Entre la sangre y la carne; en el matadero ilegal más grande de Colombia

Entre la sangre y la carne; en el matadero ilegal más grande de Colombia

26 de Diciembre del 2016

Por Alexandra Delprado

La fe mira hacia arriba, mientras el astro solar se alza con intensidad sobre el firmamento cristalino y uno, no uno, son dos, tres chulos los que planean sobre el cielo, vigilantes, hambrientos, se encuentran como disfrutando el particular olor que se respira en el ambiente.

Los receptores sensibles que perciben los olores, identifican un almizcle particular, casi indescriptible. Puede que sea hierro, a lo que huele la sangre, o aguas empozadas, a lo que huele el río Tunjuelo, tal vez sea descomposición, a lo que huele la muerte. Quizás el ambiente sea una mezcla de todos esos hedores.

Ahora la curiosidad mira hacia abajo y las aguas corrientes del Tunjuelito, un río que nace en el Páramo de Sumapaz, que recorre gran parte de Bogotá y se lleva consigo los residuos y sedimentos que producen y desechan los habitantes de la ciudad, los residentes de ese lugar.

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De pronto hay un espectáculo bajo el puente que permite cruzar sin dificultad el río. El cauce que lo atraviesa cambia de color. Bajo el puente podría haber un objeto mágico. El agua grisácea se vuelve rosada, de un tono similar al del Lago Rosa de la península senegalesa. La explicación científica es que en Cabo Verde el color rosado es producto de la pigmentación de las algas, en Bogotá, el cambio de color es producto de la sangre, esa que destilan las alcantarillas ubicadas estratégicamente bajo el puente del matadero para que los líquidos que soltó la carne, tras la muerte de más de un centenar, se alejen hasta quedar en el olvido.

“Yo confieso ante Dios Todopoderoso, y ante ustedes, hermanos, que he pecado mucho de pensamiento, palabra, obra y omisión. Por mi culpa, por mi culpa, por mi gran culpa…”

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No matarás: espejo y reflejo del matadero

Las personas circulan sobre un suelo regado, sobre un suelo asperjado con sangre que brotó de las arterias de un bovino, ovino, porcino y ¿por qué no? De un canino o un equino. Todos conocen a Rómulo, sí, un hombre que se llama igual al de la leyenda que cuenta la fundación mitológica de Roma. Él entre chiste y chanza dice en repetidas ocasiones: “es que aquí matan vacas y personas. ¿Qué más le digo?…” En la guerra del Líbano, llevan a los palestinos al Matadero. Luego de interrogarlos, los ejecutan. La oscuridad nubla los pensamientos.

El Centro Comercial de Carnes de Guadalupe de Bogotá fue inaugurado el 1 de octubre de 1964. El frigorífico está divido en dos por la Autopista Sur, localidad de Bosa. De un lado, está lo que siempre ha sido el matadero o lo que Farbielly Daza, una mujer de más de 40 años, llama “playa baja”.

La división fragmentaria es la siguiente: se construyó una sede en frente, “playa alta”. Esta sede fue diseñada y construida por la inmobiliaria ‘Espacios Urbanos’. El lugar tiene un área de 13.000 mts2 y cuenta con 102 locales divididos en cuatro módulos.

La “nueva” sede pretendía resolver los problemas técnicos y funcionales que presentan las viviendas del otro lado de la calle. La estructura simétrica, cúbica y contemporánea tiene un sistema tecnológico más avanzado por destinarse y enfocarse a la venta de productos derivados de la carne. Aunque, más bien pocos, recuerdan que la idea original era que quienes trabajaban en los negocios de “playa baja” se instalaran en la otra sede. Esto no funcionó porque no sucedió. Ahora, el matadero es espejo y reflejo porque está divido en dos lugares que maneja dos precios, dos formas de comercio y aun así, sigue siendo un solo matadero.

Guadalupe no hace milagros como la virgen, pero se ha convertido en un lugar importante para Bogotá junto con el matadero San Martín. En promedio estos mataderos sacrifican alrededor de dos mil reses, que soportan el 74% de la demanda diaria de carne de Bogotá.

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No cometerás actos impuros: la carne caliente

La faena nocturna comienza mientras la muerte se avecina soñolienta en la madrugada. El reloj de mano marca la una en punto y el ganado proveniente de los Llanos y del Magdalena Medio está preparado para el sacrificio ritual. Los camiones ahora están vacíos. Las reses ya no están, ya no atestan el espacio. Pronto llenarán el estómago vacío de muchos bogotanos. Las reses esperan su muerte y entonces, –“llégole su hora, daga en mano, se la hundió en la garganta y el arma salió roja y humeante”– Echeverría en su cuento “El matadero”.

  • Marleny, ¿aquí cómo matan a las reses?
  • Algunos todavía lo hacen con puñal. Pero por eso de las leyes, también lo hacen con electricidad. Eso depende de dónde uno las mande a matar.
  • ¡Ah! ¿Y dónde usted las manda a matar como las matan?
  • No estoy segura. Yo pienso que con electricidad.
  • ¿Por qué lo cree?
  • Por el precio. A mí me cobran $117.800 por cada res que mando a sacrificar.

Las reses comienzan a llegar a los almacenes de “playa baja”. Algunos locales no llegan a superar un área de 3×4 mts2, sin embargo, los despostadores se ponen manos a la obra. Cuelgan la res sobre un gancho y comienzan a quitarle sus partes como si fuesen cirujanos. Incluso su atuendo se le parece en lo aséptico. Unas botas blancas o amarillas de caucho y un overol blanquecino son sus uniformes. Los despostadores comienzan con el cuero, lo que parece ser un trabajo de precisión y delicadeza. Luego, siguen con el resto del cuerpo, la bola, la bota, la pacha (cadera y centro de cadera), el murillo de piernas, hasta que son solo pedazos de carne que pasa a los estantes para ser vendidos.

GUADALUPE

La carne necesita un proceso de maduración, de cambios bioquímicos y biofísicos, pero esto no sucede con frecuencia, me dice un representante de Fedegan. El 72% de la carne que se vende en Bogotá es lo que se conoce como carne caliente. Según el estudio “Carne de cuarta para consumidores de cuarta”, realizado por Alejandro Guarín, “tres cuartas partes de la carne que se consume en la ciudad se distribuye en caliente, es decir, que pasa directamente de las salas de sacrificio a los puntos de venta, y de allí al consumidor final, sin haber sido refrigerada o madurada”.

La cercanía entre el sacrificio y el mercado de consumo es inminente. Según Fedegan, en cada municipio de Colombia hay al menos un matadero. Se calcula que en el país hay unos 1.750 mataderos, cifra que supera el número de municipios totales. La ganadería representa para el país el 3,6% del PIB total y 2,7% del PIB agropecuario, que en gran medida corresponde a la producción bovina de carne.

Los almacenes de “playa baja” se reducen con el refrigerador o cuarto frío que deben tener para guardar pedazos de carne en días calurosos o para guardar la carne que no se vende. Incluso, por la precariedad del espacio algunos locales se han “especializado” en la venta exclusiva de ovinos, porcinos o bovinos, cuenta Claudia Ramírez, propietaria de uno de los almacenes. Ella también menciona que despostar una res no es lo mismo que despostar un cerdo, y por eso en su local solo se vende carne de vaca. En su negocio trabajan cuatro personas. Ella es la que se encarga de hacer las cuentas. Toda la mañana suma, resta y multiplica, pero nunca toca la carne.

  • Yo me encargo de las cuentas. Los hombres son los que despostan, los que manipulan la carne, los que cargan las bolsas hasta los camiones. ¿Si ve ese ese muchacho de allá?, me dice mientras señala.
  • Ajá.
  • Él hasta ahora está aprendiendo a despostar.
  • ¿Cómo así? ¿Es que hay como una jerarquía?
  • Sí, claro. Nadie nace aprendido. Esos muchachos comienzan moteando y si tienen talento resultan despostando.
  • ¿Y cuánto se demoran en aprender?
  • Por ahí seis meses, si son muy hábiles. ¿Si quiere le digo a alguien pa’ que le enseñe? (risas).

A media mañana llega una mujer canosa con caldo de papas. Todos detienen el trabajo y se sientan a comer en medio de la carne. Para ellos los pedazos de músculos ahora son un lugar común, no sienten repugnancia, ni asco, parecen cómodos, demasiado acostumbrados a su lugar de trabajo.

La gente entra y sale. El camino conduce hacia otro local y se ve cómo corre la gente para cruzar el semáforo. Se ven carretillas blancas, negras, verdes, llenas de carne, de huesos, de vísceras. Por aquí algunos vendedores ambulantes, por allí unas motos y ciclas con canastas llenas de carne, de pollo. Llegando al destino Claudia Medina dice que allí, que en el matadero, hay trabajo para todos. Entonces, un joven de no más de 18 años coge un pedazo de carne y comienza a motear: el machete que afiló rústicamente con una piedra ahora separa la carne pulpa de los huesos que serán vendidos más tarde. Llenan las carretillas del lugar con huesos, mota (cebo), patas y se las llevan del local.

  • ¿A dónde llevan eso?
  • A vender. Aquí no se pierde nada de la res. Hasta las pestañas las compran.
  • ¿Y le ganan mucho?, le digo a Claudia.
  • Pues el kilo de mota lo vendemos a 550 y el de huesos, que es con lo que hacen las golosinas para los perros vale 250 pesos.

Santificarás las fiestas: el sábado

“…Y decile que regrese hasta mi vida, que me importa su pasado. Que sus fotos, sus recuerdos, su pasado me ha curado las heridas y sabrá que aún la amo. Juraría que va a misa los domingos, que a veces sueña conmigo, juraría que mi vida está atada a su destino, ¿pero dónde está escondida? ¿Qué hago si me mata la melancolía?, ¿qué hago de esta angustia que ha sido tan mía?, ¿qué hago si algún día vuelvo a encontrarla?…” –Me mata la melancolía, de Los Gigantes del Vallenato.

El sábado, el séptimo día, después de las once de la mañana, cuando la mercancía se está acabando y los hombres comienzan a limpiar los locales, varias personas de los diferentes establecimientos se reúnen, ríen y comentan cosas sobre la dura semana que acaba de pasar. La algarabía del sábado se acompaña con unos tragos y ellos beben durante varias horas, hasta que comienzan a perder la conciencia entre la carne. Los trabajadores se embriagan en medio de los animales que para ese momento son solo piezas de carne.

Jorge, un despostador, comienza con la retahíla y todo se vuelve un recuerdo viscoso, un recuento de la semana. Todos los problemas comenzaron el lunes, como si ese día se hubiesen levantado con el pie izquierdo. Mientras trabajaban, llegaron representantes de la Alcaldía Local en una de sus “campañas”, que pretende hacer que los establecimientos de “playa baja” se ciñan a las normas porque los dueños de la mayoría de estos locales ejercen su actividad sin la documentación en regla.

Generalmente, cuando alguien abre un negocio, durante sus visitas, los representantes les advierten que deben sacar los certificados de Cámara y Comercio, de bomberos y de manejo de alimentos para legalizar su establecimiento. Parece ser poco, pero cuando solicitan estos documentos a las entidades pertinentes, se les niega por estar cerca de la cuenca del río. “Entonces vienen y nos sellan los locales, como pasó el lunes”, dice Rómulo.

Un funcionario de la Alcaldía Local de Bosa piensa que estos acontecimientos son una agonía para todos porque comprende la situación de las personas que trabajan allí. Pero también debe cumplir con su trabajo y, si es necesario sella negocios por tener condiciones insalubres para vender los productos cárnicos.

Muchas personas han invertido todos sus ahorros y otros dependen económicamente de estos lugares para solventar a sus familias. “Así que, unos decidimos romper los sellos y abrir. Otros como Claudia trabajaron a puerta cerrada con los clientes fijos”, comenta Farbielly Daza.

Aunque ellos fueron afortunados. Las batidas de la Alcaldía continuaron el siguiente día con lo que desaparecieron las moscas que sobrevuelan los puestos informales que hay afuera de los negocios y las ratas que, a veces, aparecen a los pies para llevarse consigo algún pedazo de carne que esté en el suelo. En estos puestos, la carne, las vísceras están expuestas al humo, al polvo y al sol. La higiene parece sobrevalorada, innecesaria. Fedegan dice que el 70% de la carne se vende a través de canales informales. Durante esa semana, los dueños de los pequeños puestos colindantes a los locales estuvieron ausentes. En vacaciones adelantadas, bromea Marleny.

La resignación de la mala semana abría sus alas hasta resguardar a los dueños de los locales. Un problema surgió de improvisto. La mayoría de los locales que son arrendados y la dueña de las casas es la misma mujer. Su perfil nunca se asomó mientras se veía el panorama, pero, según comenta Claudia Medina, la mujer es muy abusiva, casi usurpadora. Por el arriendo de cada local de 3×4 mts2 cobra $1’600.000 fuera de servicios. Además la vigilancia cuesta $10.000. También pide mensualmente $50.000 por la caja, que es un cubo ubicado bajo el suelo de los negocios y que cumple la función de colador. Separa los residuos del agua sangre, para que solo los líquidos puedan llegar hasta el río. Claudia dice que ni el vigilante, ni la caja existen. “La semana fue difícil. Lo bueno es que ya se terminó. ¡Salud!”, concluye Jorge.

No robarás: el hombre que huye

Huir, alejarse hasta abandonarlo todo, lo poco que se ha construido, eso es lo que han tenido que hacer muchas personas. Si no hay alguien que maneje bien las cuentas, la gente puede endeudarse hasta tener que esconderse y salir de Bogotá para salvar el pellejo. Aquí en el frigorífico hay muchos casos. Una vez un hombre en menos de una semana debía como sesenta millones de pesos. Les debía a los ganaderos y a la arrendataria y no tenía con qué pagarles. Eso fue suficiente para que se escabullera, menciona Farbielly Daza.

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No tomarás el nombre de Dios en vano: la cuaresma

“Los abastecedores, por otra parte, buenos federales y buenos católicos, sabiendo que el pueblo de Buenos Aires atesora una docilidad singular para someterse a toda especie de mandamiento, solo traen en días cuaresmales al matadero, los novillos necesarios para el sustento de los niños y los enfermos dispensados por la abstinencia de la Bula, y no con el ánimo de que se harten algunos herejotes, dispuestos siempre a violar los mandamientos carníficos de la iglesia, y a contaminar la sociedad con el mal ejemplo”. Echeverría en “El Matadero”.

Colombia es un país eminentemente carnívoro por las condiciones físicas del terreno que siempre ha sido apto para la cría de ganado bovino, incluso, ha provocado guerras civiles. Sin embargo, todavía es un país fuertemente influenciado por la devoción religiosa que se ha transmitido de generación en generación, dice el representante de Fedegan.

Es por ello que la Federación, desde hace algunos años, viene promoviendo el lema: “no coma cuento, coma carne”. Y es que en el ámbito económico y cultural, la importancia de la actividad ganadera no tiene discusión porque es la primera generadora de empleo en Colombia dándole sustento a más del 7% de la población activa y consiguiendo dividendos de 67.424 millones de pesos si se habla solo de la carne bovina.

Se avecina la Semana Santa y las pérdidas comienzan a sumar ceros a la derecha. Las ventas se van a pique. Muchos deciden reducir el número de reses que compran porque nunca las venden y la mercancía se pierde. Se avecina la época de vacas flacas y hay que prepararse, eso es todo, dice Claudia Ramírez.

No cometerás actos impuros: la paradoja de los animales no humanos

Sobre una calle de Guadalupe parece que hubiese caído una llovizna rojiza. El hálito es desolador y ahora los caminos no solo son lodosos sino que están anegados en agua-sangre estancada en huecos imposibles de esquivar porque las calles en que se comercia están atribuladas de personas.

El consumo de carne, la degradación de la tierra, la contaminación del aire y del agua son temas sensibles a la hora de hablar de espacios públicos como El Matadero. Existe, al menos, un centenar de documentos audiovisuales y escritos que hablan de la crueldad que soportan los bovinos, ovinos y porcinos antes de morir. Ellos implícitamente carecen de fuerza suficiente para soportar el peso brutal de los omnívoros. En este lugar, no vale el sistema jerárquico o de clases de los animales que menciona Paul McCartney en “Si los Mataderos tuvieran paredes de cristal, todos seríamos vegetarianos”. En este lugar no vale si son más inteligentes o si durante toda su vida están hacinados en sitios carentes de cuidados. La única verdad reveladora es que miles de ejemplares mueren a diario. Y tras sus muertes se forman sendos cuajos de sangre que desaparecerán con pañitos de agua y un poco de tiempo.

Muchos animales, desde su nacimiento, están destinados al Matadero. Y ¿Qué dijeron la vaca, el cerdo y el pollo al morir por nosotros? Nada. Lo confrontan. Solo se dejan arrastrar sobre la carreta de la inconsciencia. No hay sermón de las siete palabras, ni arrepentimiento; solo resignación. Y no está mal adjudicarles estos adjetivos a los animales, ellos sienten, eso es lo que dicen muchos y el antropomorfismo lo permite. Los valores morales se han venido modificando en los últimos tres siglos. Ahora, es posible atribuir características humanas a animales no humanos y usar términos humanos para describir su conducta. Pero esta conducta, estos sentimientos y características no deben ser entendidos completamente desde el paradigma de lo humano. Es decir, si una vaca sufre, según el antropomorfismo, no es una palabra que se deba entender desde el concepto de sufrimiento de lo humano, sino desde una concepción sensible construida desde las personas y hacia los animales.

No consentirás pensamientos ni deseos impuros: la despedida

El Matadero se ha vuelto un lugar familiar. La carne pegada de las paredes, la sangre salpicada alrededor, los cuchillos afilados, los mesones y ganchos con colgajos de carne, ahora no son tan indiferentes. Hay familiaridad. Somos animales de costumbres, adaptativos. El olor a cebo que sentía al principio ya no es tan mezquino. Los receptores de olor se han suspendido. Ahora están en stand-by.

  • Le agradezco por toda la ayuda Rómulo.

En ese instante una mano con tatuajes de sangre se extendía para ser estrechada. El pensamiento funcionó como una máquina bien aceitada. Entonces, sin importar lo que pasara por mi cabeza, la educación y el agradecimiento pesaron más y mi mano, se acercó, en cámara lenta, hasta que los receptores de la piel me indicaron que alguien hacia cierta presión, que Rómulo me estaba dando el último apretón de manos.