El proceso para preparar profesionalmente una taza de café inicia con la ayuda de un sifón japonés, elemento que actúa como una cafetera y que tiene en la parte inferior un recipiente que contiene el agua y otro en la parte superior con los granos molidos. A este proceso se le añade un mechero de alcohol para comenzar a calentar el agua. Aquí comienza a hacer presencia un proceso químico, pues el vacío al que está sometida el agua obliga a subir el vapor a través de un estrecho tubo donde se encuentra con el café.
Finalmente, una vez que toda el agua se encuentra en la parte superior se procede a apagar el mechero para que nuevamente el agua baje, esta vez mezclada junto al café. Cabe mencionar que en la mitad de ambos recipientes existe un filtro que evita el paso de partículas grandes de los granos del café que no pudieron ser molidas. Este método es considerado como uno de los más vistosos y profesionales, pues garantiza la temperatura ideal del agua para infusionar el café.
Para muchos preparar un taza de café es un procedimiento bastante sencillo. Sin embargo, saber hacer un buen café no lo es. Fabian Gallego, barista con una amplía experiencia, afirma que el proceso para realizar un café debe ser especial desde calentar el agua hasta en la manera en como se muele el grano. Este procedimiento realza los sabores de caña, caramelo, trapiche y chocolate. En algunas ocasiones aparecen sabores cítricos, pero esto depende de la calidad o zona de recolección del café.
"Lo ideal es hacerle 'turbulencia' para que el café quede bien mezclado y homogéneo. Son gustos básicos de un barista. El siguiente paso es servirlo y que los comensales puedan disfrutar del producto" afirma Gallego una vez finalizada la preparación.
¿Qué es el barismo?
El barismo es aquella profesión en donde se trabaja con un café de alta calidad. Allí se crean nuevas bebidas basadas en este grano que puede ser mezclado con diferentes clases de leches, esencias o licores. La presentación e impecabilidad del producto hacen que el barista pueda ser denominado como un artista.
Sin embargo, no todo es tan sencillo. Para llegar a ser considerado un barista se necesita años de práctica y un amplío conocimiento teórico. En el mercado existen diferentes tipos de café y el barista debe ser aquella persona que pueda diferenciarlos con facilidad. Además, debe saber desde el proceso de tostado hasta los diferentes grados existentes. Otro punto a tener en cuenta es la calidad del agua y los distintos métodos para preparar el café.
¿Qué es el café de origen?
Un café se vuelve especial a partir de la forma en que se realiza su recolección. Los granos que se escogen deben tener el color deseado para evitar reducir la calidad del sabor. Una vez se termina la recolección se inicia el proceso de fermentación, el cual debe ser controlado por prolongados horarios. En ocasiones se deja el ‘mucilago’, la unión que tiene el grano con la rama, para que este le aporte más cualidades y beneficios a su sabor.
Su lavado debe ser bastante cuidadoso y el secado debe ser naturalmente con el sol. Al momento de la tostión se necesita de ‘maestros tostadores’, especialistas en este tema. Los sabores también dependen de las plantaciones de arboles que rodean los lotes de café. Por último y no menos importante, son los abonos hechos de los residuos de la cascara y el ‘mucilago’ en la tierra.
El arte del barismo ha tomado fuerza en los últimos años tras el fuerte crecimiento de la industria cafetera en Colombia y alrededor del mundo. Es por eso que esta profesión, que nació antes del siglo XX, ha convertido a los amantes de este grano en artistas del sabor.
