Parafraseando a una película de estudios Miramax, Adriano no es otro típico restaurante español más fundado en Bogotá. Realmente es una búsqueda de sabores tradicionales de España poco conocidos en Colombia -ya que la vieja “cocina internacional” era más un rosario de repetición de recetas de todas las calidades de resultados que una cultura de experiencias-, además de las innovaciones que han dado resultados en su primer año de funcionamiento y buen acompañamiento de la crítica y de los comensales. Prueba de ello son las actividades vibrantes y eventos sumadas a las constantes reservaciones que día tras día suceden tras las puertas de la elegante Casa Republicana que en otras épocas ocupó el Club Médico de Bogotá. Definitivamente, el primer restaurante que me hará ir otras dos veces más, ya verán por qué.
NOSTALGIA Y FELICIDAD DOBLES
Un reencuentro increíble fue ver que Adriano es un brillante proyecto por parte de un gran chef y empresario como Felipe Giraldo, quien literalmente convierte en oro lo que toca. Se acercó a mi mesa a saludarme y fue uno de los mayores logros del día aparte de la maravillosa comida y del menú presentado por la casa. Desde 2013 no visitaba esa bella casa republicana de estilo neoclásico con muchos detalles de varios estilos europeos -a la usanza de las élites bogotanas que imitaban lo que veían en Europa no solamente en arquitectura, sino en especies vegetales que causarían impactos ambientales terribles como los pinos o ideologías políticas que ellos consideraban “de vanguardia” y vendían como la “panacea” al pueblo-. Chapinero, desafortunadamente pese a que tiene rincones tan bellos como La Cabrera, Los Rosales, El Nogal, Quinta Camacho que todavía conservan algo de esas casas quintas que dieron su fama al sector, la construcción de edificios corporativos en los últimos cincuenta años sumado a la gentrificación y aumento de edificios de vivienda está llamando a la casi extinción a la memoria histórica, el patrimonio y al buen gusto.
De entrada, así nunca pudiera comer en Adriano, el solo hecho que como empresa gastronómica conserve este tesoro ya es algo por lo que hay que agradecer y premiar al restaurante.
MENÚ, AMBIENTE Y MAGIA
La Casa Republicana donde se ubica Adriano, al ser tan única, tan fresca y con tanta identidad e historia, hace que lo que se ubique en ella no sea un cliché, porque un club social se sobreentiende que sea algo exclusivo y único como experiencias para sus socios y visitantes.
En ese lugar el fuego de la chimenea, las luces, la música española ambientando, los colores, aromas y decorado no son simplemente una escena predecible: son el resultado lógico de un trabajo bien hecho. La magia del trabajo de Felipe Giraldo y su equipo que triunfan en la faceta que se lo proponen con calidad y en alto nivel. Por algo, es descendiente de españoles, el pueblo más valiente de Europa, y el único que logró dar la vuelta al mundo descubriendo para toda la humanidad lugares únicos como nuestra tierra América.
Y realmente la carta de Adriano en toda su extensión es la muestra de su autenticidad en lo esencial de mostrar lo más profundo de la identidad española culinaria.
Comenzamos con una agradable aperitivo acompañando todo con agua (la probé con y sin gas) marca Purezza -los había conocido en Expo La Barra de 2019 en Compensar de la Avenida 68- (ojalá nos vuelvan a invitar en 2025, La Barra y Axioma B2B son los maestros del periodismo gastronómico y un referente nuestro). Una entrada deliciosa es el Salpicón al estilo “tragabuches”, homenaje de la Casa al chef español Danni García tres veces ganador de la Estrella Michelin fundador del reconocido restaurante “Tragabuches”, joya de su grupo empresarial de restaurantes. Consistía en una balanceada mezcla de atún, camarones, manzana, sala especial de la casa con base en leche de tigre y el sabor inconfundible del ácido y crocancia de la cebollita ocañera roja, ingrediente criollo últimamente rescatado y muy pedido aquí en la capital, conocida por la poca receptividad a la visibilidad y dominio de la cebolla en sus platos -o sino vaya a cualquier esquina bogotana a una venta de perros calientes y la mayoría lo pedirá “sin cebolla”-.
Dos copas de vino tinto CELLER MASROIG SOLA FRED NEGRE, que fueron acompañados por una cortesía deliciosa de pan de masa madre y mantequilla salteada con sal marina y aceite de oliva. Simplemente lo mejor, además que no deja perder lo esencial de lo español sin recargas exageradas ni al ambiente ni al menú (que está en una transición de cambio que tocaremos más adelante).
Fui sorprendido por el plato fuerte que fue un pastel de rabo de toro increible, con el gratinado de patatas que parecían un manjar con carácter y sorprendido al saber el buen sabor y realce de la carne al tener una cocción a fuego lento con vino tinto y Jerez que producen un efecto increible que el buen buen maridaje del Celler Masroig sellan una cálida velada y un ambiente agradable.
Por último el postre que es una revelación: la Torta Vasca hecha con el queso de origen Idiazabal oriundo de Navarra y el País Vasco elaborado con leche cruda de ovejas de razas latxa y carranzana oriundas del territorio y fronterizas con Cantabria. No se parece a nada que haya comido antes, el gusto es exquisito, pero no es ni de dulce empalagar. Simplemente perfecto, cremoso y limpio en la sensación posterior, recomendado para la buena conclusión de cualquier comida -siempre y cuando a usted le guste el queso, o si la otra persona no lo sabe, no se lo diga, la leche de oveja tiene un sabor poco conocido y perceptible dado que no es de consumo común entre nosotros-.
UNA NUEVA CARTA: ¿SERÁ LO MEJOR PARA ADRIANO?
Me contaron durante la velada que la carta más o menos para el 7 de julio habrá cambio de carta para ampliar la opción de platos. Se quiere que Adriano tenga una aparición especial en el ámbito de un plato que hemos vuelto sinónimo de la gastronomía española: la paella a la que sin duda alguna con el ingenio ya conocido de Felipe Giraldo le darán otra cara, además de muy seguramente otros platos e ideas innovadoras.
Muchas veces las apuestas arriesgadas, y más cuando se triunfa con una fórmula tienen una mayor implicación que cuando se comienza. Adriano en menos de un año de apertura ha logrado dos propósitos: revitalizar la oferta gastronómica de La Cabrera con una apuesta innovadora pero que respeta una tradición conexa a la gastronomía colombiana como a la española; y no menos importante, reiterando que rescatar la Casa Republicana de la Calle 85 -cuya casa similar está en la 92 con carrera 16 en la sede actual de Egresados de la Universidad de los Andes-Uniandinos-, en una localidad que cada vez más cede a la gentrificación y que por consolidar sectores financieros y habitacionales en la Calle 72, Chicó y ahora en Chapinero Central y Norte ha sacrificado las casas de su patrimonio histórico -podríamos tener pesadillas con ver a Vila Adelaida sobre la carrera séptima convertida en un parqueadero, un bar mexicano o una estación alterna de túneles del triste Metro elevado-.
En lo personal, me apego a los comentarios y consejos de muchos críticos y chefs que abogan por las innovaciones paulatinas y las cartas breves fortaleciendo las opciones más conocidas -y por lo tanto que atraen la clientela del público- para mantener una identidad en la narrativa colectiva del restaurante -que funciona en la práctica por encima de las redes sociales y los medios de comunicación a la hora de consolidar una reputación real de un restaurante o una cadena-.
Por esta razón, planeo reseñar, si KienyKe me sigue brindando el honor de este espacio, en volver aquí otras dos veces antes y después del 7 de julio a Adriano para comprobar cómo ha sido la recepción de los clientes y las celebridades frente a esta nueva iniciativa. Como el maestro César Rincón que salió triunfante en las Ventas de Madrid, así saldrá triunfante su experiencia si quiere un lugar discreto, cercano y único en Bogotá.
POSDATA:
- Volveré de revancha para probar uno de los platos fuertes de la Casa aparte del Salpicón a lo Tragabuche: el arroz cremoso con gambas.
- Agradezco a Elizabeth Loaiza por la recomendación en sus redes de Adriano en su reciente visita que motivó este nuevo destino gastronómico en mi tierra, Chapinero.
INFORMACIÓN Y RESERVAS
Adriano Casa República
Avenida Calle 85 No. 7-74 (antigua sede Club Médico), La Cabrera, Chapinero, Bogotá D.C.
Reservaciones Teléfono-Whatsapp: (+57) 313 307 5877
Redes sociales: Instagram: @adrianocasarepublica
Horarios: Lunes a Viernes 12:00 m.-9:30 p.m.
Sábado 12:00 m.-12:00 p.m.
Domingo 12:00 m. -5:00 p.m.
