Celele, resignificando el Caribe Colombiano

27 de enero del 2020

Por: Verónica Socarrás – Instagram: @vero.socarras.

Celele, resignificando el Caribe Colombiano

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El Caribe Colombiano es más de lo que se conoce internacionalmente. Es la zona más septentrional de Colombia que incluye la península de la Guajira, el archipiélago de San Andrés y Providencia, y los departamentos de César, Córdoba, Sucre, Atlántico, Magdalena y Bolívar; 8 de los 32 departamentos que tiene el país y una riqueza gastronómica hasta ahora desconocida, incluso en el mismo territorio.

Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón son dos cocineros colombianos que se encontraron en Cartagena cuando trabajaban en esta ciudad. Cada uno venía con una trayectoria; Sebastián fue uno de los creadores de Salvo Patria donde estuvo un par de años y realizó un stage en Gustu el restaurante que cambió la gastronomía boliviana. Jaime, trabajó con los hermanos Rausch por más de 6 años entre Panamá y Cartagena donde se desempeñó como Chef Ejecutivo del restaurante El Gobernador; luego viajó a San Sebastián a trabajar unos meses en Akelarre del reconocido chef Pedro Subijana también con 3 estrellas Michelin.

Hace 14 meses abrieron Celele su primer restaurante en Getsemaní, uno de los barrios más vibrantes de la ciudad.  La idea de abrir se venía gestando desde hace más de 4 años cuando crearon Proyecto Caribe Lab, su proyecto de investigación sobre la cultura y diversidad gastronómica del caribe colombiano. Contaron con el apoyo de grandes académicos como Alberto Abello Vives (Q.E.P.D) fundador y director del Observatorio del Caribe Colombiano, entre otros. También desarrollaron la investigación “Despensa Alimentaria del Caribe en la cocina de Proyecto Caribe Lab” con el apoyo del Basque Culinary Center y el Jardín Botánico de Cartagena. Durante este tiempo, se foguearon con cenas “pop ups” o cenas itinerantes en diferentes lugares de Colombia para dar a conocer su cocina y recorrieron los ocho departamentos en busca de ingredientes, técnicas, platos populares encontrándose con cocineras tradicionales que les compartieron su conocimiento con mucho cariño.

Una buena parte de los productos con los que trabajan, los compran directamente a pequeños productores para apoyarlos y animarlos a que sigan conservando sus tradiciones. Es el caso del casabe que traen de Ciénaga de Oro, Córdoba, la pasta de ajonjolí de Sucre o el camarón seco de La Guajira. Otros como las frutas y hortalizas lo compran en la Plaza de Mercado de Bazurto donde Jaime va 2 veces por semana. También han incorporado en su menú frutas como el mamey, que se usa mucho en el caribe colombiano en repostería o la pomarrosa, una fruta de temporada que ha estado subvalorada en la cocina colombiana y recién empieza a utilizarse en la alta cocina.

Hace poco estuve en Celele y tengo que confesar que ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido en Colombia. He seguido muy de cerca el trabajo de Jaime y Sebastián desde antes de empezar Proyecto Caribe y soñaba con ver su restaurante hecho realidad. En Celele encontré una propuesta clara, coherente y contundente. El lugar tiene magia, ambiente, la música es agradable y bastante caribeña. Todos los detalles están pensados para que tengas la mejor experiencia. La cocina que se ve desde todo el restaurante es abierta, impecable, y curiosamente muy silenciosa; la dirige a la perfección Yessica Bustamante, una joven cocinera barranquillera que ha demostrado su talento y dedicación. Hay un equipo maravilloso detrás tanto en sala como en cocina, comprometido, que sonríe siempre y se ayudan entre sí. Los elementos decorativos hacen alusión a las artesanías de diferentes lugares de la costa y a su vez rinden homenaje a artistas poco conocidos o a algunos olvidados como Marcial Alegría un pintor primitivista de San Sebastián de Lorica.

Fui dos veces seguidas en horarios diferentes y pude probar tanto su carta como su menú degustación; este último se puede pedir de 5 o 10 pasos. Probé el de 10 pasos con maridaje y fue un gran acierto, todo estaba espectacular. Cada plato me gustaba más que el anterior e iba subiendo el nivel. Encontré platos con sabores potentes, ricos, perfectamente presentados y con un trabajo de investigación serio detrás. Cada plato te cuenta una historia y visibiliza a una subregión del Caribe. Imperdibles las empanadas de jaiba inspiradas en las que hacen cocineras tradicionales de San Andrés y Providencia, la burrata con pomarrosa uno de los nuevos platos de la carta, los mejillones que les trae frescos un proveedor local y vienen con lechuga de mar y chicharrón, los langostinos con marañón y flor de mayo, el caracol “Pata e burro” con texturas de maíz. Importante aclarar que no sirven carne de res como en muchos restaurantes de jóvenes colombianos y lo hacen para concientizar sobre el impacto negativo que la ganadería genera.

El maridaje, desarrollado por Sebastián es una mezcla entre vinos y bebidas locales. Incluye una hidromiel de corozo, un fruto de palma muy apetecido en esta región; la emblemática cerveza Costeñita una cerveza premium que solo se vende en la costa atlántica, el Asawaa un destilado inspirado en el tradicional chirinchi de La Guajira, cócteles como La Guaricha, una mezcla de “guaro” como le decimos al aguardiente y chicha, dos productos muy colombianos. También hay vinos argentinos, chilenos y un prosecco italiano muy rico. La experiencia termina con un Café Isabelita, de la Sierra Nevada de Santa Marta para maridar los dulces típicos. Fuera del menú degustación probé el Sorrel un cóctel inspirado en una bebida tradicional de las Antillas a base de flor de jamaica, aquí se sirve con ron, ginger y sirope de canela.

Celele no es solo un restaurante, o un proyecto de investigación, es también un lugar donde la gente va a trabajar feliz y eso dice mucho de la calidez humana que se encuentra allí. Más que un equipo es una familia que trabaja unida por un mismo fin: que todos salgan con una sonrisa y el corazón contento.  ¡Sin duda una gran experiencia! Si tienen pensado ir a Cartagena reserven con tiempo en su página web, les garantizo que valdrá la pena.

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