Comida cruda, la nueva tendencia gastronómica

11 de junio del 2013

Hay una nueva onda que se llama raw food, comer solo cosas crudas. Lo nuestro va más allá y se trata de tiraditos, ceviches y otras cosas.

Es curioso lo que me pasa en estos días. Cada vez que cocino para mis amigos en Bogotá me piden ceviches. Nada que sea a la parrilla, que es el lugar perfecto para compartir. Yo feliz, ya que las entradas crudas están en el ADN de mi cocina y del restaurante Rafael, e incluso tienen un espacio privilegiado en los nuevos cambios de la carta (ver www.palabradechef.co). Es una de las cosas que más me gusta trabajar y luego disfrutar en la mesa.

De entrada, el pollo y el cerdo quedan descartados de esta movida. Con las otras carnes, lo primero es fijarse si están muy frescas y de buena calidad. De ahí tratar de no alterarlas mucho. En la mayoría de los casos se intervienen al momento: solo marinándolas, con soya, salsa o limón, aunque en otras hay un pequeño contacto con el fuego.

La clave de los platos crudos está en que antes viene la sal y después el ácido. Si pones primero la sal, entra al producto; si le pones limón primero se hace una costra que no deja entrar la sal y queda insípido. Otro gran error es dejar marinando el pescado por horas, como hacían los abuelos. Esta técnica se corrigió en Perú en los ochenta. El producto se recocina y pierde todas sus propiedades, se deshidrata. Queda un pescado sancochado que se deshace en la boca. Por eso la intervención de sal y limón es al final. Aparece la técnica japonesa que ayudó a mejorar el ceviche. Consiste en cortar el pescado y de una vez se hace y marina.

Lubina con ceviche

También es fundamental el corte del pescado, que debe ser al momento. Los recomendados son la corvina (especial para ceviche, aunque se usa para tiraditos), el salmón (es graso y sirve para casi todas las entradas), atún (es versátil porque es muy noble para  todas las entradas), pargo (ceviche y tiradito) y lenguado (en Perú es el predilecto para el ceviche).

El listado de entradas crudas:

Ceviche peruano: hay que tener un buen pescado de preferencia blanco (lenguado, mero), aunque ahora estamos trabajando el salmón y el atún. Necesitas cinco ingredientes para el clásico peruano, que en Astrid y Gastón lo llaman cinco elementos: pescado, ají, cebolla, limón y sal. Lo demás es accesorio.Tienes el pescado crudo, le echas sal y haces la mezcla. Y lo que se demore en servir.  Un consejo seguir el libro de Javier Wong: “El mejor cebiche del mundo”. Si se hace con mariscos, se les hace un hervor.

Tiradito: es un ceviche fusionado con la técnica del sashimi, aparece la fusión nikkei. Es un ceviche con el corte del pescado nipón o láminas y el maridaje del ceviche. Yo prefiero el pescado blanco par este corte  rebanado y jugos del ceviche. Aquí hay de corvina, salmón, atún. Y ahora se juega con la salsa que quieras y con el pescado que se quiera a veces se incluyen mariscos en las preparaciones.

Sashimi (origen japonés): El pescado se corta en láminas delgadas, pero debe guardar una consistencia firme. Dependiendo del color del pescado es el tipo de corte que se haga. Mientras más claro sea el producto se corta más fino. El atún, por ejemplo, es más grueso así que los pedazos son robustos. La técnica consiste en marinarlo con un remojo en soya por 15 segundos y ya está listo.

Tataki (Japón): Es un corte fileteado de carne o pescado, parecido al sashimi. La pieza entera es sellada con fuego muy fuerte durante un minuto por cada lado. Puede ser en parrilla o fuego directo y luego se corta en láminas. Aquí se puede trabajar el salmón, el atún, el lomo. Uno de sus platos emblemáticos es el tataki de bife, una maravilla. El sellado por fuera es para caramelizar las proteínas y obtener un sabor bien interesante.

Carpaccio (Venecia): Su base es principalmente de lomo. Empezó en Harrys Bar, en Italia.  Y la técnica de congelar el lomo se hace en el 90% de los restaurantes. Se congela a lo chorizo y luego se corta muy delgado. Yo prefiero no congelar. El secreto está en el corte y la marinada. La diferencia está en el corte, que es mucho más delgado que cualquiera otra técnica. Y va con sabores más mediterráneos, en general. Es muy fácil. En la casa, se corta muy fino y se aplasta, luego se congela. Al final se aliña con limón, aceite de oliva, sal y pimienta, parmesano.  Todo lo demás es a gusto.

Tartare: el de lomo es el clásico. No hay que comprar la carne molida, ya que es triturada y ha perdido mucha sangre. Se prepara al momento. Se pica a cuchillo, fino, para que no se seque y parezca una albóndiga. Hay que sentir la carne y se puede hacer de atún, de salmón. Se aliña con limón, mostaza, alcaparras, pepinillos, yema de huevo.

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