¿Cómo entender una crítica gastronómica?

25 de julio del 2018

Cada persona que se enfrenta a un fogón lleva una historia.

¿Cómo entender una crítica gastronómica?

Han pasado ya unos años y he decidido presentarme y darle a entender a quienes me leen muchas cosas importantes acerca del porqué de una crítica gastronómica.

No es fácil recibir críticas y mucho menos aceptarlas cuando se habla de temas de comida. Sumado a esto, se ven muchos cocineros con su ego inflado convencidos siempre de tener esa verdad absoluta ya que su justificación siempre es: “Yo soy el que sé cocinar”.

Pero esto no es una queja puntual. Siempre disfruto de una buena tertulia donde el debate se convierte en una forma espectacular de exponer puntos de vista desde este lado de crítico que ellos no conocen. Adicional a lo lógico, en una crítica se involucra el “todo” en una experiencia gastronómica. Servicio, limpieza, meseros, carta, decoración, música, ambiente, cubiertos, copas, vasos, etc. (es extenso el listado).

Una crítica involucra el sabor de un plato, su textura, temperatura, presentación, color, gusto y el equilibrio en su retrogusto. Los sabores no son del todo inmediatos. La parte química y “sintiente” en boca viene acompañada de un retrogusto que, luego de unas horas, deja otra sensación que también es importante evaluar ya que algunos de sus ingredientes dejan más que un rastro.

Cada persona que se enfrenta a un fogón está llena de historias. Respeto mucho la profesión de los cocineros, respeto su dedicación, sabiduría, responsabilidad y las largas y tortuosas jornadas que forjan su carácter en la cocina y en sus platos. Así se va convirtiendo el cocinero en un artista. Muchos años de estar involucrado en el sector me ha permitido descubrir quién está detrás de una cocina, si un experimentado chef o un naciente cocinero que prostituye platos de alguna gastronomía extranjera.

En Colombia se ve una tendencia que no me gusta. Jamás creceremos e impulsaremos nuestra gastronomía si seguimos explorando y cocinando lo de afuera y no lo de adentro. Vemos restaurantes pomposos, con inversiones millonarias. Sus paredes son lienzos que adornan las más preciadas “selfies” de los comensales, pero presentan platos vacíos en su todo, llenos de mediocridad y pobreza en sus sabores. Estos terminan siendo sitios de una sola visita. Mucho marketing, mucha moda y de aquello nada. Así como me desinflan esos restaurantes, también he tenido la oportunidad de estrellarme con unas preparaciones espectaculares que sorprenden infinitamente el paladar.

Ser crítico gastronómico no involucra únicamente a los cocineros y sus restaurantes. La crítica compromete todo aquello que la rodea, desde un proveedor hasta a los mismos comensales. Por ejemplo: Sería maravilloso que en los supermercados le enseñaran a la gente a escoger frutas y verduras o que estuviera siempre una persona atenta para asesorar a los clientes y así describirles el sabor de algún producto que no sea común.

La crítica en la gastronomía se debe aceptar como algo en pro de mejorar y es necesaria, así sea o no del íntegro gusto del cocinero.

Alguien me preguntó en estos días, -“¿Cuál es el mejor plato de Bogotá?” -El mejor plato solo existe en nuestras percepciones ya que los sabores son subjetivos. El mejor plato es aquel que está tan exquisito, que después de cada bocado se despierta la sensación de ansiedad indescriptible de un siguiente bocado.

Continuaré con esta labor de amores y desamores. Todas las semanas me encuentro con personas increíbles en esta profesión que merece un poco más de atención. Queda corto el espacio para todo lo que quiero expresar pero pronto vendrán muchas cosas más.

¡Buen provecho!

Los espero en Instagram en @lascriticasdetato.

¡Buen provecho!

Tato (Santiago D. Otero)

Crítico Gastronómico

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Twitter @tatootero79

Facebook: Las Críticas de Tato

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