Para querer y valorar un poco más nuestra gastronomía es necesario entenderla y conocer un “poquito” más de ella. Hoy quiero dedicarle este espacio a un plato muy tradicional Bogotano que, muy probablemente usted no sabe que no es del todo Bogotano, pero así se presenta a nuestra memoria.
Cuando hablamos que un plato es uno de los más preciados patrimonios culturales que tenemos, inmediatamente pensamos en por qué no le han dado esa categoría tan importante al arroz con huevo frito. No lo sé, después haré algo para proponerlo pero por ahora hablemos de nuestro ajiaco, nuestro glorioso, insigne, memorable e impetuoso ajiaco.
Tengo 37 años. No sé si es un fenómeno que solo yo siento, pero el tiempo está pasando más rápido de lo normal. Hay tradiciones que se van quedando atrás y solo los recuerdos de un pasado traen con nostalgia sus memorias.
Recuperar tradiciones y posicionarlas nuevamente es casi irrealizable. Sin ir muy lejos, vean por ejemplo el tema de los buenos modales. Si Manuel Antonio Carreño (Venezolano, autor del “Manual de Urbanidad y Buenas Maneras” o bien llamado “Manual de Carreño), hubiera sabido en 1853 que tendríamos hoy redes sociales y celulares, con absoluta seguridad habría escrito otros dos “tomos” dedicados al buen manejo y la correcta manipulación de estas.
Sería espectacular que la gente en su tradición gozara de buenos modales pero no es así, vaya y dígale a un “culicagado” de estos de ahora algo tan simple como que no ponga el codo en la mesa… La buena educación y los buenos modales nunca pelean con nada. Recuperarlos traería muchos beneficios sociales pero todo esto quedó en el pasado.
Algo parecido pasa con la gastronomía y muy puntualmente con el ajiaco. Las nuevas generaciones no se interesan por las tradiciones. Muy posiblemente un niño que hoy tiene 5 años jamás hará un ajiaco tradicional porque hoy sus padres de 25, tampoco lo saben hacer. Es a nosotros, los de esta época y parte de la historia, quienes todavía tenemos tías, tíos, abuelas o madres que hacen el ajiaco de verdad y solo algunos nos interesamos en aprender a hacerlo para luego extender este sabor y preparación a nuestros hijos.
Lo triste de esto es que las nuevas generaciones probarán en sus casas lo que a buen ojo y sabor dicte “Maggi” con su sopita de ajiaco “fácil de preparar”. No veo en un futuro a estos jóvenes buscando guascas, mucho menos 3 tipos de papá y trayendo esos sabores que… -¡Es que ni van saber que es una guasca!
Yo sé, déjenme que mientras unos se preocupan por el calentamiento global yo me preocupo por el ajiaco Bogotano.
¿Alguno de ustedes conoció la “Sopa de Indios”?
Era una sopa espectacular. Un fondo de carne de res o costilla, repollo y cuajada eran sus protagonistas y bien llamados “indios”, cilantro, leche y crema de leche, mantequilla y otros ingredientes más se juntaban para darle sabor a este plato muy Bogotano que hoy ya pocos reconocen. Qué gratificante sería recuperar esta sopa.
Puede parecer absurdo pensar que el ajiaco podría correr el riesgo de extinguirse pero no es así. Lo absurdo es enseñarle a nuestros hijos que el sabor de un ajiaco proviene de una “sopita maggi”, lo absurdo es darle paso a lo fácil y no dedicarle con amor un tiempo a la cocina para preparar estos platos de forma tradicional.
Debemos poner un poco de nuestra parte y contarle a las nuevas generaciones acerca del origen de nuestro ajiaco, esto podría alargar más su estadía en la historia.
Algunos datos interesantes del ajiaco: Aparte de entender que nuestra gastronomía trae una historia jornalera. Tenemos platos con muchas calorías para largas jornadas de trabajo. Una porción de ajiaco trae consigo 1.296 calorías. (Fuente de un estudio realizado por la Universidad Javeriana en al año 2015).
El Ajiaco también es un plato Chileno, Peruano y Cubano y su preparación varía de acuerdo al país. Existe una leyenda Muisca que dice que había un Cacique llamado Aco y su hermosa esposa Aj y de ahí salió el nombre de este plato… (Queda evidenciado con esta leyenda el consumo de marihuana a lo largo de la historia).
Nuestros platos con sabores de nuestra tierra son reconocidos a nivel internacional, no dejemos que esto se pierda.
¡Buen provecho!
Santiago D. Otero
Crítico Gastronómico
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