Los Secretos del Mar.

23 de mayo del 2011

Una pequeña puerta, un guardián de baja estatura y un aviso casi hecho para no llamar la atención, es la primera imagen que muestra al público el restaurante los Secretos del Mar. Y es que no hace falta más publicidad, ni alguna decoración de más para entrar a este lugar. Pues aquí los curiosos llegan por dos razones; el azar o alguna voz que lo quiso recomendar. Y esas voces son por lo general sus clientes habituales, que encuentran en este lugar algo más que comida típica, encuentran como acercarse a su hogar.

Jesús es el guardián que cuida de los Secretos del Mar. Y lo hace desde las diez de la mañana hasta la hora indefinida en que se vaya su último cliente. Siempre con una sonrisa – que es su única arma dentro de su oficio – y alguna historia por contar cuando se la pidan. Con esas dos armas es que Jesús logra intimidar a sus clientes para que vengan y conozcan esos secretos que él se a empeñado en revelar. ¿Cuál es ese secreto? Es un secreto con sabores  y sazón, es la comida del pacífico colombiano.

De esta manera es que la cocina del pacífico colombiano, intenta hacerse paso dentro de los gustos gastronómicos de los capitalinos. Es una cocina llena de ingredientes singulares, de historias que se cuentan a través de cada plato que se sirve, es una cocina que ejercita la memoria con olores y sabores. Más que  una comida para llenar la barriga es comida hecha para recordar.

Conociendo el Pacífico

Son las 12 del medio día y ya empiezan a llegar los primeros clientes. Los madrugadores o los solitarios como los llama Jesús. Estos madrugadores que van a inaugurar  otro día más en la historia del restaurante son dos hombres de mediana edad, no sobrepasarán los 40, que suben al segundo piso luego de cruzar la fortaleza desde la cual Jesús recibe a sus comensales.

Esta fortaleza es lo primero con lo que se topa el que entra a los Secretos del Mar. Una barra – que parece estar hecha para ocultar a las personas que están detrás de ella – y un estante con algunas botellas que seguramente están vacías, pero llenan la decoración del lugar. Esta barra es la oficina de Jesús, desde allí dirige todos los pormenores de su negocio, pero últimamente se ha convertido en su escenario político o su sede política.

Saluda afectuosamente a los dos hombres que acaban de entrar y los invita a seguir, pero no sin recordarles que lo ayuden con la publicidad de su candidatura para convertirse en edil del barrio La Candelaria.

Ya sentados los hombres empiezan a conversar mientras los atienden. Uno le pregunta al otro ¿Desde cuando conoce este lugar? Hace cuentas un momento en su cabeza y le responde luego de una pausa, que recuerda este lugar desde que llegó a Bogotá hace más de 22 años. Cifra no muy alejada de la verdadera fecha de fundación de los Secretos del Mar. Piden el plato del día – pescado frito o en salsa, con arroz con coco o blanco y hay limonada o borojó, dice ya de memoria el mesero -.

Abajo Jesús empieza a preguntar por celular cuando le va a llagar su encargo. Luego de lo que parece una respuesta dice que espera que no se demore más de cinco días.

Esta conversación lleva 24 años repitiéndose cada 15 días. 24 años desde que Jesús vino desde Buenaventura para estudiar Derecho en Bogotá. Sin embargo su situación económica y otros factores que prefiere no recordar le impidieron terminar su carrera. Prefiere, eso sí, recordar que lo motivó a montar el restaurante. La lejanía con la casa, la falta de un sitio para reunirse con sus amigos, parientes y conocidos, fueron las causas que hicieron que Jesús tratara de montar en pleno centro de Bogotá un lugar donde toda su comunidad pudiera recordar su hogar.

Una de la tarde

Y el restaurante empieza a llenarse de tal forma que su pequeña capacidad tarda poco en verse rebosada. En la mesa junto a los dos hombres que fueron los primeros en llegar, se sienta una joven estudiante de derecho – pues deja los pesados códigos de carátulas verdes con títulos de color blanco – que espera al mesero para pedir su plato favorito o por lo menos el plato que más le recuerda a su madre.

  • Almuerzo del día?
  • No, hoy quiero que me traigas unas pianguas bien hechas
  • Con limonada o borojó?
  • Borojó

Las pianguas son el plato más exclusivo en los Secretos del Mar. No solo por lo poco conocido del plato, sino también por la misma dificultad que trae consigo prepararlo. Dificultad que comienza con su recolección, luego el problema moral de saber que las pianguas empezaron a figurar en la lista de las especies en vía de extinción del Libro Rojo de invertebrados marinos de Colombia. Serie Libros Rojos de Especies Amenazadas de Colombia.


A Jesús se le escapa una mirada triste cuando habla de las pianguas. Empieza a contar que le entristece que las pianguas sean ya una especie en vía de extinción. Pero su tristeza es porque las pianguas son como el retrato de la comunidad afrodescendiente en Colombia o por lo menos eso es lo que él cree. Habla de ellas como si estuviera hablando de personas de carne y hueso, habla que las pianguas han estado siempre olvidadas, siempre desconocidas pero paradójicamente siempre en peligro de desaparecer. A la joven que pidió las pianguas por el contrario se le escapa una sonrisa cuando llega su plato.

Al otro lado del restaurante llega una pareja de extranjeros que parecen estar bastante curiosos frente a lo que venden aquí. No dejan de mirar  todos los rincones del lugar como queriendo guardar una imagen fotográfica en su memoria. Finalmente se sientan y esperan como todos los clientes a que llegue la “carta” o el menú parlante

  • Pescado frito o en salsa, hay arroz con coco o blanco y de tomar limonada o borojó. Repite nuevamente el mesero.

Jesús detrás de su barra al ver a los extranjeros recuerda sus tiempos de emigrante en los Estados Unidos. Cuenta por lo general muy poco sobre que fue a hacer allá y que lo llevó a irse hacia el norte del continente antes de terminar su carrera de Derecho. Pero si cuenta – y sus ojos brillan de nuevo – que lo que más lo marcó de su estadía allí fue haber conocido a un personaje como Malcolm X. No por nada su restaurante guarda un retrato bastante grande de este personaje ubicándolo al lado de figuras políticas como el “che” Guevara, Jaime Pardo Leal o el mismo Martin Luther King.

La Tarde

Luego de la agitación y el tumulto de la hora del almuerzo la calma vuelve a apoderarse de los Secretos del Mar. Ya a salvo de las tareas puramente comerciales Jesús retoma su postura tranquila y empieza a conversar con los clientes que se han quedado.

El segundo piso queda libre por fin de cualquier presencia y los retratos del puerto de Buenaventura o los pósters de Jimmy Saa quedan libres también para descansar de las miradas que reciben a diario. Las mesas vuelven a sus lugares contra la pared y los extractores de olores o ventiladores pueden también dar por terminado su día laboral. Aunque estos son los responsables que los clientes no solo se lleven un buen recuerdo de la comida, sino también un recuerdo pegado a su ropa que los acompañará hasta el final del día, el olor de la cocina.

Para Jesús y para el restaurante, las cinco de la tarde marca un cambio en la razón social del lugar. Aquí ya no se viene por comida – aunque si el cliente lo pide la cocina está siempre abierta – sino que se viene a terminar el día. Aparece ya el licor y el dominó acompañados con las carcajadas a todo volumen y las discusiones que siempre suscitan la mezcla de estos dos. Hoy el tema que más importa a Jesús es el evento que quiere organizar para reflexionar – no conmemorar, pues no se está celebrando nada, repite Jesús – el 21 de Mayo día del fin de la esclavitud en Colombia hace ya 160 años.

Se discute donde se hará el evento, la mayoría quiere en la calle, pero la alcaldía local de la Candelaria exige ciertas cosas que el tiempo ya no les permite organizar. También se discute quien cantara, quien hablara y que se ofrecerá a los asistentes. Lo que si está decidido es que será un velorio por lo cual el nombre del evento será “Velorio y Lambalu para nuestros muertos”.

Cuando ya todos los habitantes del restaurante empiezan a marcharse, Jesús se dispone a dejar al cuidado de los verdaderos guardianes su restaurante. Pero antes les recuerda a sus amigos que mañana le llegan los periódicos de Quibdó, que no se olviden de pasar por ellos. Los ancestros o sus ancestros cuidan de su local día y noche, de los malos espíritus como les dice Jesús. Tres cruces de madera en las tres esquinas donde se pueden colocar son los guardianes que cuidaran de los Secretos del Mar mientras Jesús no está.

21 de Mayo

La cita era a las 12:00 del día. Pero como buenos colombianos a las doce habían sólo unas pocas personas. Sin embargo Jesús parecía tranquilo pues estaba seguro que la gente iría llegando.

El primero en aparecer en la tarima fue el tambor. Como si estuviésemos en la Colonia este sería el encargado de llamar a la gente y pasar el mensaje de donde era que se iban a velar los muertos. Tímidamente el tambor fue haciendo su trabajo y la gente iba llegando y llenando el lugar. Algunos llegaban de entrada gritando arengas en favor de la resistencia, otros llegaban y simplemente saludaban y buscaban un lugar donde sentarse. Mientras tanto Jesús seguía invitando a todo aquel que pasara a disfrutar de un rato en familia.

Eran las dos de la tarde cuando empezó la “jornada de reflexión” o el velorio. Pero política y religión aquí no se han separado y cada intervalo entre algún canto o algún baile siempre traía a la tarima un político. Discursos como el de Jesús que hablaba de una nación que tiene tanto de negra como de indígena, una nación que desconoce su pasado pero lo que necesita es del respeto y la unión para superar ese racismo del que todos hablan. Pero también había lugar para discursos – al mejor estilo de Malcolm X – incendiarios. Un joven se paró en la tarima a gritar el famoso cliché “Patria o Muerte” y a proponer la lucha por cualquier medio para lograr reconocer, según él, que esta nación la han construido únicamente los afrodescendientes.

Pero lo que importaba realmente a la gente según “Chucho”  era pasar un rato agradable. Al igual que con las pianguas Jesús busca traer cosas tradicionales del pacífico para cumplir su verdadero proyecto político, hacer sentir a sus paisanos como en casa. Así fue que empezó a circular el “Arrechon” por las manos de todos los asistentes al velorio. Este trago hecho con borojó fue el verdadero anfitrión de la fiesta. Mientras más se servía, la fiesta más se prendía y el currulao que sonaba hacía que la gente no pudiera estarse quieta.

Con las veladoras que se prendieron, se empezaron a despedir de los muertos todos los participantes del velorio. Cada cual recordó a sus ancestros y conversó con ellos. Pero siempre llega el momento de despedirse y así lo hicieron todos. Cada uno fue con su veladora y la dejó en el piso. Sin ninguna sombra de tristeza el velorio terminó y siguieron festejando. Pues la muerte no es el fin y si algo nos hace recordar es nuestro pasado, nuestras costumbres.

Jesús siguió sonriente como siempre, se había anotado una victoria política pero también una victoria personal. Jesus “Chucho” Alomía había hecho que todos sus conocidos se reunieran y festejaran que estaban vivos y que estaban bien y que no hay motivos para creer que en Bogotá su cultura se tiene que perder, como las pianguas los afrocolombianos se adaptan a las circunstancias que les ponga la vida lo han hecho siempre así desde que llegaron a América hasta el día de  hoy.

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