¿Propina, obligatoria u obligante?

5 de septiembre del 2018

Por Santiago Delgado.

¿Propina, obligatoria u obligante?

Hace unos meses escribí acerca de la problemática de las propinas y un poco acerca de su historia, (La cual se las recordaré apenas termine este párrafo). Hoy, luego de 2 años, quedó regulada esta ley en donde los empresarios del sector deberán entregar a sus empleados el total de este aporte “voluntario”, que reconocerá a toda la cadena de servicio.

No hay mucha información histórica documentada acerca de las propinas. Se lee que fue inventada en Grecia en donde acostumbraban a dejar un poco del contenido de una copa a la persona por quien se estaba brindando.

La palabra propina viene del latín “propināre” que significa “dar de beber”.

Teniendo solucionado el tema de la ley de la propina, es el momento de analizar cómo vamos a evolucionar algo que no es obligatorio y que no se puede convertir en algo decorosamente obligante.

Superar la expectativa del cliente es algo lógicamente enriquecedor y da gusto dejar una generosa propina cuando esto se cumple ya que son muchas cosas, que enlazadas, logran una grata experiencia en un restaurante.

Vamos a levantar el polvero un poco. Ya es hora de hablar de lo lógico, lo merecedor y lo absurdo.

Venimos en una constante y lenta evolución en gastronomía. Nuestras tendencias no sorprenden y el servicio en mesa a cargo de los meseros se convirtió en un desvare para muchos y esto está dañando una de las profesiones más valiosas en esta industria.

He evidenciado durante mucho tiempo la inmensa fractura en comunicación que existe entre la cocina y los comensales. He visto cocineros con preparaciones espectaculares que llegan a una mesa y su comensal jamás se enteró de qué fue lo que se comió.

La función de un mesero no debe tener la simpleza de llevar una carta, tomar sonriente un pedido y llevar los platos a la mesa. Se requiere ir más allá, a tal punto de lograr asesorar al cliente mediante el conocimiento de los platos de su carta, descripción de los sabores de los platos, ofreciendo desde un aperitivo hasta un pousse café; leyendo con audacia la necesidad de su cliente cuando este queda satisfecho o “repleto” (como vulgarmente se describe el arte rellenarse de comida).

La propina debe ser un reconocimiento a un todo y no una absurda moda obligante en donde el no pago de la misma se convierte en un señalamiento de mala educación o tacañería hacia el comensal. Ya no se puede pensar en una propina ligada a un solo responsable, ahora es una responsabilidad compartida en donde cada uno de los eslabones del servicio deberán dar lo mejor para deleitar, sorprender y superar la expectativa del comensal.

No malcriar la propina. Impulsemos, exijamos y no premiemos la mediocridad. Sé que seremos pioneros a nivel mundial en el servicio a la mesa y esto nos involucra y depende de todos. La propina no es obligatoria y tampoco debe ser obligante, la propina debe ser un generoso reconocimiento a una labor profesional y llevará una inmensa gratitud gracias a una satisfatoria y excelente experiencia.

¡Buen provecho!

Tato (Santiago D. Otero)

Crítico Gastronómico

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