Un viaje gastronómico por La Guajira

11 de febrero del 2020

Por: Verónica Socarrás – Instagram: @vero.socarras.

Un viaje gastronómico por La Guajira

Recibí la invitación de Jose Luis Cotes amigo, cocinero y profesor de cocina del SENA para ir a La Guajira a la reapertura de su restaurante Mantequilla en Riohacha. Conociendo a Jose sabía que este sería un viaje netamente gastronómico. Jose, es un defensor de la cocina guajira y uno de sus máximos exponentes; lleva varios años investigando y mostrándole a otros cocineros de diferentes partes del país toda la riqueza que hay en esta región.  Mantequilla como le dicen a Jose, es el sobrenombre que heredó de su padre y de ahí el nombre de su restaurante.

Llegue a Riohacha, la capital del departamento de La Guajira desde Santa Marta, aproximadamente 3 horas en carro o bus intermunicipal.  Estuvimos en Riohacha dos días conociendo algunos patrimonios gastronómicos, como el puesto de fritos en la carrera primera de Angélica Pérez conocida como “La Santa”, allí desayunamos arepa de huevo con pescado. Comimos también en la tercera donde la señora Judith Martínez que ofrece un menú más amplio, salpicón de raya, chivo guisado, friche, arroz con camarón y jugo de corozo que, para mi felicidad encontré en casi todas partes.

Visitamos El Pájaro un municipio muy pequeño a 40 minutos de la ciudad con unas playas muy lindas y poco conocidas por los turistas. Allí probamos los kekes de la señora Rafaela, una galleta a base de panela muy tradicional de esta región. Por fortuna, la tradición se mantendrá pues las nietas son las que ahora los preparan y planean construir un kiosco para vender almuerzos a los turistas que empiezan a llegar. Justo enfrente, encontramos el negocio de la señora María, aquí probamos las bolitas de leche, un dulce típico de esta zona. De regreso en Riohacha visitamos la tienda de Asawaa, donde tuvimos una cata de sus dos bebidas; la primera, un destilado a base de panela y corozo inspirado en el chirrinchi, una bebida ancestral fermentada y la segunda un aperitivo a base de iguaraya, la fruta del desierto, de color rojo profundo que viene de un cactus, muy refrescante.

La gastronomía de esta región está influenciada por su geografía, un desierto al lado del Mar Caribe y por la mezcla de culturas como la europea, afro e indígena. Aquí habita una de las comunidades indígenas más numerosas del país; la etnia wayuu representa el 45% de la población guajira. Los wayuu viven en rancherías y su actividad principal es el pastoreo de cabras o chivos; siembran maíz, fríjol, yuca, ahuyama entre otros productos. También venden artesanías que elaboran las mujeres de la comunidad como las coloridas mochilas wayuu. Por su parte la comunidad afrodescendiente mantiene tradiciones como las frituras y se empiezan a conocer sus preparaciones típicas como el chicharro que prepara Dilia Figueroa una de las cocineras tradicionales de Juan y Medio, uno de los corregimientos afro.

Por fin llego el momento de ir al restaurante Mantequilla, la sola visita a este lugar hizo que el viaje valiera la pena. Tuvimos un menú degustación con varios de los platos que van a estar en el menú. Empezamos con las arepas de chichiware con queso, chichiware es como le llaman los indígenas wayuu al maíz morado. Había probado estas arepas por primera vez cuando José vino a Bogotá a cocinar con Alex Salgado en el restaurante Ocio (por cierto, si no han ido se los recomiendo mucho).  Seguimos con las croquetas de bofe con fríjol en salsa criolla; no soy amante del bofe y confieso que estaban espectaculares, el guiso criollo que las acompañaba hizo que brillara el plato. Probamos las masitas de malanga, un tubérculo que crece en la Sierra Nevada de Santa Marta y que se ha olvidado en la alta cocina. Estas masitas venían con un salpicón de raya ahumada. En La Guajira es muy común el consumo de raya, tortuga y tiburón o cazón; muy a pesar de los gustos, creencias o acuerdos internacionales, son costumbres muy arraigadas en la cultura de esta región, creo que esto es algo en lo que el departamento debe trabajar para concientizar al ciudadano y visitante sobre la protección a estas especies y los restaurantes deben dejar de promover.

Lo que seguía fue demasiado especial. Dilia Figueroa había venido desde Juan y Medio a cocinar para nosotros, preparó un chicharro de gallina. El chicharro cuenta Dilia “es una preparación que hacemos nosotros los afros con el fruto de una nuez, un coco muy pequeño que le llamamos corozo. Ese coco toca romperlo con una piedra, y de ahí extraemos la leche”; mientras nos traían el plato a la mesa yo empezaba a soñar con los aromas que iban llegando.

Luego Jose nos sorprendió con un arroz cremoso con camarones y chipi chipi haciéndole un homenaje a los productos de este Mar Caribe. Lo hizo con producto fresco que le había conseguido un pescador ese día. De postre tuvimos pasta de mango y dulce de maduro (banano o guineo maduro) dulces tradicionales que le compra a una familia en Urumita, un municipio al sur de La Guajira y cuya receta se ha mantenido por varias generaciones. Jose quiere promover que siga la tradición comprándole directamente a estas mujeres. Y finalizamos con un café de la marca Café Guajiro un blend de varios tipos de café que se cultivan entre 1200 a 1600 msnm en la Serranía del Perijá. Un cierre perfecto para un restaurante que le auguro muchos éxitos.  Mantequilla es de esos lugares que me gustan y al que volveré feliz porque encuentro una cocina honesta, sencilla con productos locales y que sabe a Colombia.

Había estado en otras ocasiones en La Guajira y siempre he comido delicioso. Uno de los desayunos más lindos de mi vida fue hace unos años con unos huevos revueltos con camarones y arepa recién hecha en el majestuoso Santuario de Fauna y Flora Los Flamencos, viendo a los flamingos en su hábitat; aquí se pueden avistar más de una docena de aves endémicas asociadas al bosque seco tropical como el icónico cardenal guajiro. También he comido langosta fresca en un hostal en el Cabo de la Vela y comida típica en una ranchería; arroz con camarones en las Salinas de Manaure; o cóctel de camarón en Mayapo una de las playas más turísticas.

Creo que La Guajira tiene un potencial gastronómico interesantísimo pues cuenta con una cocina auténtica, única, con ingredientes autóctonos que solo locales y algunos visitantes conocen. Este departamento, ubicado al norte de Colombia tiene mucho futuro, pero debe apostar por un turismo sostenible, responsable y no de masa. Es un lugar privilegiado al ser un desierto al lado del Mar Caribe, con sus aguas cristalinas, un paisaje de ensueño y una gastronomía exquisita. Espero volver pronto para seguir descubriendo la rica gastronomía de esta auténtica región.

* Los comentarios, textos, investigaciones, reportajes, escritos y demás productos de los columnistas y colaboradores de Kienyke.com, no comprometen ni vinculan bajo ninguna responsabilidad a la sociedad comercial controlante del medio de comunicación, ni a su editor, toda vez que en el libre desarrollo de su profesión, pueden tener opiniones que no necesariamente están acorde a la política y posición del portal.

Ver comentarios
KONTINÚA LEYENDO