Gastronomía y civilización

13 de octubre del 2019

Por: Abelardo De La Espriella.

Gastronomía y civilización

Si queremos evolucionar como sociedad y país, es necesario ver más allá de las fronteras de nuestras propias limitaciones, porque esa circunstancia nos impone (sin percatarnos) una forma equivocada de ver el mundo. Cuando uno cree que tan solo lo que ha conocido es lo que resulta válido, se priva de la posibilidad de experimentar nuevas vivencias, que, al final del día, son el acervo espiritual que, de una u otra forma, termina por enriquecer el alma humana.

Cuando he dicho que el ajiaco o la changua (por solo mencionar dos platos) son “potajes carcelarios” exagero (no hay duda de ello), pero lo hago con la finalidad de llamar la atención sobre algo de singularísima importancia que parece pasar desapercibido: el correcto discurrir de un país y su conglomerado social también se construye a través de una dieta adecuada, ciertos tipos de licores y buena música. La epigenética es una ciencia que estudia la alteración de los genes, cuando son expuestos a factores externos, como el ambiente y la alimentación. Si una persona desarrolla su vida en una ciudad hostil, su genética (comportamiento, en este caso) se manifiesta de la misma manera; ni que decir sobre lo que ocurre cuando, a un entorno poco amigable para la siquis, al cuerpo se le “adereza” con una combinación nefasta de grasas saturadas, varias harinas mezcladas, azúcares y carbohidratos que lo “envenenan”, resulta una verdadera bomba atómica para el organismo.

No hago estas afirmaciones sobre la comida colombiana para ofender o recriminar a nadie o porque me crea mejor que otros; ni más faltaba: simplemente busco abrir ojos y despertar conciencias. Las costumbres son lo que son, pero el hecho de haberlas vivido desde siempre no implica que no se puedan modificar, para beneficio de todos. Si la comida colombiana fuera de exportación, estaría posicionada a nivel mundial, al lado de grandes gastronomías como la peruana, la mexicana, la española, la italiana o la japonesa; pero no es así. Debemos dejar de pensar que lo único bueno es lo nuestro. Así como no todo lo foráneo es perfecto, tampoco lo local es la “última Coca Cola del desierto”. Si tenemos claro ese concepto, habremos dado el primer paso hacia el cambio.

No me vengan con el cuento de que es un tema de plata; falso: en algunas zonas de la región Caribe, por ejemplo, la gente prefiere comer pescado de río y no de mar, teniendo la posibilidad de lo segundo, incluso pagando más por un bocachico importado desde la Argentina que por un pargo rojo autóctono. En consecuencia, lo que hay, en realidad, es una falta de cultura alimenticia, precisamente porque ciertos “arquetipos” han sido edificados para no ser modificados jamás, lo que hace más difícil la labor de cambiar la mentalidad de los ciudadanos. Y eso va de la mano con que a la gente le han inculcado que quien no comparte o comulga con las tradiciones, entre las que se encuentra la comida por supuesto, de alguna manera rechaza a su pueblo. Esa es otra gran falacia. Que haya cosas que queramos cambiar no nos hace apátridas o desagradecidos; todo lo contrario, pues se trata de evolucionar en positivo y, con ese propósito, siempre se cosechan cosas buenas.

Quiero dejar esto claro: en Colombia todos somos de pueblo, y eso no es malo (de hecho, creo que es una ventaja); pero al pueblo hay que llevarlo en el corazón y no en la cabeza, porque de esa forma podremos imaginar y concretar un día los cambios necesarios para transformarnos en una nación cosmopolita y universal.

Uno de los caminos más cortos hacia la civilización es la buena mesa.

La ñapa I: Mientras que el Presidente Uribe pone la cara como un patriota y como un varón, sus detractores se esconden detrás de la cobardía y la infamia para atacarlo.

La ñapa II: Hay platos fantásticos de la cocina criolla como el arroz con coco, los plátanos en tentación con Cola Román, la posta cartagenera, un buen sancocho de pescado de mar, el cayeye y muchos otros.

La ñapa III: De la cocina al deporte: extraordinaria la temporada del cartagenero Giovanny Urshela, tercera base de los Yankees de Nueva York. Ojalá brille en la final de campeonato contra los Astros de Houston y gane, con el mejor equipo de béisbol de todos los tiempos, la serie mundial.

La ñapa IV: Y del deporte a la educación y la protesta: Que alguien le explique al país por qué los “encapuchados” “infiltrados” en las marchas estudiantiles de la semana pasada querían meterle candela al Icetex.

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