Se dice comida mexicana de Texas, no Tex-mex

Se dice comida mexicana de Texas, no Tex-mex

20 de mayo del 2019

El segundo barrio de esta ciudad está lleno de tentaciones para Adán Medrano, un escritor y cocinero.

El vecindario mexicoestadounidense es hogar de las tortillas perfectamente suaves en el Doña María Mexican Cafe, hechas a mano, de maíz o de harina, y listas para enrollarse alrededor de huevos con las hebras de carne seca, o machacado.

Tiene tamales en el Original Alamo Tamales, con hojas ennegrecidas y bordes caramelizados de masa y carne.

Y está la Taquería Chabelita, donde la dueña, Isabel Henríquez Hernández, hace frijoles pintos cuya ahumada intensidad no proviene de la manteca de puerco, sino de un dorado lento en una sartén caliente.

Para Medrano, que creció en San Antonio y tiene generaciones de parientes en ambos lados del Río Bravo, todo esto es su herencia culinaria.

Pero, dijo, no hay que llamarla Tex-Mex. Prefiere describirla como mexicana de Texas.

“Nosotros no comemos así”

La cocina mexicana de Texas es nativa del sur de Texas, de acuerdo con Medrano, que tiene 71 años y cuyo segundo libro de cocina “Don’t Count the Tortillas: The Art of Texas Mexican Cooking” saldrá publicado en junio.

No lo malinterpreten: la Tex-Mex es una cocina que debe respetarse y celebrarse, dijo.

Es sólo que los básicos Tex-Mex como los combos de fajitas bañadas en queso no son un recuerdo de casa para aquellos cuyas raíces texanas se remontan 12 mil años.

“Esa no es nuestra comida”, dijo Medrano. “Nosotros no comemos así”.

Es platillos como pollo con elote y calabacita, sopa de fideo con tomate y los camarones del golfo y nopales guisados en una mezcla de chiles secos rojos.

Es el sencillo picadillo de carne de res o la carne guisada con papas, ambos sazonados discretamente con una pasta de pimienta gorda, ajo y comino.

La razón está en la historia

Juan Hernández, de Doña María Mexican Café, describe esta comida como “cocina estilo mamá”. La mamá en su caso es Anna Hernández, su esposa.

Juan Hernández jamás llamaría Tex-Mex a la comida que ella prepara. De hecho, inspiró la Tex-Mex.

Eso empezó a principios de los años 1900, cuando la comida mexico-estadounidense fue adaptada en restaurantes operados “por anglos para anglos”, dijo Medrano.

En los años 70, los escritores gastronómicos empezaron a referirse a ella como “Tex-Mex”: frijoles refritos tersos; carne con chile preparado a base de especias en polvo y caldo, en lugar de la carne con chile seco entero; fajitas hechas de cualquier corte en lugar de la falda de res que le dio al plato su nombre y queso extra bañándolo todo.

La idea de diferenciar la comida mexicana de Texas de la Tex-Mex se le ocurrió a Medrano después de inscribirse en el Culinary Institute of America en San Antonio en el 2010.

Gracias a las clases tuvo una revelación: su cocina no sólo necesitaba un paladín, sino un nombre.

Su investigación inicial sobre la historia de esta gastronomía se convirtió en su primer libro de recetas, “Truly Texas Mexican: A Native Culinary Heritage in Recipes”, publicado en el 2014.

Hasta que terminó la guerra de 1848 entre México y Estados Unidos, la mayor parte del sur de Texas era parte de México y durante siglos había sido parte del virreinato de la Nueva España.

En opinión de Medrano, el corazón de la cultura mexicana en Texas incluye el sur de Texas, pero también los Estados norteños mexicanos de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

Podrán estar del otro lado del río Bravo, pero comparten la misma tierra, que incluye árboles de mezquite y nogales, matorrales de yuca y nopales y básicos como calabazas, frijoles, papas, chiles, maíz y mariscos del Golfo de México.

Tiene sus raíces en los grupos nómadas indígenas

Mario Montaño, antropólogo en el Colorado College, que se especializa en la comida de la frontera, describe la cocina de esta zona como una mezcla de influencias del comercio, colonización y migración de Europa, el Medio Oriente y África, así como de los mexicanos del sur que emigraron al norte.

Y, sin embargo, la comida mexicana de Texas tiene sus raíces en los grupos nómadas indígenas que habitaron en ambos lados del río siglos antes de que llegaran los españoles.

Muchos de esos pueblos, ahora conocidos de manera colectiva como la Nación Tap Pilam Coahuilteca, se mudaron a las misiones católicas fundadas en San Antonio en el siglo 18.

Ahí fue donde empezó a tomar forma la comida mexicana de Texas, dijo Ramón Vásquez, miembro de la Nación Tap Pilam Coahuilteca.

“Lo que había aquí engendró” lo que los texanos comen hoy en día, dijo Vásquez.

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