Cocina de abuelas

Cocina de abuelas

28 de noviembre del 2010

Las chefs Diana García, Leonor Espinoza, Anita Botero, Catalina Vélez y Juanita Umaña no dudaron un segundo en dar el sí a la propuesta de la editorial MNR Comunicaciones, en cabeza de María Lía Neira, para recrear las recetas de las abuelas, actualizándolas para esta época. Así Montería, Cartagena, Medellín, Cali y Bogotá, lugar de nacimiento de cada una de estas chefs, son las ciudades que sintetizarán gran parte de la tradición culinaria colombiana en el libro En su Mesa. Las ventas del libro apoyarán a la Liga contra el cáncer de seno y a la Asociación Amese, que adelantan campañas de sensibilización para prevenir esta enfermedad que afecta a las mujeres. Estas son algunas recetas que trae el libro.

ALGUNAS RECETAS DEL LIBRO.

Sopa de Calabacín con albahaca puerro y limón (para 6 personas) Por: Diana García.

2 calabacines verdes medianos

2 calabacines amarillos medianos

1 taza de puerro picado

1 y ½ cucharada de albahaca picada

3 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

2 y ½ taza de caldo o fondo de pollo

1 cucharadita de ralladura de limón

1 diente de ajo finamente picado

Sal y pimienta al gusto.

Corte los calabacines en cubos medianos conservando su cáscara. Pique el pero incluyendo la parte verde.

Saltee todos los ingredientes a fuego alto en una olla mediana con el aceite o la mantequilla, exceptuando el caldo de pollo. Cocine hasta que el calabacín esté blando. Añada el caldo y deje hervir de 5 a 10 minutos. Retire del fuego y deje reposar por unos minutos. Vierta la preparación en la licuadora, ponga un paño sobre la tapa y presione antes de prenderla para evitar que la tapa salte y se salga el líquido. Licúe la preparación y regrésela a la olla para que hierva otros 5 minutos. Sazone con sal y pimienta y sirva.

Decore con julianas de calabacín verde y amarillo y hojitas de albahaca.

Ceviche de langostinos, corvina y lychees (para 4 personas). Por: Catalina Vélez.

Langostinos

4 langostinos (U-10) pelados con las colas.

Marinada

2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas

3 cucharadas de aceite de sésamo tostado

1 cucharada de azúcar moreno

2 cucharadas de ajo asado y machacado

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de ralladura de limón

Corvina.

240 gramos de corvina fresca

½ taza de jugo de limón

3 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de ají fresco finamente picado

2 cucharadas de menta fresca

4 cucharadas de lychees cortados en cuartos

½ taza de aguacate cortado en cubitos.

1 rama de limoncillo o limonaria

Para la marinada en un recipiente hondo mezcle todos los ingredientes. Adicione la rama de limoncillo, presionándola para extraer su sabor y luego los langostinos. Refrigere por 30 minutos. Retire los langostinos de la marinada y áselos 3 minutos en una parrilla bien caliente con un poco de aceite. Reserve.

Corte la corvina en cubos medianos, llévela a un recipiente con el jugo de limón, la salsa de soya, el jengibre y el ají. Deje reposar durante 8 minutos y agregue el aguacate, los lychees y las hojas de menta.

Disponga los langostinos de forma decorativa sobre el ceviche. Si desea, acompañe con láminas de yuca frita.

Soufleé de queso. (Para 8 personas). Por: Anita Botero.

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

¾ de taza de leche

4 yemas de huevo

¼ de taza de queso gruyere rallado

½ taza de queso parmesano rallado

5 claras de huevo

Sal, pimienta y páprika al gusto

Para los moldes

¼  de taza de miga de pan

Mantequilla

Precaliente el horno a 200 grados.

Con la ayuda de una brocha engrase con mantequilla derretida los moldes para soufflé y espolvoree su interior con la miga de pan. Caliente una olla a fuego medio y derrita la mantequilla, retire del fuego, agregue la harina y mezcle. Vierta la leche sin dejar de revolver y regrese la olla al fuego. Añada las yemas de huevo y los quesos. Aparte, bata las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Vierta la mezcla en los moldes y hornee por 15 minutos. Sirva inmediatamente.

Hamburguesa de quibbe crudo, cebolla, pepino fresco, lechugas varias y tahine de garbanzos. (5 porciones). Por: Leonor Espinoza.

4 panes árabes.

Quibbe crudo

50 grs. De carne de cordero o de res

1 ½ tazas de trigo No. 1

1 cebolla blanca cortada en aros

1 hoja de hierbabuena

1/4 cucharaditas de pimienta árabe molida

¼ cucharada de canela en polvo

3 rodajas de pepino cohombro

Tahine de Garbanzo

2 tazas de garbanzos bien cocidos y escurridos

2 cucharadas de jugo de limón

2 dientes de ajo

1 cucharada de pasta de tahine

Para el tahine, pase los garbanzos cocidos en jugo de los limones, el ajo, la pasta de tahine, el aceite de oliva y la sal por un procesador hasta obtener una pasta homogénea. Reserve.

Para el quibbe, ponga a remojar el trigo por 30 minutos antes de su cocción. Escúrralos y páselos dos veces por un molino o procesador. Aparte, limpie la carne muy bien, dejando solo la parte magra y lleve al procesador junto con el trigo, la hierbabuena, la pimienta y la canela. Procese muy bien.

Forme las hamburguesas con el quibbe, para servir ponga una tajada de pan encima de la hamburguesa de quibbe crudo y esparza sobre esta un poco de tahine. Finalice con aros de cebolla y el pepino.

Ensalada de calamar con yuca frita y vinagreta de maracuyá (para 4 personas). Por: Juanita Umaña.

220 grs. de calamares limpios cortados en tiras

Marinada

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de jugo de limón

Sal y pimienta

Ensalada

100 grs. de habichuelines amarillos

8 tomates cherry

2/3 de apio cortado en pedazos pequeños

½ taza de lechuga romana cortada en pedazos medianos

1 ¼ taza de espinaca pequeña

11/4 taza de rúgula

1 cucharadita de cilantro

Sal y pimienta al gusto

Vinagreta de Maracuyá

½ taza de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre de vino blanco o de sidra

2 cucharadas de jugo de maracuyá

Para la marinada, en un recipiente mezclar el aceite con el jugo de limón, la sal y la pimienta e incorpore las tiras de calamar. Deje marinar por 15 minutos, retire los calamares y escúrralos. Barnice en una parrilla con una capa delgada de aceite y áselos por 2 minutos de cada lado. Deje enfriar.

Cocine los habichuelines en una olla con bastante agua hasta que estén tiernos. Escurra y reserve. Combine los calamares con el resto de los ingredientes de la ensalada.

Para la vinagreta mezcle el aceite con el vinagre y el jugo de maracuyá. Añada el cilantro, sal y pimienta.

Para decorar, fría tiras de yuca hasta que esté crocante. Agréguele sal. Sirva la ensalada y finalice con las tiras de yuca. Acompañe con la vinagreta.

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