Avril: música que se come

Avril: música que se come

20 de noviembre del 2010

En una vieja casona del aquel llamado “Cali viejo”, hay un restaurante con muros con papeles de colgadura franceses, lámparas de cristal tipo araña, mesas dispuestas con mantelería en lino y cubiertos de plata. También hay un piano de cola negro que se roba toda la atención del lugar hasta que la comida llega a la mesa acompañada de un iPod.

Un cliente le dijo una vez: “Hoy nos pusiste a comer música”. Porque Natalia incorporó la música como uno de sus ingredientes gastronómicos favoritos. Platos acompañados de música en vivo de piano, violín y chelo e, incluso, hasta un poema les desliza a sus comensales, cuando piden el Confit de Pato con tubérculos de colores en reducción de peras y espuma de cointreau. Los tragos también son sobrenaturales. De la barra de vidrio, de color entre azul y verde, salen cocteles tridimensionales como el Dry Martini con esferificaciones de aceitunas y espuma sólida de queso azul, o el Daiquiri de fresa con jengibre y caviar de vinagre balsámico, acompañado de una paleta nitrogenada de fresa. Cocina molecular en estado puro, gracias al uso de nitrógeno líquido, gelificantes naturales de algas y otros ingredientes.

Con su figura menuda y pequeña estatura, y a sus escasos 24 años, Natalia Quintero ha recorrido el mundo culinario francés como pocos. Su gusto por la cocina empezó cuando se fue a Francia de intercambio colegial, se hospedó en una casa de familia parisina en donde su papá temporal era chef. Por eso, cuando regresó a Colombia no quiso quedarse un minuto más en el país de los fríjoles y el ajiaco. Terminó sus estudios en el colegio Jefferson de Cali y regresó a Paris a estudiar Administración en Alta Cocina en el Instituto Vatel.

Estuvo más de seis meses lavando neveras y lechugas en su práctica profesional en el restaurante de una estrella Michelin de Alain Ducasse. “No toqué un alimento en seis meses, trabajaba 86 horas semanales haciendo de todo, en un medio increíblemente machista”, recuerda. Después de seis años volvió a Cali y montó su propio restaurante en el tradicional barrio San Antonio, inspirado en la cocina sensorial y molecular.

Natalia lleva poco más de ocho meses trabajando en Colombia con un éxito arrollador. El restaurante es repleto de jueves a sábado. Si no se hace reserva con una semana de anticipación es difícil encontrar un cupo de los treinta en total que tiene Avril. Muy pocos para semejante experiencia.