“Colombia no es una sola cocina. Colombia son muchas cocinas”: Julián Estrada

“Colombia no es una sola cocina. Colombia son muchas cocinas”: Julián Estrada

7 de septiembre del 2014

Julián Estrada, antropólogo de la Universidad de Antioquia y  propietario del Restaurante Queareparanenamorarte: “Cocina criolla de dedo parado” en Antioquia se ha dedicado por más de 30 años a recorrer pueblos de Colombia y descubrir entradas, desayunos, almuerzos y cenas desconocidos para la mayoría en el interior del país.

Desde el vinagre de carambolo hecho en el caribe colombiano hasta el nonato de la Plaza de mercado en Popayán. Estrada reconoce la riqueza en la tradición culinaria colombiana en cada región del país.

—La verdad es que viajar por Colombia permite encontrar una cantidad de preparaciones en el orden de lo popular muy simpáticas y sugestivas. Está el nonato en Popayán. El nonato es un estofado de ternero no nato, es decir, el ternerito que no ha nacido. Eso es una carne de leche que hacen en la Plaza de mercado de Popayán. Lo acompañan de arroz blanco y ají de piña, lo hacen con achiote, queda en una textura y un color sumamente bonito. En Puerto Libertad en el Caribe me dieron un ‘revoltillo’ que consiste en unos huevos revueltos con mucha cebolla verde y con cola de langosta desmenuzada en los huevos, de un sabor absolutamente encantador. Si ese desayuno me lo hubieran dado en un hotel hubiera pagado tranquilo 20 dólares por él.

Julián fue uno de los invitados a Sabor Barranquilla, la feria gastronómica del caribe que reunió a los chefs latinoamericanos más importantes como los argentinos Pedro Lambertini y  Soledad Nardelli del Canal El Gourmet hasta las mujeres con tradiciones culinarias colombianas como los dulces tradicionales de Luruaco en el Atlántico y las preparaciones del Urabá Antioqueño.

“Doña Gula”, seudónimo con el que firmó más de 300 artículos sobre comida popular colombiana reconoce hoy el desconocimiento y la desaparición de algunas costumbres culinarias que hasta mediados del siglo XX fueron importantes en nuestra cultura.

Hablamos con él sobre los retos de la cocina colombiana hoy  y su laboratorio de creación:

Julian Estrada

¿Quién es ‘Doña Gula’?

Hace 22 años hago periodismo gastronómico y he estado en diferentes medios en Medellín y revistas nacionales como la Revista Credencial. Ahora estoy con Semana Cocina y El Espectador. ‘Doña Gula’ es un seudónimo que me puse hace muchos años, pero he tenido varios seudónimos, me he llamado ‘Don Paladar’, ‘Tres paladares’ y “Solomito de tal’, pero desde hace unos años firmo con mi nombre.

‘Doña Gula‘ es un personaje con más de 300 artículos sobre temas muy particulares porque si he escrito sobre restaurantes, pero he evitado hacer ese periodismo que es tan recurrente que es crítica de restaurantes, estoy muy lejano de eso. ‘Doña Gula‘ siempre escribió sobre la empanada de la esquina, sobre la señora que hace obleas, sobre los helados que se venden por las ventanas, sobre los puestos de comida en las carreteras y sobre las plazas de mercado.

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¿Vale la pena estudiar gastronomía en Colombia?

Una de sus hipótesis es “En las ciudades colombianas no conocemos la comida colombiana, los sabores y muchos productos de las regiones”. ¿Por qué desconocemos la comida colombiana?

Queda fácil regañar o criticar, pero lo he comprobado, no tengo unas verificaciones estadísticas o cuantitativas pero yo puedo decir sin temor alguno: “El colombiano común tiene un gran desconocimiento de la cocina colombiana”.

Colombia no es una sola cocina. Colombia son muchas cocinas. No se trata de una cocina nacional, son muchas cocinas regionales. Tenemos una gran subestimación por las cocinas autóctonas. Somos muy dados a subestimar las comidas de las regiones de Colombia y además paradójicamente nos obnubilamos con las cocinas del mundo. Hoy por hoy las nuevas generaciones sobre todo en una clase media y media alta tienen una fascinación con la cocina tailandesa, con la cocina mexicana, con la cocina japonesa y peruana, pero no conocen absolutamente nada de la cocina de nuestro país.

Señora Uraba

En Sabor Barranquilla algunas mujeres del Urabá antioqueño enseñaron sus recetas.

¿Cuántas recetas y productos ha reseñado usted en las regiones de Colombia?

Yo veo la cocina a partir de dos grandes capítulos antes de entrar en una clasificación en entradas, sopas arroces, pescados y carnes. Para mí hay dos grandes bloques culinarios y que caracterizan a cualquier cocina: hay una cocina de sal y una cocina de dulce. En Colombia en productos terminados de dulce hay mermeladas, jaleas, turrones, confites, tortas, en fín, en eso hay en infinidad de productos y en la cocina de sal ni se diga.

En Colombia están también los embutidos, los vinagres, los aceites, las carnes ahumadas y hay unos capítulos culinarios como la cocina que no es perecedera, una comida de viaje como los productos envueltos en hoja, los productos oreados, secos y deshidratados. Esa es la cocina que yo investigo porque esa es la cocina que tiende a desaparecer. Hasta mediados del siglo XX estaban vigente en las cocinas campesinas pero desafortunadamente, no se trata de una añoranza al pasado permanente, pero me parece que el oficio culinaria, la ciencia y la tecnología está galopando hacía una nueva cocina con equipos sumamente sofisticados como la cocina molecular y  se nos va a desaparecer para siempre la cocina de leña, la cocina de carbón y todos esos sistemas que hace menos de 100 años todavía estaban vigentes. Nadie va a conocer dentro de 40 años como se hacía una arepa antioqueña porque ya van a hacer de fábrica.

¿Esas tradiciones de las abuelas, de los dulces de Luruaco en el Atlántico o las comidas del Urabá antioqueño tienen a desaparecer?

Tiende a desaparecer si no hacemos un reconocimento de esas tradiciones. Ya hay un gran grupo de antropológos e historiadores y de gente en las diferentes universidades en Colombia que están estudiando la cocina colombiana con una mirada de reivindicación  y de hacer inventarios de la cocina campesina, pero no hay una coherencia, no hay una línea de acción, entonces son trabajos que no tienen conexión, muchas veces repetitivas. Por otra parte no está el Estado, no está el Ministerio de cultura, si bien ha hecho esfuerzos loables todavía falta mucho.

Queareparaenamorarte

¿Qué es queareparaenamorarte? ¿Es su laboratorio de cocina?

Si, es mi laboratorio de trabajo, es  donde trabajó mis pesquisas y mis investigaciones sobre comida colombiana. Entonces he ido constituyendo un pequeño restaurante, sin pretensiones de alcurnia, como dice el lema: “Cocina criolla de dedo parado”, es decir que lo popular es susceptible de mostrarse bien mostrado, con refinamiento, con técnica y  sazón. Estamos trabajando en pro de hacer entender y demostrar que sí existe una gran cocina de regiones colombianas, casi toda de origen popular y campesino.

¿Hace cuánto está ese laboratorio?

Hace 7 años. Estamos muy niños con respecto a los que es una buena edad para un restaurante, un restaurante debe tener 12 a 15 años para tener fundamento.

¿Y un plato recomendado?

‘Sopa de cura en vereda’ es una sopa de arroz con carne en polvo, con tajadas maduras, con patitas de chicharrón, rebanaditas de papas fritas, con un huevo encima, con hogao y  arepa . Ya como lo presentamos pasó de ser  ‘cura en vereda’ a ‘obispo en palacio’.

Sabor Barranquilla

En sus reseñas habla de productos tan desconocidos como el vinagre de carambolo. ¿Cuáles productos ha encontrado en sus pesquisas?

En la costa caribe y en el pacífico colombiano hacen el vinagre de una gran cantidad de frutas. Hay vinagre de carambolo, vinagre de piña, de plátano y  vinagre de ciruela. Entonces estos vinagres son un producto en las cocinas mundiales muy importantes pero Colombia somos muy dados al génerico, en que el vinagre es vinagre, el pan es pan, el marisco es marisco , pero no sabemos entrar en la depuración y en la tipología. Nos quedamos muy cortos. El vinagre de un carambolo es un vinagre de una fruta y aunque no es muy reconocido, lo encontramos en muchas partes del caribe y es delicioso.

La anorexia, la bulimia, la cultura del fitness, la obsesión con el cuerpo. ¿Cómo riñé con el placer de la comida hoy?  

Esos son los males del comensal moderno. La cultura occidental  está absolutamente imbuida en dos líneas de pensamiento con respecto a la comida: uno, una gran vanidad, un gran culto al cuerpo y el gimnasio y lo otro es una permanente hipocondría y prevención con la alimentación. No comen, sino que se nutren y alimentan, para ellos antes de ver el sabor y el buen gusto hay que ver la etiqueta con los porcentajes recomendados. Pero en el sabor no están pensando.

Hay un nuevo comensal sumamente riguroso muy imbuído en la filosofía de la belleza corporal y  de la salud que va en contravía del sibaritismo y el placer de la comida. Lo importante es recordar que todo en exceso es nocivo, no son los alimentos de por sí.

Por @Lauquiceno