Así se hace la verdadera pizza napolitana

28 de septiembre del 2018

Estas son las claves de este patrimonio inmaterial de la humanidad.

Pizza

Como uno de los grandes placeres en la vida se encuentra el buen comer y en él, aparece uno de los platillos favoritos de muchos alrededor del mundo: la pizza. Una de las versiones más apetecidas y de gran reputación es la napolitana, al sur de Italia.

Con la gran labor de los pizzaioli, el especial dulzor de sus tomates y tradición, la pizza napolitana logró el reconocimiento por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: “Más allá del manejo de la masa, la elaboración de esta pizza es una habilidad culinaria que asocia canciones, sonrisas, técnica y espectáculo; y que se remonta al siglo XVI”, se mencionó cuando se realizó la candidatura italiana.

Este título se logró cuando una petición mundial fue firmada por dos millones de personas y representada por tres mil artistas de la pizza.

Vale tener en cuenta que está acreditada por la Associazione Vera Pizza Napoletana, que surgió en 1984, ya que al sur de Italia se toman muy en serio esta tradición que pasa, literalmente, de generación en generación.

A Colombia llegó esta tradición gracias a Melco Martínez, que viajó años atrás para aprender el arte de la pizza napolitana con diferentes cocineros ancestrales de la región. Luego regresó al país y abrió Napule, el único restaurante colombiano que está autorizado por la asociación ya mencionada, que tiene dos cedes en Bogotá, el primero, con un aire más juvenil, en la calle 39, y el segundo, más gourmet, en la 79.

KienyKe.com conversó con Rafael Arturo Forero, chef y encargado del control de calidad y mantenimiento del producto en la pizzería ya mencionada, que nos comenta un poco más sobre este platillo protagonista.

“Melco arranca una alianza con Vito Iacopelli, el pizzero número uno en los Estados Unidos, él ayuda con el aval de sostenimiento de las harinas, calidad del producto y hace unas tres a cuatro visitas al año para dar soporte de que todo esté funcionando entre los cánones que rigen la buena pizza”, recuenta Forero.

Luego este experto cuenta cómo se logra la certificación de la Associazione: “Ellos poseen un libro donde todas las clases de pizza que ellos han sacado, con sus fórmulas exactas, tienen que hacer la copia de las pizzas que son únicas y perfectas. Mientras uno cumpla con esos parámetros y directrices, de cómo se debe hacer un pizza perfecta según los napolitanos, de ahí sale nuestra certificación”.

“Nosotros lo que hacemos es sacar las recetas del libro y poderlas lograr acá, lo más importante de la pizza napolitana es la maduración de la masa, tener harina 00, con 48 horas de maduración, entre más maduración, más cremosa y suave es la pizza, no es una masa crocante, ni como galleta ni como pan. Incluso aquí le damos un poco más de textura, porque los napolitanos, se la comen con cuchara. Es muy delgada y suave en el centro y hacia afuera es un poco más crunch”, así responde el maestro Forero al explicar qué es lo que hace especial al plato.

El chef continúa: “Eso es en cuanto a la masa, luego sigue el tomate, de tipo manzano, solo nace en esa región de Italia. Es dulce, muy sólido y consistente. No es aguado”. Ellos se encargan de importar estos productos, la harina 00 y los tomates, siendo la parte básica de la pizza.

“Después sigue el queso, es una mozzarella de búfala, y estas son las tres condiciones principales, ya después viene el complemento. Por ejemplo, en Italia no existe esto de pollo con champiñones, aquí le damos eso, damos la oportunidad de ponerle piña, pollo, porque toca adaptarse a nuestra cultura, si la hiciéramos 100% napolitana la gente creería que el centro está crudo, por lo delgada y suave que es la masa”, explica Forero.

La parte final, según nos cuenta, es el horno, que debe ser de leña, a una temperatura de 500 grados. La pizza no debe durar más de un minuto horneándose, siendo la última condición para que sea una verdadera pizza. El chef ofrece las clásicas margarita y napolitana, pero también ofrecen otras variedad aprobadas por la asociación.

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