El atún de la discordia

El atún de la discordia

31 de agosto del 2011

El atún conocido como Aleta Azul o atún rojo –por el color rubí intenso de sus carnes–, es también llamado el gigante del mar, ya que llega a pesar casi 300 kilos. Es el pez más valioso del océano. En enero de este año, en una subasta realizada en el tradicional mercado Tsukij de Tokio, se pagaron más de 340 millones de pesos por un ejemplar de 232 kilos.

Este atún forma parte de la cultura japonesa y de sus milenarias tradiciones gastronómicas, por eso es tan codiciado por los chefs sushi para preparaciones como el sashimi, el sushi o  el tataki.

Lamentablemente tengo malas noticias para sus seguidores. Este fino y delicado pescado se encuentra en peligro de extinción. Aplicar la lógica matemática es muy simple: es mayor el número de animales capturados y consumidos que el tiempo que demoran los peces en madurar y reproducirse. En conclusión, los océanos se están quedando sin Atún. Las cifras son alarmantes: alrededor del 80 por ciento de este tipo de pescado ya se extinguió y no hay vuelta atrás. ¿Estará condenado a extinguirse en su totalidad, al igual que los osos polares?

La Unión Europea e Importantes organizaciones de protección de animales proponen vetar la pesca y prohibir su comercio, pero el mayor problema no solo radica en los aficionados a la pesca deportiva,  sino en aquellos restaurantes alrededor del mundo que continúan ofreciéndolo en sus cartas. Pero no todos piensan igual, 475 restaurantes de la cadena Relais et Châteaux, en Francia, y algunos reconocidos chefs lo abolieron de sus cartas para protegerlo.

No obstante, una polémica se encuentra latente entre el sector. El célebre chef Nobuyuki Matsuhisa, conocido como Nobu, decidió no retirarlo de la carta de su restaurante en Londres, considerándolo importante dentro de su cultura y tradiciones.  La reacción no se hizo esperar: 31 estrellas de la talla de Sting, Elle Macpherson, Charlize Theron y Sienna Miller, enviaron al chef un comunicado informando su decisión de no volver a pisar su restaurante mientras el atún rojo se siga ofreciendo en el menú. Un dato curioso para quienes no lo sepan: el socio de Nobu en sus restaurantes es el actor Robert de Niro, quien no se ha pronunciado al respecto y ha comenzado a ser llamado por sus detractores como “el padrino de la destrucción del océano”.

Donna Hayter, de Servicios de Soporte de Greenpeace en el Reino Unido, sostiene que han realizado diversas campañas en contra de Nobu y se han comunicado en numerosas ocasiones con ellos: “queremos que sepan que es inaceptable vender  especies en peligro de extinción y animar a sus clientes para que les pregunten por qué no lo han retirado de su carta”.

“El atún rojo es una especie amenazada, como el panda, el rinoceronte y la ballena azul. La única razón por la que es tratado diferente y no está protegido es porque tiene buen sabor y es apetitoso. Se le debe dar un estatus de peligro de extinción. Y significaría entonces que no debería ser servido Nobu. No se trata de tradiciones culturales ancestrales, sino más bien de una cadena de restaurantes que quiere atraer famosos”, dijo Willie MacKenzie, del equipo de Biodiversidad de Greenpeace.

En respuesta a estas manifestaciones, el chef Nobu decidió mantenerlo en su carta pero informando a los clientes que este plato está preparado con una especie amenazada y le sugiere preguntar al mesero por otras alternativas.

Esta es una cruda polémica de nunca acabar, y el atún continuará siendo utilizado mientras no exista una legislación que prohíba su consumo en todos los países del mundo. ¿Tradición o depredación?

Un menú en vía de extinción

Toro Tartar con caviar

Atún con miso picante y vieiras de mar

Rollo de atún tempura

Atún tataki con ponzu

Sashimi: láminas de pescado crudo servidas con salsa soya y wasabi.

Tataki: asar carne o pescado con un golpe de fuego rápido. Debe quedar tostado por fuera y crudo por dentro, con el fin de conservar sus jugos.

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