El sabor Inca

El sabor Inca

11 de enero del 2012

Estaba una tarde echado en el sofá de casa, descansando un rato entre turno y turno de la ajetreada cocina de cualquiera de los restaurantes que superviso, cuando encontré un documental llamado “Mistura: The power of food”. Ya solo el título me parecía atractivo pero cuando comencé a ver las imágenes, quedé realmente interesado. Resumía el maravilloso encuentro gastronómico ocurrido en septiembre de 2010 en Lima.

De repente salió Gastón Acurio en pantalla diciendo estas palabras: “Mistura es una feria en donde la gastronomía es un vehículo, es un medio para cosas mucho más importantes, más fascinantes, más emocionantes. Resumió sabiamente mi amigo Ferrán Adriá hace muy poco, que el único lugar del mundo donde la cocina es un instrumento de paz, de desarrollo, de integración, un instrumento de muchas cosas buenas para la construcción de un mundo mejor, ese es el Perú”. Después de oír estas mágicas palabras y sin pensarlo ni un segundo, decidí que tenía que asistir a tan increíble evento en su versión de este año 2011, y así hice llegada la fecha. El 7 de Septiembre, un día después de mi 42 cumpleaños, agarré mi maleta y me monte en un avión con destino a Lima. Desde que llegué hace seis años a Colombia siempre tuve la gran ilusión de poder conocer el Perú, y mi sueño se estaba cumpliendo.

Nada más bajarme del avión tuve mi primera experiencia gastronómica placentera. Tenía que esperar a mi amigo Diego G. Vela que llegaba en un vuelo una hora después. Diego es un grandísimo chef peruano propietario del restaurante “Peruviano” en Bogotá y tuvo junto con sus papás la enorme amabilidad de recibirme en la casa de ellos. En ese rato de asueto, entré a una cafetería, no parecía nada diferente a un café de cualquier otro aeropuerto del mundo, pero sí atrajo mi atención una enorme vitrina con todo tipo de empanadas o “pasteles” como rezaban los rótulos. Empecé con uno de lomo saltado que tuve que repetir y seguí con otro de ají de gallina. No daba crédito a lo que estaba pasando, dos de los platos más representativos de la gastronomía chola hechos empanada, “creo que vine al lugar indicado” pensé en ese mismo instante. Estando inmerso en esa nube de efluvios culinarios aterrizó mi colega y junto con su padre, que vino a recogernos salimos rumbo al domicilio familiar. La bienvenida fue grandiosa, a pesar de las 11 de la mañana, pisco shower y pasteles de pollo. Todo presumía que que iban a ser unos días de muchas sorpresas culinarias.

Entramos a un lugar aparentemente sin muchas pretensiones pero sí con un sugerente escaparate con patos, lomos y costillas de cerdo colgados. Una vez dentro me sentí como parte de un fotograma del conocido film China Town de Polanski, eso sí con un Robert de Niro a lo peruano. Nos acomodamos en una mesa y nos decidimos a pedir casi de todo lo que había en el menú: min pao, dimsum, pato pequín, chow mein, chancho en salsa de tamarindo, etc. Un auténtico festín, y todo regado con la bebida de la casa, chicha morá.

Después de semejante brunch chifa, tuvimos de caminar un rato largo para bajar tan pantaguélica ingesta. Atravesando las angostas calles del casco antiguo limeño, fuimos a dar a la plaza de San Martín donde se encuentra el bar “El Bolivariano”, que según cuentan las leyendas fue el lugar donde se creó el pisco shower y cómo no, hubo que probarlo. Tras el pequeño refrigerio seguimos caminando un buen rato hasta llegar al parque de la Exposición, lugar donde se realiza el evento.

Ya una vez dentro del recinto empecé a percibir una cantidad de sensaciones increíbles. Todo el mundo estaba volcado en lo suyo, un buen número de pequeños productores formaban un mercado de productos regionales del todo el país, con los mas variopintos tubérculos hasta ajíes o diferentes frutos cocinados con azúcar de caña. La mezcla de olores era grandiosa, toda clase de carnes al carbón, aceites de freír buñuelos y rosquillas, vapores de sopas, frijoladas o ají de gallina, etc. El ambiente era increíble, cientos de restaurantes ambulantes con todo lo mejor de la cocina peruana, cantidad de comedores montados sobre la hierba del parque, pero lo mejor de todo, miles de personas disfrutando de la sencillez de su gastronomía y sintiéndose orgullosos de su país y de su comida. Entre la larga caminata y la enorme emoción que sentía por encontrarme en este lugar, mi apetito y afán por probarlo todo era tal que no pude esperar ni un segundo para comenzar mi tour culinario.

Empecé con una de mis comidas favoritas en el mundo, el ceviche. Corvina fresca, batata cocida, maíz cancha, rocoto, cilantro, cebolla y mucho limón recién exprimido. Creo que fue uno de los mejores ceviches que he comido en mi vida y su ingrediente principal, la sencillez.

Luego seguí con las carnes asadas, algunas de ellas de la forma más variopinta. Por ejemplo, la “caja china”: un cajón de hierro y madera donde colocan carbón en la parte de abajo y en la de arriba, y en el centro un cerdo entero, sí así dije, un cerdo entero; un claro ejemplo de la influencia china. Después pasé a probar “la pachamanca” una tradición milenaria que consiste en enterrar, al igual que hacen otras muchas culturas, diferentes carnes, verduras y papas junto con piedras calientes y taparlo después con hierbas aromáticas y con la misma tierra, (de ahí el nombre, pacha es el manera indígena de llamar a la tierra). Esa mezcla de aromas y vapores emergiendo del suelo lo sitúan a uno en épocas muy primarias.

Con solo dar un paso se va uno encontrando con más y más increíbles técnicas culinarias. “Chancho al palo”, algo muy parecido a la ternera a la llanera colombiana pero hecho con cerdo. “Chancho al cilindro”, un invento magistral: un bidón de los de gasolina, sin usar para esos menesteres, convertido en chimenea. En unos ganchos se colocan trozos de cerdo y estos se cuelgan de una cruceta que hay en la parte alta del bidón, ahumándose y cocinándose a fuego lento la carne, con lo que se consigue una textura y un sabor increíbles.

Virando un poco la mirada me encuentro con unos hornos de leña en los que un señor introduce unas suculentas piernas de cordero adobadas. Esto se llama “Kankacho Ayavireño”, nombre que recibe por ser echo con corderos criados en la región de Ayavirí. Les puedo asegurar que no tienen nada que envidiarle a cualquiera de los platos de cordero cocinados en La Mancha de Don Quijote.

Pero sin ninguna duda, la estrella del festival es la señora Graminesa Vargas y sus anticuchos. Esta buena mujer lleva toda la vida vendiendo sus anticuchos (pinchitos de corazón de vaca adobado) en una esquina en Lima, hasta que debido a las nuevas normas de sanidad y demás, le tocó montar su restaurantico para vender sus famosos anticuchos. Las colas que se arman delante de su negocio son el más vivo ejemplo del carisma de esta cocinera popular y de la alta calidad de su comida.

Creo que hacía mucho tiempo que no había tenido una experiencia gastronómica tan enriquecedora y exuberante a la vez. Ferrán Adriá tiene toda la razón en decir que los peruanos son gentes que usan la comida para acabar con las cosas malas y traer paz y prosperidad a su país. De verdad de corazón, gracias Perú por dar este ejemplo al mundo. Y el año que viene por acá me tendrán de nuevo. Bon Profit.