Receta navideña de los hermanos Rausch

22 de diciembre del 2012

Boeuf Bourgignon-Morrillo de res estofado con salsa de vinotinto. Una receta gourmet y saludable.

Hermanos Rausch

Los Hermanos Rausch del Restaurante Criterion de Bogotá comparten con los lectores una receta para la cena de navidad: Boeuf Bourgignon-Morrillo de res estofado con salsa de vinotinto para ocho personas. Esta receta gourmet y saludable es indicada para la medianoche y se puede combinar con un buen vino o champagne.

Boeuf bourguignon
Boeuf Bourgignon-Morrillo de res estofado con salsa de vino tinto.

Ingredientes:

Cinco kilos de morrillo de res, 2250 ml de vino tinto, 300 gramos de zanahoria cortada en cubos de tres centímetros, 200 gramos de apio cortado en cubos de tres centímetros, 500 gramos de cebolla blanca cortada en cubos de tres centímetros, 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad, 6 ramitas de tomillo, 4 hojas de laurel, 40 granos de pimienta negra, 200 ml de aceite de canola, 1000 ml de fondo de pollo claro, 200 ml de fondo de ternera, 150 ml de crema de leche, azúcar al gusto, Sal al gusto, 50 gramos de mantequilla, 300 gramos de champiñones blancos cortados en cuartos, 200 gramos de cebollitas baby caramelizadas, 700 gramos de puré de papa, 80 gramos de espinaca baby.

Restaurante El Criterion
Restaurante El Criterión.

Preparación:

Primera parte: Limpie la carne y retire los nervios y el exceso de grasa, corte en cubos de 7 cm, no los corte más pequeños pues se pueden secar en la preparación. Aparte en una olla ponga a cocinar el vino tinto a fuego lento para que evapore todo el alcohol, retire del fuego y deje enfriar hasta temperatura ambiente, agregue los vegetales, las hierbas y la pimienta. Adicione la carne. Asegúrese que todos los sólidos estén completamente cubiertos. En caso contrario, cubra con un poco de agua, lleve a la nevera y deje marinar durante 12 horas y máximo 24.

Pase por un colador para separar el vino, la carne y los vegetales en un sartén, reserve aparte el tomillo y el laurel, cocine a fuego medio hasta que los vegetales tengan un color dorado. Retire el sartén y reserve. Al mismo tiempo en el otro sartén ponga a dorar los cubos de carne por todos lados. Tenga presente que este paso representa el paso más importante de la receta, pues es el momento en el cual obtendrá el color dorado. En caso de que no pueda acomodar toda la carne en el mismo sartén, realicé el procedimiento por tandas. Retire y reserve.

Restaurante El Criterion
Restaurante El Criterión

Segunda parte: En otra olla vierta el vino de la marinada y caliente a fuego alto hasta que hierva, con la ayuda de una cuchara retire la espuma y las impurezas de la superficie. Agregue el fondo de pollo claro y ternera, en una bandeja honda o una olla de acero grueso ponga la carne, los vegetales dorados, las hierbas, la pimienta y un poco de sal. Tenga cuidado de no sazonar demasiado. Adicione la crema de leche y la mezcla de vino y fondos hasta cubrir dos centímetros por encima de los sólidos, Tenga presente que la carne debe estar cubierta por líquido a un nivel de dos centímetros, con el fin de que la sala mantenga su sabor. Si sobra algo de vino y fondos ponga en una olla y cocine hasta que reduzca, tape con papel parafinado, luego con papel aluminio y finalmente ponga la tapa de la olla.

Lleve al horno precalentado a 100 grados y cocine durante 4 horas hasta que la carne se pueda cortar, retire del horno, separe la carne de los vegetales y la salsa con ayuda de un colador.

Receta hnos Rausch
Receta Hermanos Raush.

Tercera parte: En un sartén derrita la mantequilla y agregue los champiñones, sazone con una pizca de sal y doré un poco. Adicione las cebollitas baby caramelizadas, y la tocineta y siga cocinando durante dos minutos, añada la espinaca baby y cocine un poco más. Retire de la sartén y ponga sobre una bandeja y ponga sobre una bandeja para eliminar el exceso de grasa. Mientras tanto caliente por separado el puré de papa, la salsa y la carne.

Para servir, en el centro de cada plato hondo coloque una porción de puré de papa. Alrededor agregue la mezcla de champiñones, tocineta y cebollitas. Ponga la carne sobre el puré y bañe con salsa. Termine con una pizca de sal gruesa.

Esta receta hace parte de la línea de Rausch Catering. Para más información de los Hermanos Rausch:

Restaurante Criterion. Zona G. Bogotá. Calle 69A No 5-75

http://www.hermanosrausch.com/

@HermanosRausch

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