Las hamburguesas de Daniel Kaplan

Las hamburguesas de Daniel Kaplan

26 de febrero del 2011

Fotos: Ericka Rozo.

El secreto de la carne de Burger Market está en que sus ocho mil cabezas de ganado viven en una especia de spa bovino. A diario reciben un masaje desde su lomo hasta sus patas, que dura entre quince y veinte minutos, y se usan rodillos especiales de diferentes tamaños. Además, cada vaca se deleita con dos cervezas rubias todos los días. El objetivo es minimizar el estrés. Con este tratamiento, que parece el de una celebridad, la carne se marmolea, es decir, la grasa se introduce dentro para lograr que sea más tierna, jugosa y de mejor sabor, que se potencializa con una parrilla de leña que funciona con troncos de diferentes árboles frutales.

En este espacio, de trescientos metros cuadrados, se sirve la hamburguesa y la carne más saludable del país. Burger Market parece un mercado pequeño. Hay verduras y frutas frescas en cada esquina, tableros de tiza que no llevan precios, sino mensajes educativos sobre la nutrición. Además, una pared de más de quinientas lechugas que van del cultivo hidropónico a la mesa y que hace alusión a la comida 100% natural que se vende allí. El restaurante, ubicado en la Zona Rosa de Bogotá, fue inaugurado hace seis meses.

La idea de convertir las hamburguesas y otros platos en comida saludable se originó en el Centro Internacional de Biotecnología Reproductiva (CIBRe). Fue un proyecto de investigación, liderado por la Universidad San Martín, en Montería, Córdoba, que arrojó resultados después de nueve años de estudios en temas de agricultura, agronomía y veterinaria.

El chef Daniel Kaplan, quien está a la cabeza del restaurante, lleva un año vinculado con la idea. Se interesó por mostrar y sacar al mercado los resultados de la investigación, que tiene como ejes la agricultura limpia, donde los pesticidas se elaboran con ajo y ají y no se usan fertilizantes. Y cada vaca de las trece fincas, ubicadas en la sabana de Bogotá, es cuidada de manera cuidadosa desde la etapa embrionaria para tener plena seguridad de que la carne sea apta para el consumo humano. La producción se hace de manera minuciosa.

Kaplan trabajó y experimentó durante meses para desarrollar la carta. El fuerte del restaurante son las hamburguesas, tardó cuatro meses para encontrar la fórmula perfecta de la carne. Ofrece quince tipos diferentes de esta preparación, y los combos van desde $14.800. Sin embargo, también ofrece más de diez cortes de carne, platos con pollo y algunos pescados y langostinos, de la mejor calidad. El plato más costoso es un chuletón de $72.000.

En el segundo piso del lugar hay un bar que evoca los años cuarenta. Una cava con más de 35 vinos, orgánicos y biodimámicos y elaborados bajo parámetros y creencias astrológicas. Además, se encuentran licores tradicionales, como cervezas y whisky ‒hay una salsa de Jack Daniel’s para las carnes‒.

Burger Market atiende todos los días de la semana. Allí cada comensal encontrará un plato saludable, en especial, aquella que podría ser la mejor hamburguesa de Colombia con vegetales y carne producidos de manera 100% natural.

Burger Market
Carrera 14  No. 83-53
Teléfono: (1) 257 90 47
www.alimentosqualite.com