Surquillo, el gran mercado de Latinoamérica

Surquillo, el gran mercado de Latinoamérica

13 de febrero del 2011

El mercado número uno del distrito limeño de Surquillo constituye, sin duda alguna, una visita obligada para entender el posicionamiento actual de la cocina peruana. Bajo este edificio rojizo, alojado al costado de la vía expresa que une el norte y el sur de la capital peruana, se encuentra una verdadera caja de sorpresas para cualquier amante de la gastronomía.

Este hangar es ruidoso. En él confluyen proveedores de los lugares más recónditos del Perú y donde predomina una cacofonía de ritmos de moda, emitidos por las radios locales y atravesados por publicidad a gritos de los tendederos que promocionan los atributos de los últimos arribos.

Siempre limpio, siempre acogedor, siempre sorprendente, este mercado está en cambio constante. El mercado de Surquillo, más que ningún otro de los tantos que hay en Lima, es el fiel representante de los diversos pisos ecológicos y la vitrina perfecta de los productos de la costa, de la sierra y de la selva del Perú. Este mercado se convierte, ad portas del turístico distrito de Miraflores, en el lugar en que el campo y la ciudad  convergen.

El abanico de frutas y verduras frescas, de pescados y mariscos, carnes, insumos y preparaciones que dejan sin habla al más curtido de sus visitantes. Higos dulces de Chilca, orejones, guindones, sacha inchi, maní boliviano, almendras y pecanas garrapiñadas. Hace poco, el reconocido cocinero español Juan Mari Arzak, acompañado del cocinero peruano Gastón Acurio, visitaron puesto por puesto mientras investigaban insumos y productos que sorprendieron por su calidad y sabor a los ilustres visitantes.

A mí me gusta ir los sábados en la mañana, temprano y sin desayunar. Dar una vuelta rápida en blanco, sin comprar nada, mientras saludo a las “caseritas”, aquellas mujeres que atienden con sonrisas inigualables cada puesto del mercado. En cada uno me detengo a observar, a intercambiar información sobre procedencias, frescura y uso de los productos exhibidos. En la mayoría de ellos, tanteo, huelo y pruebo cualquier elemento que pica mi curiosidad. En una segunda ronda separo los productos que me llevo, para luego repasar una tercera vez con el fin de asegurarme que mi visión y estómago no dejan atrás un producto incunable.

Más allá, me deleito con inmensos y deliciosos quesos ahumados de Arequipa o curados de Cajamarca, setas de Porcón, parmesano italiano o uruguayo. Una parada obligada son las jugosas aceitunas de botija, verdes, los encurtidos de nabo y las alcaparras en enormes baldes. Paso por los pescados para probar con un poco de limón la frescura de las conchas de abanico, y verificar la frescura de la corvina, el lenguado, y siempre sucumbir ante unos pejerreyes que ayer dormían en el mar.

Para sofisticar un tanto mis ideas de potajes y preparaciones, hago escala en el puesto de especies: curry verde, amarillo, rojo, trufas negras, sales de colores, aquellos pequeños detalles que dan relevancia y complejidad al resultado de mis elucubraciones alimenticias. Mis brazos cargados me recuerdan que soportan kilos de productos, mientras mi espíritu desea visitar los puestos orientales, las carnicerías y sus cabritos y corderos majestuosos. Pero es hora de ir al fogón. Mejor que un profesor de historia y geografía, Surquillo es un viaje real que comienza en Iquitos y termina en Puno, cerca a la frontera con Bolivia, se trepa por Los Andes y cruza el Amazonas, mientras nada por el pacífico y el tTticaca.

Ubicación: paseo de la República, cruce con Ricardo Palma. Surquillo. Horario de 6 a. m. a 4 p. m.