¿Qué es el trash cooking?

29 de julio del 2018

Al cocinar con sobras se le conoce como trash cooking, ¿de qué trata?

Trash Cooking

El atractivo mundo de la culinaria maneja ciertas tendencias que sorprenden a más de uno, los seguidores o amantes del buen comer se mantienen atentos al platillo exquisito que se pondrá de moda alrededor del mundo. Una experiencia que está resonando en el gremio gastronómico es el término trash cooking, una técnica de cocina en la que se aprovechan las sobras para preparar los más deliciosos platos.

Suena revolucionario, pero algo que en países como China existe desde la antigüedad, ya que se cocinaban diferentes comidas con cascaras de frutas, así como ciertas vísceras. Ahora, gracias a reconocidos maestros chef del mundo, como Angel León o Ferrand Adriá, la técnica se ha vuelto más populares y apetecida en diferentes puntos de la geografía mundial.

Colombia no se queda atrás, puesto que la cocinera Mónica Ríos, reconocida por su trabajo en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, ha incursionado en el tema del trash cooking, KienyKe.com conversó con ella para ahondar en esta curiosa propuesta:

KyK: ¿De dónde es originario el trash cooking?

MR: No hay un lugar de donde sea originario el Trash cooking. El hecho de aprovechar al máximo los alimentos se aplica desde hace muchos años en las casas con el fin de no generar desperdicios de alimentos que son útiles y se encuentran en buen estado. La idea de este movimiento, que está en auge y es tendencia desde el 2017, es ser más conscientes con los desperdicios, no botando alimentos, dinero y generando basura cuando se le puede es sacar provecho.

Como educadores en el Instituto Gato Dumas, trabajamos en generar consciencia a los cocineros académicos a través de la creatividad en la cocina. Cómo emplear no solo una parte del alimento sino la totalidad del mismo.

La expresión Trash cooking traducida al español puede sonar no muy agradable, pues sería “cocinar con basura” pero uno de los principios de la cocina es cocinar con materia prima de calidad. Y la calidad de los productos no es sólo lo que percibimos a simple vista de él. Tampoco deben ser productos de élite como diría Ferrán Adriá. “Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la cocina está muerta”. Seguro que muchas abuelas pueden contaros alguna receta elaborada con sobras o ¿qué decís de las croquetas?

Por tanto, el trash cooking busca es aprovechar esa materia prima que puede que nos sobre ya cocinada o aquella que por lo general tiramos en la basura sin saber que se podría aprovechar pues está en perfecto estado.

Se origina en las casas desde siempre, aunque somos más ahora trabajando en esto, podríamos ser muchos más.

KyK: ¿Es el trash cooking una opción para mermar la huella o el impacto que la gastronomía deja en el medio ambiente?

MR: Claro que sí, aunque no solo cuando nos referimos a gastronomía hablamos de restaurantes. En Colombia desperdiciamos 9.6 millones de toneladas en alimentos al año y no solo de restaurantes, sino de plazas de mercado y hogares.

Los restaurantes, las casas, los cocineros, todos debemos ser más conscientes al generar un menú. Debemos hacer menús inteligentes en donde se optimice el uso de cada ingrediente, no comprando de más ni generando un menú alucinante con cientos de productos.

KyK: ¿Qué es lo más atractivo o qué le llamó la atención para fijarse en el Trash cooking?

MR: Me parece una tendencia consciente. Invita a ser creativos, a instruirnos en temas gastronómicos, aprender nuevas técnicas, reduce gastos y en definitiva ayuda al medio ambiente y por qué no, las personas también podríamos aprovecharlo para erradicar el hambre en el país. Es una tendencia cargada de beneficios para el mundo.

KyK: ¿Podría ser una solución para alimentar a las personas de bajos recursos en Colombia? Como sucede en países como Italia.

MR: Por supuesto que podría ser una solución. En las plazas de mercados se botan alrededor de 4.5 toneladas de alimentos, vegetales y frutas en buen estado, son 135 toneladas mensuales.
Tantas familias que podrían recurrir a estos recursos para alimentarse y no permitir que se pierdan.

Hace falta iniciativa para encontrar la forma de generar cadenas de beneficios. Desde el buen trato de la materia prima por parte de los comerciantes, hasta la capacitación para el tratamiento del producto para transformarlo en alimento atractivo en los hogares.

Debe haber más eficiencia en la cadena de producción y mejores hábitos de consumo, mejor manipulación de los alimentos en los centros de venta.

KyK: ¿Cuáles son las recetas más deliciosas preparadas por el trash cooking?

MR: Personalmente me encantan las cáscaras de naranja confitadas. Intento hacer que todos aprendan a prepararlas, son exquisitas solas o para adicionarlas a un pan, hacer mermeladas, cubrirlas en chocolate, en ensaladas.

Otra preparación que me gusta tener a la mano siempre que cocino es aceite aromatizado. Para eso pongo tallos de hierbas en aceite y los dejo ahí hasta siempre. O cuando utilizo vaina de vainilla en mis cremas y postres para infusionar. Luego las lavo y las pongo en azúcar, aceite, esencias y así se aprovecha al máximo su aroma.

KyK: ¿Cuáles son los alimentos o productos más propios para ser utilizados en el trash cooking?

MR: Todo lo que botamos por desconocimiento o por inconsciencia. Pero por ejemplo:

  • Tallos de hierbas aromáticas
  • Cáscaras de cítricos como la naranja, el limón, la toronja, el pomelo, la sandía.
  • Corazón de la piña.
  • Semillas de frutos como la ahuyama, la calabaza.
  • Vísceras de reces, aves o cerdos.
  • Restos de Vino
  • Quesos duros
  • Cáscaras de tubérculos como la papa, la arracacha. (la de la yuca no)
  • Huesos de pollo, de res, de cerdo.

Otros datos:

En bogotá el 12.1% de los desperdicios es de alimentos no consumidos (comida que se bota) y el 87.9% es por productos no preparados (ingredientes que se botan).

El compostaje y la producción de concentrados para alimentación animal hacen parte del aprovechamiento de la materia prima, pero no del trash cooking.

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