Un estómago por los bistró de París

Un estómago por los bistró de París

2 de abril del 2011

Comencé a viajar de niño, pero hoy, y aunque mi trabajo me lo demande, debo reconocer que sólo viajo para comer. Este placer es compartido con un creciente y cada vez más locuaz número de pasajeros que se mueven por el mundo. Para esta tipología de viajero-estómago, el placer comienza con los preliminares de un viaje, mucho antes de prender motores: investigaciones en Internet sobre los restaurantes destacados, los platos emblemáticos, ingredientes e insumos autóctonos y los mercados de barrio del destino ansiado. Con los Alka-Seltzer empacados y un itinerario de sabores preestablecido, damos permiso al resto del cuerpo para iniciar el viaje y llevar al estómago a tan ansiadas mesas.

París es la excepción a esta regla. Con París no hay necesidad de preliminares, el éxtasis siempre está asegurado. Si las caderas de Shakira no mienten, mi estómago tampoco, París es su ciudad predilecta. No me interesan las carrileras verticales del Señor Eiffel, la armonía arquitectónica de Haussman, los vestigios de la megalomanía de los Luises, no, nada de eso compite con la calentura que sienten mis papilas gustativas al llegar a la ciudad luz. Guste o no a algunos, lo grito y lo sostengo, París es la capital gastronómica del mundo. Esto se explica de manera sencilla porque llegan a ella a diario todo tipo de prodigiosos insumos que artesanos calificados transforman con delicadeza y respeto con el único ánimo de seducir exigentes paladares. La comida en Francia es algo serio, es aquel reflejo inconsciente de la vida cotidiana de agricultores, pescadores y tantos otros oficios y París el privilegiado lugar donde confluyen, a través de los siglos, las costumbres ligadas a la buena mesa.

Ya con Le Monde bajo el brazo, un café crème y un croissant entre los dientes, me lanzo al acecho de la ciudad. Siento especial afecto por aquellos lugares parisinos de barrio, aquellos que rechazan dejarse momificar. Pequeños espacios con la firma y olor que solo París les otorga, una tarjeta de identidad ganada con esfuerzo y pasión por darle vida a la tradicional comida francesa. En definitiva soy un bistropolitano, el bistro ‒palabra de rusa que significa rápido‒, esta auténtica fast food se dignifica en Francia, es hoy su marca registrada y Paris es la bistopolis por excelencia. El verdadero bistro se reconoce por una serie de elementos característicos: un bar de zinc o de cobre, una cava de vinos sello personal del dueño, una carta corta y sin descripciones florales que pone en valor los productos de estación o representativas de alguna región francesa, mesas cercanas para poder compartir olores y comentar con los vecinos, mucho ruido y gracias a la legislación francesa, nada de humo. En este tipo de establecimiento el servicio es muy parisino, seco pero eficiente, hay poco tiempo para compartir con los atareados camareros, se va directo al grano. Aunque hay que admitir que siempre son de buen consejo, preguntar por especialidades del día puede traer increíbles aciertos.

Entre mis favoritos se encuentra Aux Lyonnais (32, rue St Marc-75002, París), que con más de un siglo de existencia regala manjares de gran sencillez: huevos en cocote con trufa, hígado de ternera con papas, panceta de cerdo con papas fondant, todo servido directo en la sartén o en las bandejas Le Creuset. Los postres son de ceremonia: soufflé de manzana, crepes esponjosas y otros manjares. La extensa carta de vinos es cara, pero siempre se encuentra un caldo de buen corte sin mucho castillo a buen precio.

Muy cerca se encuentra Le domaine de Lintillac (20 Rue Rousselet, París), el pequeño bistro que tiene como lema “de la granja a la mesa, sin intermediarios”. Este es el templo del pato en todas sus formas. El abrebocas no es otro que el foie gras pasado por la sartén con ciruelas, perfecto de cocción y con pan tostado para potenciar sus sabores. El cassoulet gastronómico, insuperable combinación de alubias con pato confitado y salchicha de pato, o el magret de pato mulard con papas sardelaises, todas son combinaciones perfectas de este común denominador. Para terminar, es imposible evitar la dulzura de la copa Corézienne, copa de helado de nueces, crema y licor de avellanas. Aquí se pueden comprar latas de foie gras de excelente calidad. Los vinos son de muy buen tenor y precio. En el XI distrito se encuentra Chez Marie et Louise (11 Rue Marie et Louise, 75010 París), un bistro que propone endivias braseadas con queso de cabra, conchas de abanico a la mantequilla blanca, pesca del día en escamas de papa y una milhoja de vainilla muy adictiva. Los consejos de los dueños en materia de vinos no defraudan y dejan algunas monedas en la billetera. Destaca también Le Taxi Jaune (13, Rue Chapon, 75003 Paris), que cambia su oferta de potajes todos los días y ofrece combinaciones de platos sencillas y tradicionales con alguna que otra escapada al terreno de la vanguardia.

Los bistro de París son su sello de autenticidad, aquellos lugares donde el estómago recibe sensaciones únicas de cocineros que usan técnicas rigurosas y de calidad escrupulosa, con mucha simplicidad. Son, sin duda, el mejor homenaje a la calidad de los insumos que sólo París brinda a sus visitantes.

Aux Lyonnais, 32, rue Saint Marc, en el primer distrito.
Domaine de Lintillac: xx, rue des Augustins, en el primer distrito
Ches Marie et Louise, xx, rue de Marie Louise, en el onceavo distrito.
Le Taxi Jaune, xx, rue Chapon, en el tercer distrito.