Una receta de película

Julia Child

Una receta de película

3 de Junio del 2012

Escrito por Margarita Bernal.

Desde que vi la película Julie and Julia, adaptación del libro escrito por Julie Powell ( en el que la autora narra sus experiencias cuando se aventura a cocinar las recetas del libro de la chef Julia Child), quedé muy antojada de preparar uno de los platillos franceses más famosos de esta chef, el clásico Bouef Bourguinon. Armada con mi nueva olla Le Creuset, color naranja, y con mi collar de perlas puesto, a lo Julia, decidí preparar paso a paso esta delicia que aquí les comparto.

Aunque no es una receta complicada, sí requiere de varios pasos y de disponer de tiempo para su preparación. El Bouef Bourguignon es de esas preparaciones que se hacen a fuego bajo, mimándolo constantemente, sin descuidarlo.

ALGO DE HISTORIA

Se sabe que esta deliciosa receta de carne estofada en vino tinto, nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia. Al tener un corte de carne duro, y con un poco de grasa, deciden cocinarlo a fuego bajo durante varias horas cubierto con caldo o el vino que tomaban con sus comidas. Con el paso del tiempo se fue sofisticando y hoy forma parte la llamada Haute Cuisine (alta cocina). La receta del chef Auguste Escoffier fue una de las más preparadas durante mucho tiempo, puesto que fue la primera vez que se publicó. Hoy la del libro Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child es la que prefieren los seguidores de esta clásica receta.

INGREDIENTES PARA 6 – 8 PERSONAS

125 gramos de tocineta

4 cucharadas de aceite de oliva

1 kilo de carne de res para estofar cortada en cubos de 3×3 (recomiendo el Morrillo, es de los cortes con mejor sabor y textura para estofar)

2 zanahorias cortadas en trozos

1 cebolla blanca cortada en cubos, sal y pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto con buen cuerpo (Beujolais, Beaujolais, Cotes du Rhone o Burgundy),

2 1/2 a3 1/2 tazas de caldo de res oscuro (yo usé cubitos de ricostilla)

1 cucharada de pasta de tomate

2 dientes de ajo picados

1/2 cucharada de tomillo

1 hoja de Laurel

18 a 24 cebollitas ocañeras

3 1/2 cucharadas de Mantequilla ( uno de los ingredientes favoritos de Julia Child),

Bouquet Garni (4 tallos de perejil, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, atados con piola de algodón)

1 kilo de champiñones frescos cortados en cuartos.

PREPARACIÓN

Se debe tener una olla con tapa que se pueda meter al horno, en caso de no tenerla, puede usar una refractaria que se cubre con papel aluminio. Es importante que no se salgan los vapores durante la cocción, debe quedar muy bien sellada.

Precalentar el horno a 230ºC o 450º F.  Cortar la tocineta en tiras y sumergirlas en 1/2 taza de agua por 10 minutos. Escurrirlas y secarlas bien. En la cacerola saltear la tocineta con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio durante 3 minutos hasta que tome un ligero color dorado. Retirar y reservar. Secar con papel de cocina la carne, si está húmeda no dorará. Agregar un poco más de aceite a la olla y calentar hasta que salga humo. Agregar la carne por tandas y saltear hasta que tome un bonito color dorado por todos sus lados. Agregar a la tocineta reservada.

Con el mismo aceite, dorar los vegetales y luego retirar el exceso de grasa. Disponer en la cacerola  la carne y la tocineta junto con los vegetales  y agregar 1/2 cucharada de sal y 1/4 cucharada de pimienta. Espolvorear con harina y mezclar hasta que la carne quede cubierta. Llevar al horno precalentado por 4 minutos. Sacar revolver bien y llevar nuevamente al horno por otros 4 minutos,  este proceso hace que la harina se dore y la carne quede con una rica costra crujiente.

Retirar la cacerola del horno y bajar la temperatura del horno a 160º C o 325ºF. Rociar con el vino y 2 a 3 tazas de caldo, justo lo suficiente para que esté casi cubierta la carne. Agregar la pasta de tomate, el ajo, el Bouquet Garni y llevar sobre la estufa a un hervor suave.

Tapar la cacerola y llevarla al horno (en la rejilla central). Regular la temperatura para que la carne hierva suavemente durante 4 a 5 horas. (La carne está lista cuando al meterle un tenedor entre fácil y tenga textura blandita)

Mientras que la carne se cocina, preparar las cebollas y los champiñones. Limpiar bien las cebollas y cortar los champiñones en cuartos. Calentar  en una olla 1 1/2 cucharadas de mantequilla,  junto con 1/2 cucharada de aceite oliva hasta que haga burbujas. Agregar las cebollas y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, moviéndolas para que se doren lo más parejo posible, teniendo cuidado de que no se desbaraten. No se debe esperar que doren uniformemente. Agregar 1/2 taza de caldo, sal, pimienta, el laurel y el tomillo. Cubrir y cocinar por 50 minutos hasta que estén muy suaves y el líquido se evapore. Calentar una sartén y agregar el resto de la mantequilla y el aceite a fuego fuerte, cuando la mantequilla comience a separarse y a hacer burbujas, indica que está lo suficientemente caliente para agregar los champiñones, revolverlos hasta que estén dorados y finalmente condimentar con sal y pimienta.

Cuando la carne este tierna, colarla y poner la salsa en una olla aparte.  Dejar la carne en la cacerola y distribuir encima las cebollas cocinadas y los champiñones. Retirar las hierbas.

Retirar el exceso de grasa que flota sobre la salsa, y cocinar durante 2 minutos a fuego suave. Se deben tener 2 1/2 tazas de salsa algo espesa. Si está muy líquida, hervirla rápidamente a fuego fuerte, si está muy espesa agregar unas cucharadas de caldo. Probar, sazonar y volcar sobre la carne.

Servir el Bouef Bourguinon terminado directamente en la cacerola, acompañado con papas al vapor con perejil o arroz blanco, ensalada y baguette. (En Francia tienen la costumbre de poner  una buena mostaza Dijon en la mesa para acompañar el pan y las diferentes preparaciones).

Tener listo un rico vino tinto y como decía Julia Child: !Bon Appétit¡

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