Uno de los mejores libros de cocina del mundo es colombiano

El arroz atollao, las carimañolas, la bandeja paisa, la sopa de arroz, el viudo de pescado y el caldo de costilla son algunas de las recetas que estuvieron presentes en la gala de los Premios Gourmand, en París, con lo mejor de la gastronomía colombiana. El libro 'Colombia cocina de regiones', de la editora María Lía Neira, ganó el segundo lugar al “Mejor Libro de Cocina del Mundo” en la categoría Cocina Local entre 26 mil opcionados. La ceremonia de premiación tuvo lugar en el marco de la Feria Internacional del Libro de Cocina, también en París. María Lía Neira Restrepo recibió este premio en nombre de los autores y hablamos con ella sobre este libro:

¿En qué consiste el libro "Colombia, cocina de regiones"? Es un libro de cocina que va más allá de las recetas, cuenta parte de la historia de nuestro país, las migraciones y los ingredientes que nos han conformado como una nación diversa y llena de vida. Colombia cocina de regiones es un homenaje a esas preparaciones que continúan vigentes en las mesas a lo largo y ancho de Colombia, en carreteras y plazas de mercado, que traen a la memoria recuerdos cálidos de la infancia. Es un libro con el que podemos degustar cada una de nuestras regiones, recorrer el país y conocer nuestra cultura que está tan presente en las tradiciones culinarias. ¿Cuántos chefs se reunieron en esta iniciativa? El libro contó con un equipo de lujo en el que se encuentran diez autores, entre antropólogos, historiadores y chefs, que han dedicado buena parte de su carrera a la investigación de nuestras costumbres. Los textos estuvieron a cargo de María Josefina Yances, Estrella de los Ríos, Julián Estrada y Germán Patiño, mientras que las recetas fueron preparadas por las chefs Catalina Vélez, Diana García, Natalia Vila, Juanita Umaña, Anita Botero y Estrella de los Ríos. Además, fuimos súper afortunados de haber contado con el gran Lácydes Moreno, quien escribió un bellísimo prólogo que pone en contexto toda esta aventura gastronómica.

¿Cómo está dividido el libro? El libro está conformado por las siete regiones geográficas del país: la región Pacífico, los Santanderes, el Altiplano Cundiboyacense, Antioquia y el Eje Cafetero, Llanos y Amazonía, la región Caribe, y Huila y Tolima. Cada región tiene un texto introductorio, escrito por uno de los mencionados antropólogos e historiadores, en el que se explica cómo se conformó la identidad regional y en qué consiste. También hay unas páginas dedicadas a esas preparaciones emblemáticas como tamales, empanadas y arepas que podemos encontrar por todo el país con sus variaciones, así como amasijos, dulces y bebidas tradicionales. Están, por supuesto, muchas de las recetas más importantes de la región, algunas de ellas acompañadas de su historia en la que se cuenta de donde viene el plato, cómo se preparaba, cuándo se consume. Por último, el libro tiene fotografías de varios de nuestros ingredientes más importantes, acompañados por una breve reseña. ¿El festival Gourmand Cookbook Awards es uno de los festivales gastrónomicos más importantes del mundo? Cuéntenos sobre este reconocimiento. Nos premiaron en los Gourmand Cookbook Awards. La organización Gourmand, liderada por Edouard Cointreau fue fundada en 1995 con el propósito de premiar a los mejores libros de cocina y vinos del mundo. La ceremonia de premiación tiene lugar en el marco de la Feria Internacional del libro de cocina de París y su objetivo es dar un reconocimiento a aquellos que “cocinan con palabras”, entre los casi 26.000 libros de cocina que se editan en el mundo cada año. Además, el galardón se convierte en promotor de la cultura gastronómica. Con este contexto, saber que Colombia cocina de regiones fue seleccionado entre los mejores de la categoría Cocina Local, es ya una ganancia para nuestra cultura gastronómica, para el país y sus tradiciones. Los premios Gourmand tienen muchísimas categorías, pues tratan de abarcar el complejo mundo de la cocina que comprende desde celebridades de televisión, hasta premios de cocina local, como este. Hemos recibido tres premios Gourmand a Mejor libro del Mundo: “Mejor Libro de MUJERES CHEFS del mundo”, 2010 – En su mesa cinco chefs colombianas con recetas para todos los días, “Mejor Libro de QUESOS del mundo”, 2009 – Expertos queseros y “Mejor libro de COCTELES de Mundo”, 2008 – Un instante, un cóctel, un bocado

¿En qué se diferencia la cocina colombiana de la de otras partes del mundo? Al leer el libro nos damos cuenta que la cocina colombiana tiene muchísimos puntos en común con otras cocinas del mundo. Por ejemplo, que hay una gran influencia española en los cocidos y pucheros, que los sancochos también se encuentran en una cantidad de países, que las migraciones de Medio Oriente y europeas han dejado una huella importantísima en los sabores e ingredientes utilizados en cada una de nuestras regiones. Que las manos de las cocineras llegadas de África marcaron de manera definitiva la sazón y los métodos de cocción; y no podemos desconocer el legado indígena, su sabiduría para cocinar, su conocimiento de los ingredientes y de estas tierras, sus sabores siempre presentes en nuestras cocinas... Como dice Germán Patiño, somos un cocido multiétnico, un sancocho cultural delicioso! Entonces, para contestar la pregunta, la diferencia está en la manera de combinar, en las proporciones, en la geografía y lo que es más importante, en la gente, porque no podemos olvidar que las tradiciones gastronómicas son un reflejo de la cultura de los pueblos. ¿Cuál es el plato típico de Colombia por excelencia? Cada región tiene su arepa, su tamal o envuelto y su propia empanada. Cualquiera de estos platos puede representar a un colombiano. También están los sancochos, que en los Llanos Orientales se conocen como hervidos, que se nutren con los productos emblemáticos de cada región.