El yacón es una planta de hojas verde oscuro con flores amarillas similares a las margaritas. Su sabor es dulce y similar al de una manzana o un melón. Crece naturalmente en climas cálidos y templados de los Andes, se la conoce por sus propiedades para diabéticos.
Sebastián Buitrago Giraldo, estudiante de Ingeniería Agrícola, trabajó con sus compañeros Laura Bahamón, de Ingeniería Forestal, y Santiago Zapata Giraldo, de Ingeniería Química, todos de la Universidad Nacional de Colombia.
"El objetivo de la investigación fue producir pasabocas con características sensoriales agradables, aptos para diabéticos, dado que al yacón se le atribuyen propiedades para el control de esta enfermedad por su bajo contenido de carbohidratos y por contener inulina, fructooligosacáridos (tipos de fibras saludables) y compuestos fenólicos que regulan el azúcar" agregó Buitrago.
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Para elaborar los snacks se utilizaron láminas de yacón de cinco milímetros de grosor, de entre 10 y 20 gramos y forma según la del tubérculo. Luego se prepararon las soluciones antipardeantes –ácido ascórbico al 2 %, ácido cítrico y zumo de limón– en las que se sumergieron las rodajas durante tres minutos de manera convencional, y al vacío durante 40 segundos.
Después se sometieron por 24 horas a una temperatura de 80oC en un horno de convección forzada.
La prueba sensorial se hizo con 20 personas que determinaron la preferencia de los snacks de yacón hechos con ácido ascórbico al 2 %, lo que no varió drásticamente el color ni el sabor del tubérculo.
Previamente al producto se le hizo un análisis físicoquímico, en el que se determinó que el porcentaje de humedad relativa fue de 83 %; la acidez titulable de 0,06 g de ácido cítrico/100 g yacón fresco; 7 grados brix y humedad relativa de 83.
El estudiante Buitrago asegura que la utilización del yacón es novedosa en la aplicación de productos como estos pasabocas y se ha encontrado también se uso como purgante para aves, ya que controla una bacteria que las afecta.
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Así mismo, destaca que el proceso de elaboración de los snacks es sencillo y que el producto tiene sabor agradable y se puede consumir en cualquier momento, lo cual es una ventaja: “También es saludable, no como las papitas tradicionales que tienen alto contenido de grasa y conservantes artificiales, pues se trata de un producto 100 % natural”, observó.
El yacón, un tubérculo cultivado principalmente en Perú y Bolivia, se ha extendido a declives húmedos andinos y valles interandinos secos, aunque su importancia no ha trascendido lo suficiente como la papa o el camote.
La altura de la planta oscila entre 1 y 2,5 metros, y tiene dos tipos de raíces: las fibrosas, que se encargan de absorber agua y nutrientes, y las reservantes.
Tomado de Agencia de Noticias UN.
