Hace siete años los chefs Jefferson Rueda y Janaina Torres Rueda abrieron las puertas de su restaurante A Casa do Porco, en São Paulo, Brasil. Un restaurante que rinde homenaje al cerdo y que rompió varios paradigmas desde su creación en 2015.
El chef Jefferson Rueda oriundo de São José do Rio Pardo a unas 3 horas de São Paulo se enamoró de la cocina desde muy niño. Trabajó como carnicero en su ciudad natal, se formó y trabajó en varias cocinas de su país y en España en restaurantes como el Celler de Can Roca y en Can Fabes de Santi Santa Maria. De vuelta en Brasil, trabajó en el restaurante Attimo en São Paulo, donde alcanzó 1 estrella Michelin y todos los reconocimientos nacionales. Por su parte la chef Janaina Torres oriunda de São Paulo, cocinera autodidacta tuvo varios trabajos hasta que entró al mundo del vino donde se enamoró del todo del mundo de la gastronomía. En 2008 abre su famoso restaurante en el centro de São Paulo Bar da Dona Onca que rinde homenaje a la cocina brasileña y a las recetas familiares. Ambos chefs sumaron su talento y experiencia para abrir el restaurante que hoy es el mejor restaurante de Brasil, el cuarto de la región según Latin America´s 50 Best Restaurants y séptimo mejor del mundo según The World´s 50 Best Restaurants.
A Casa do Porco desde sus inicios rompió varios paradigmas. El primero, solo servir una proteína animal, en este caso el cerdo y utilizando todas las partes del mismo. Además de la carta, se ofrece un menú degustación donde el hilo conductor y la inspiración es el cerdo, incorporándolo en diferentes preparaciones, algunas poco comunes como el sashimi, ceviche, tartar, queso y en helados y postres. El menú es bastante creativo y original y responde a suculentas preparaciones. Uno de los platos más representativos del menú es el Porco San Zé, llamado así en honor a un plato tradicional de la región del chef Jefferson que consiste en un cerdo cocinado entero entre 6 a 8 horas y que queda con la piel crocante por fuera y tierno por dentro, al punto de deshacerse fácilmente, con un sabor increíble, servido como un festín con varios acompañantes.
En segundo lugar, la ubicación. Cuando muchos restaurantes decidieron abrir en zonas lujosas o de moda, los chefs decidieron seguir creciendo en el centro de la ciudad. La chef Janaina creció en este sector y allí se encuentra su primer restaurante Bar da Dona Onca, ubicado en el emblemático Edificio Copan, diseñado por Oscar Niemeyer en la década del 50 y cuya apertura marcó un hito en la recuperación del centro de la ciudad. Para ella el centro, es el lugar donde todo empezó y donde han creado su propia revolución. Hoy suman otros dos establecimientos que son Hot Pork especializado en perros calientes donde se garantiza la calidad y trazabilidad del producto y Sorveteria da Centro, una heladería de sabores creativos, 100% naturales y sin conservantes.
Por otro lado, el precio. Desde el principio los chefs quisieron ofrecer un menú que fuera asequible para muchos. Quisieron eliminar las barreras de que la buena cocina era sinónimo de costosa. En A Casa do Porco ofrecen un menú degustación por 200 reales que son aproximadamente 40 dólares con técnicas de alta cocina y el mejor producto. Un precio que muchas personas pueden pagar y que incluso cuenta Janaina, muchos ahorran para ir a celebrar una fecha especial. Y el resultado es increíble, al mes reciben 14.000 personas.
Adicional a esto, desde hace tres años los chefs se embarcaron en una nueva aventura: criar sus propios cerdos para consumo de sus restaurantes y de Porco Real su marca de embutidos creada en 2022. Desde su finca Sitio Rueda en São José do Rio Pardo y en asocio con otras dos entre ellas Sitio San Francisco están criando 1.000 cerdos en total. A diferencia de los criaderos tradicionales, aquí los cerdos se alimentan con vegetales, harina de maíz, cebada y suero de leche. No utilizan químicos, ni aditivos y son dejados libremente una buena parte del tiempo. Desde Sitio Rueda su finca, también producen los vegetales, hortalizas, hierbas y flores comestibles para sus restaurantes, cuidando la calidad de sus materias primas. Vienen trabajando de la mano con la empresa Aroeira Orgánicos donde Marina y Gabriel aplican agricultura sintrópica y agroecología en sus procesos con el fin de ser cada vez más naturales y sostenibles. Desde esta finca Janaina elabora sus propias bebidas como un vermú y vino de Jabuticaba una baya de cascara morada que se da de manera silvestre y es muy apetecida en Brasil, vino de mora, mango y licor de macauba. Estas bebidas hacen parte de la propuesta de maridaje del menú.
Desde A Casa do Porco los chefs quieren seguir llevando el mensaje de la inclusión y la diversidad. Janaina es activista y ha trabajado por cambiar la alimentación de las escuelas en su país. Trabajó desde el 2015 al 2019 como voluntaria en el proyecto Cocineros por la Educación, un proyecto que buscaba mejorar la alimentación en 1800 escuelas públicas de la capital paulista. Este trabajo le mereció el premio Icon Award 2020 que se le otorga a personas que son agentes de cambio el mundo de la gastronomía. Desde este año Janaina Rueda lidera el equipo de A Casa do Porco con un equipo conformado en su mayoría por mujeres, y están ad portas de lanzar su nuevo menú inspirado en Latinoamérica con preparaciones como tamales, arepas, entre otros platos representativos que buscan acercar al comensal brasileño, sobre todo al que no tiene oportunidad de viajar, a la diversidad gastronómica del continente americano. Los mejores éxitos para este gran equipo, sin duda seguirán revolucionando la escena gastronómica regional.
