Del 25 al 26 de noviembre se realizará la segunda versión de Bogotá Madrid Fusión, el congreso gastronómico que reunirá a más de 15 chefs entre nacionales e internacionales en la capital colombiana. Al encuentro asistirán chefs de la talla de Gastón Acurio (Perú), Ramón Freixa (España), Eneko Atxa (España), Viviana Varese (Italia), Leonor Espinosa (Colombia), Harry Sasson (Colombia), Juan Manuel Barrientos (Colombia), Álvaro Clavijo (Colombia), Jose Luis Cotes (Colombia), entre otros.
Uno de los eventos importantes en este encuentro, es el premio a Cocinero Revelación que reconoce el talento de los chefs jóvenes en la escena gastronómica. Este año tenemos a 5 chefs nominados de diferentes ciudades del país. Aquí te cuento un poco de la historia de cada uno.
Iván Cadena
Mesa Franca- Bogotá
@mesafranca
Iván Cadena es bogotano, tiene 36 años y pasó una parte importante de su vida en Tame, Arauca, lo cual ha tenido una fuerte influencia en su carrera. Se inició en el mundo de la cocina a los 18 años, cuando decidió irse a vivir a Barranquilla a aprender de la mano del chef colombiano Álex Quessep junto a quien dio sus primeros pasos. Luego trabajó en Astrid y Gastón, en Bogotá, donde conoció al chef peruano Virgilio Martínez y unos años después se convirtió en el jefe de cocina de su restaurante Central, en Lima, que es hoy el número 4 del mundo. Desde hace 5 años es el chef y propietario de Mesa Franca, junto a sus socios María Paula Amador y Tom Hydzik. Ubicado en el barrio Chapinero en Bogotá, su restaurante ofrece una cocina honesta, muy ligada al producto local; una propuesta que nace de su inspiración y de los recuerdos, con una coctelería de autor que impone tendencia en la ciudad.
Manuel Mendoza
Manuel Cocina- Barranquilla
@manemendoza
Este barranquillero sintió desde muy joven un profundo amor por la cocina. En su casa no veían la gastronomía como una profesión por lo que decidió estudiar Administración de Empresas. Luego de varios años de trabajo y de darse cuenta de que no era feliz en lo que hacía, renunció y decidió abrir Cocina 33, su primer restaurante. Este cocinero empírico empezó en los fogones desde niño en su casa, ayudando a su abuela a hacer platos tradicionales y cocinando para su familia. Años después complementó su formación estudiando en la Escuela Gato Dumas. Con este restaurante alcanzó 12 Premios La Barra entre los años 2016 al 2020 en diferentes categorías. Actualmente es el chef y propietario de Manuel Restaurante en la ciudad de Barranquilla, un proyecto que nació luego de la pandemia y que busca elevar el nivel de cocina en la ciudad. Su cocina busca resaltar los ingredientes, sabores y técnicas de la gastronomía local, mezclándolos con los del mundo. También es propietario de Cocina 33 en la ciudad de Montería y de Chicken Ready en Barranquilla.
Denise Monroy
Elektra Food- Bogotá
@denisemcook
Denise estudió fotografía en Argentina y Artes Plásticas en Colombia. Sin embargo, el mundo de la cocina la atrapó cuando por temas de salud empezó a cocinar para salvarse, como ella misma cuenta. Durante su proceso de recuperación luego de sufrir trastornos alimenticios, se dedicó a aprender sobre cocina vegetal y fermentación, buscando recuperar su flora intestinal, lo que la llevó a experimentar y a crear leches vegetales y otros productos derivados. Estudió en el Integrative Nutrition de Nueva York y en Plantlab, la escuela de cocina de Matthew Kenney especializada en cocina crudivegana. También se formó en pastelería tradicional en Verde Oliva en Bogotá. Creó De Raíz Cocina su primer restaurante de cocina vegetal en la capital colombiana, el cual vendió para crear Elektra Food. Este restaurante llegó para revolucionar la cocina vegetal, por medio de la comida rápida vegana que busca llegarle no solo al público vegano o vegetariano sino también a todos los paladares. También ha desarrollado una línea de productos y ha colaborado con otras marcas
Jhon David Zarate
Sambombi Bistro- Medellín
@sambombi.bistro
Jhon David Zarate nació en Puerto Berrio, Antioquia. Estudió cocina en la Escuela Gastronómica de Antioquia y buscó nuevos horizontes en Argentina donde trabajó en varios restaurantes e hizo la carrera de sommelier. Esto le dio una perspectiva global y hoy es una de sus grandes pasiones. En 2011 hizo parte de La Legumbrería en Medellín, un restaurante donde estuvo desde su creación. Cuatro años después vendió su parte y decidió darle una pausa a la cocina y se fue a trabajar a Mendoza con un productor de vinos naturales. Hizo prácticas en Gustu en Bolivia y en Relae en Copenhague, donde afianzó el gusto por el producto local y por una cocina proveniente de una agricultura más limpia. De regreso en Medellín, abrió Sambombi Bistró Local que ahora está en una nueva locación en el barrio Provenza. Desde ahí hace una cocina de producto, que se ajusta a los ciclos de producción, pensando muchas veces desde la siembra y complementa con una selección de vinos de acuerdo a la propuesta y a lo que quieren resaltar con su proyecto.
Martha Díaz
El Chino Dim Sum- Bogotá
@la.mar.diaz
Martha, mejor conocida como Mar, nació en Mompox, Bolívar, lo cual define parte de su identidad y de lo que pasa en su cocina. Siempre supo que lo suyo era cocinar por lo que a los 17 años viajó a Bogotá a estudiar en la Escuela de Cocina Verde Oliva. Se ganó un concurso en la escuela que le permitió trabajar con los hermanos Rausch y luego obtuvo una beca para estudiar en México. Ahí aprovechó para trabajar en restaurantes de cocina yucateca donde cuenta que fue muy feliz. Después viajó a Ciudad de México para trabajar en Biko el restaurante del chef español Mikel Alonso. También trabajó en Cartagena y fue allí donde conoció a su actual pareja y socio Isaac Monroy. Juntos viajaron a España para recibir un entrenamiento de un trabajo que no resultó, pero que sin duda marcó la cocina que hacen hoy. Durante su estadía en Barcelona frecuentaban 3 lugares de cocina asiática, pequeños, con mucho corazón y donde dice sentía que la abrazaban con cada plato. Cuando llegó la hora de crear un restaurante, quisieron replicar este sentimiento en su cocina. De esa inspiración nacieron Amen Ramen y El Chino Dim Sum, dos restaurantes en Chapinero de los que es cofundadora y propietaria, y en los que ha cumplido el sueño que tenían de crear lugares pequeños con mucha identidad, que resaltaran el producto local, la esencia de cada uno y su sazón.
