Cuando la papa criolla tiene altos porcentajes de azúcares como glucosa y fructosa no es recomendable consumirla frita en el momento o después de estar almacenada. Al fritar el tubérculo, el gran contenido de glucosa y fructosa puede identificarse por el color oscuro del alimento, así como el sabor rancio que adquiere.
No obstante, puede comerse en fresco evitando esa forma de preparación, sostuvo Diana Lucía Duarte, estudiante de Maestría en Ciencias Agrarias con énfasis en Genética y Fitomejoramiento, también miembro del Grupo de Investigación Genética de Rasgos de Interés Agronómico de la Universidad Nacional de Colombia.
Pero lo que más preocupa es que la reacción de los azúcares con aminoácidos, cuando las papas son procesadas en frito, produce acrilamida, un compuesto que es neurotóxico y potencialmente cancerígeno.
Este es un componente orgánico que se forma en alimentos durante su procesamiento a altas temperaturas, sobretodo en productos con alto contenido de almidón si se cocinan al horno o fritos.
“No hay mucha conciencia de las personas sobre la presencia de la acrilamida y la forma de consumir el tubérculo, lo que aumentaría el riesgo. Lo que realmente se busca en los programas de mejoramiento genético es obtener cultivares aptos para el procesamiento en frito y seleccionar individuos bajos en azúcares”, señaló Diana Lucía Duarte.
Duarte está realizando un trabajo de asociación genética para identificar cuáles regiones del genoma de la papa controlan la acumulación de azúcares.
El objetivo es realizar un análisis que permita encontrar las bases moleculares de la acumulación de azúcares del germoplasma colombiano de papa criolla, información que puede contribuir en programas de mejoramiento para la generación de variedades aptas en el procesamiento en frito.
Fuente: Agencia de Noticias UN
