“Eso de que la clave es el amor son puras pendejadas –dijo, seguro y firme–. El secreto son las cantidades. Si a usted se le va un poquito de más ya se jodió”.
Como si fuera la fórmula para elaborar el elixir de la eterna juventud, don Felipe, taxista de profesión, pastelero de corazón, va dando las indicaciones para hacer el mejor brazo de reina del mundo.
“Lo primero que hay que hacer es cernir bien la harina. Si le quedan grumos luego, cuando hornee, es posible que le salga crudo. El horno, y eso es muy importante, debe estar a 160°: si se pasa de eso no va a poder darle forma luego al bizcocho y seguro se le parte. Lo más importante es batir bien las claras, hasta punto de nieve, con azúcar glas. Ese es el secreto: las claras. O es mi secreto. No sé cuál sea el de los demás”.
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Don Felipe es un hombre de 54 años. Dice que los lleva bien, con orgullo, porque viene del campo y allá siempre se alimentó “como Dios manda”. Su cabello, marrón en otro tiempo, poco a poco se le ha ido tiñendo de gris. Está casado y tiene una hija, un hijo y un perro “chandosito” que también es como un hijo.
Maneja el taxi de uno de sus hermanos de vez en cuando, en tiempos libres o cuando necesita plata. No es su profesión, en realidad, porque él y lo dice con orgullo, es artista. No pintor, músico, por ejemplo, actor, escritor, sino un artista pastelero. Porque para él la repostería es un arte. “Y sabe qué –afirma–, es el mejor arte de todos”.
Un buen postre no sólo se saborea sino que también se puede ver, oler, incluso tocar. Todos los sentidos juntos sometidos al deleite con una misma cosa. “Eso no pasa con una canción, por ejemplo: usted la puede oír pero no se la puede comer”.
Ha sentido el amor por la pastelería desde que era niño. Su abuela le hacía una mantecada tan rica, “tan compacta y perfecta”, que él quedó prendado de por vida. Fue ella, conocedora del arte ancestral de mezclar huevo y harina, la que le dio los secretos más importantes de la profesión, que no está certificada por ningún diploma, sino por la experiencia de casi 40 años.
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Empezó en la cocina de su abuela, viendo y anotando en una libreta. Logró su primera mantecada “presentable” a los 17 años. Luego vinieron más éxitos rotundos. Contaba con la fortuna de que un conocido suyo tenía una panadería pequeña en el Centro de Bogotá, y cuando conoció el talento de Felipe le ofreció puesto de inmediato.
Allá pasó casi diez años. El tiempo y la curiosidad le fueron enseñando más cosas, “más secretos”, dice, porque no sólo copiaba recetas sino que también las inventa. Cuando pudo, con un préstamo y unos ahorros, montó su propia panadería. Sin embargo, de “tanto amasar” desarrolló tendinitis, lo que lo obligó a alejarse del oficio. O no a alejarse del todo: aún está pendiente de lo que puede, y como el mal se le descubrió a tiempo y no avanzó, todavía puede hacer cosas. "Es que si yo no pudiera hacer pasteles y postres, creo que me moriría de tristeza", dijo.
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Por “cuestiones de salud” ya no le dedica mucho tiempo a su pasión, pero como no se puede quedar quieto en la casa porque se aburre mucho, sale con su taxi a ver qué se encuentra por ahí. Además de pastelero es un conversador dedicado que disfruta conocer gente. Y manejando taxi se conoce mucha gente.
