A veces en esta columna rompemos la tradición de quedarnos en el norte de Bogotá y en nuestra casa y nicho que es el Chapinero Alto -y toda la localidad- para ir a buscar otros procesos y experiencias poderosas de transformación de territorios desde la gastronomía. En el barrio Olaya Herrera en el sur de Bogotá hace más de 35 años sucedió el fenómeno económico de la llegada de la migración de tolimenses y huilenses que establecieron negocios de lechona, convirtiéndola en uno de los platos típicos colectivos más importantes y cotizados de la cotidianidad de las celebraciones capitalinas y en general colombianas, transversal a todas las clases sociales. Pero hasta 2022, cuando se establece el reconocimiento por parte de la Administración Distrital de la Zona L, compuesta por más de 60 comercios y la creación del Lechona Fest que ha contribuido en un beneficio significativo y creciente del sector, y en pro de la diversidad turística alrededor de nuestra industria de bebidas y alimentos en la ciudad. Por eso visitamos y hablamos con Yuli Medina, propietaria de “Donde Ana”, negocio pionero de la zona que lleva sabor, calidad y gerencia desde 1989.
Llegar al barrio Olaya Herrera es una escena que muchos bogotanos hemos visto de lejos o vivido cuando por alguna razón tenemos que transitar por la Avenida Caracas hacia el sur de la capital. La escena típica de las degustaciones de lechona con que cada local a lo largo de las calles 36 a la 38 sur compiten por conquistar con el sabor y la gratuidad que nos encanta a los colombianos, esa cotización para celebrar el bautizo, la primera comunión, el cumpleaños, el matrimonio, la despedida de la empresa, el grado, el día de la madre, el cada vez menos celebrado día del padre…y llegando a un extenso etcétera que abarca la fiesta democrática electoral con los eventos de masas de las campañas políticas con recursos y discursos trillados abundantes.
Pero yo, en Kienyke no escribo sobre política.
Yuli Medina, quien me recibe en el local de “Donde Ana” en horas de la mañana el día jueves, día que se dedica a producción, no sin previamente organizar a sus empleadas para ir realizando las respectivas tareas de aseo y colocarse en situación para la venta al público, y obviamente colocando en su vitrina exterior a la lechona, cuan si fuera la entronización de una imagen sagrada en su puesto para ser observada y venerada.
Yuli habla de su experiencia a cargo de un negocio familiar heredado del esfuerzo de su madre, quien tuvo que junto a otro familiar continua la idea de negocio de su esposo, de montar una lechonería, inicialmente en la localidad de Bosa, donde lamentablemente, víctima de un intento de robo es asesinado, haciendo que la familia tuviera que salir del territorio para llegar al barrio Olaya Herrera.
En una habitación, tanto personas como pertenencias de la familia conviven arrumados comenzó un negocio que poco a poco fue creciendo con esfuerzo y sacrificio sobrehumanos -como en cualquier ámbito de la industria de bebidas y alimentos-, en un comercio nuevo con apenas escasos cuatro negocios más de la cuadra. Hoy en día, Donde Ana tiene una producción diaria de 20 mil platos (un plato o “cojìn” bien servido de lechona equivale a 220 gramos por porciòn), capacidad suficiente no solamente para atender la mayor demanda en cualquier época del año, especialmente en las temporadas altas.
Es por lo tanto un mito urbano que la lechona escasea en la ciudad por los pedidos abundantes en época electoral, ya que no llega a niveles como las fiestas de Fin de Año y el Día de la Madre respectivamente.
Aprendiendo bajo ensayo y error hasta consolidar una cadena productiva y un estándar de innovación y calidad como pocos a nivel de la ciudad en materia de lechonas que ha sabido ser valorado por grandes clientes. Solo por dar un ejemplo, recientemente fueron contratados para proporcionar alimentación en la celebración de los 65 años de la Escuela Superior de Administración Pública-ESAP, entidad de educación superior adscrita a la Presidencia de la República.
¿Dónde está ese valor agregado? En su política de buenas prácticas, en no competir por precios sino por calidad, reflejada en su campaña de Campaña Lechona Limpia, que consiste en promover que los clientes se informen a la hora de escoger sus proveedores teniendo en cuenta que haya certificaciones de manipulación de alimentos, registro INVIMA, Secretaría Distrital de Salud, certificados de compra de cerdos criados en granjas especiales y no con los peligros para la salud que implica el consumo no regulado de carnes de cerdos criados como se denomina popularmente en “cocheras” (el estrés de los cerdos en malas condiciones, calor, mala alimentación, desaseo o maltrato de vida es más notoria que en las reses) de las casas o fincas de personas que los venden después de cierta edad para ser sacrificados para su uso alimentario.
¿Qué expectativas tiene no solamente negocios pioneros como Donde Ana y otros negocios pioneros del comercio de la lechona en la ciudad? Que la Zona L del barrio Olaya Herrera se convierta en un mayor polo turístico de gastronomía a la altura de Chapinero, Usaquén, La Candelaria o las plazas de mercado del Distrito para que no solamente los bogotanos, sino desde todas partes del país o los visitantes internacionales conozcan de primera mano la lechona, su historia y tradición. Para eso, esperan un éxito rotundo en la edición futura de 2024 del Lechona Fest del mes de junio, mucho más que en 2022 y este año que concluye.
Para sus pedidos y para ir a comer con toda la familia también como a cualquier restaurante pueden visitar y cotizar en la Avenida Caracas 28-47 y a los teléfonos Fijo 601 2394346 y el Celular 3114529232. Atención de Lunes a Domingo de 10:00 a.m. a 8:00 p.m.
