Mariana y Silvana Villegas son las creadoras de Masa; un modelo de negocio exitoso en Bogotá que gira alrededor del pan. Tuve la oportunidad de entrevistarlas durante una charla sobre emprendimiento en la Universidad de la Sabana y conocerlas más a fondo. Esta es una parte de su historia.
Mariana y Silvana crecieron con el olor a pan recién hecho. Desde niñas vieron a su mamá hornear
tortas y panes que vendía a restaurantes y amigos en Cartagena, ciudad en la que vivieron por el trabajo de su papá. Luego de un revés económico, su papá decidió sacar de la casa el negocio de la mamá y crear una empresa en Bogotá de panadería y repostería que desde hace 28 años provee a varios restaurantes en la ciudad.
Silvana siempre supo que quería ser cocinera, estudió cocina en el Culinary Institute of America- CIA en Nueva York. Mariana por su parte estudió Administración de empresas en el Colegio de Estudios Superiores de Administración- CESA en Bogotá. Silvana trabajó en varios restaurantes de alta cocina en Nueva York y su último trabajo fue en Amys Bread, una panadería donde cuenta con orgullo, aprendió a hacer pan de manos de panaderos colombianos que trabajan allí.
Por otro lado, Mariana trabajaba en el mundo de la publicidad hasta el día que recibió la llamada de su hermana diciéndole que estaba lista para crear su propio negocio. Así fue como en el 2008 Mariana decidió irse seis meses a Nueva York para darle forma a la idea. De regreso en Colombia, empieza a trabajar en el negocio familiar y Silvana volvió tres años más tarde para crear Masa el 11 de noviembre de 2011.
Masa nace con la idea de ser una extensión del negocio familiar y cuenta Silvana que desde sus inicios soñaron con un restaurante que ofreciera comida deliciosa y sana. En Masa, han encontrado un balance entre lo que querían ofrecer y lo que el consumidor está pidiendo. Este restaurante abre todos los días con opciones para cada momento y para diferentes tipos de clientes. Es una carta que cabe en un individual y que han querido mantener así.
Conozco amigos que van solo por su tostada de aguacate o el sánduche de pastrami; personas con hábitos saludables e incluso veganas, que piden con frecuencia ensaladas, que arman al gusto con más de 50 ingredientes frescos de la barra; otras que van a comprar pan porque les gusta que sea de masa madre y horneado todos los días; y estamos los que nos derretimos por toda su panadería y repostería, incluyendo su famoso croissant de almendras, uno de los mejores de Bogotá. También tienen muy buenas opciones para el desayuno como pancakes, tostadas francesas, huevos shakshuka o la burguer breakfast, uno de mis favoritos.
Crecer no ha sido fácil. Les han propuesto abrir en otras ciudades, abrir franquicias, pero han decidido crecer a su ritmo y por cuenta propia. Hoy tienen cuatro sedes en diferentes partes de la ciudad y siguen manteniendo la calidad que los caracteriza.
El primer Masa abrió en la Calle 70 con carrera 5 y desde el primer día fue un éxito total. La gente empezó a llegar, a hacer fila, y cuenta Silvana como desde ese día hasta hoy, sobre todo los domingos, siguen llenos. “Uno nunca está listo para abrir un negocio. El conocimiento que uno tiene es una cosa y la realidad siempre es otra. Y cuando tu abres esas puertas, tienes que solucionar las cosas en el momento y sobrevivir. Fue muy lindo. Me acuerdo cuando abrimos, mi papá tenía mucha angustia porque estábamos muy llenos y salía a ver si todos los restaurantes estaban igual. Cuando uno ve que los tiquetes se empiezan a atrasar y la gente se empieza a quejar; es tanta adrenalina que uno no sabe qué hacer. Poco a poco uno va aprendiendo. Trabajar con gente como Mariana que me decía que no había chance de cerrar y me animaba a seguir adelante, todo eso es importante a la hora de abrir un negocio” cuenta Silvana durante la charla con alumnos.
Tres años después, llegó el segundo masa en la Calle 81 con Carrera 9 y, después de un tiempo,
Mariana decidió hacer un alto en el camino y regresar a Nueva York a estudiar cocina. Allí trabajó en el restaurante Cosme, del chef Enrique Olvera, empezó en cocina y llego a ser Gerente de Eventos;
luego paso a ser Gerente de Atla, el segundo restaurante del chef mexicano en Estados Unidos, estando a cargo desde la apertura. Mientras tanto Silvana seguía a cargo del restaurante en Colombia con el apoyo de su familia. Cuando deciden que es momento de abrir un nuevo local, Mariana regresa de Nueva York y abren el de la Calle 105 con Carrera 19, bautizado por el esposo de Silvana como la Catedral del Pan. El diseño arquitectónico de este último Masa hizo que la Revista Time lo escogiera como uno de los 100 lugares del mundo para visitar en 2019.
“Quisimos intervenir el edificio. Que se volviera algo lindo en Bogotá. En este Masa fuimos arquitectas, constructoras, panaderas, hicimos de todo”: declara Silvana. Pero ¿cuál es el éxito de Masa? me preguntaba una amiga periodista hace poco. En mi opinión, creo que es una mezcla entre tener un lugar lindo, donde te den ganas de quedarte varias horas, una propuesta gastronómica para todos los gustos, con productos de primera calidad y donde las hermanas han sabido ser fieles a su esencia sin olvidar su negocio principal (el pan).
En cada plato puedes ver un poco de ellas; la atención al detalle, la perfección, el conocimiento sobre las materias primas y tendencias globales, y el respeto por el producto. Es un lugar donde puedes ir a
desayunar, almorzar, por postre, café, una reunión o brunch. Es delicioso y siempre encontrarás algo nuevo para probar. Cada mes tienen especiales con muy buenas opciones. Sino han ido todavía les recomiendo darse una pasada cuando volvamos a la normalidad o pedir para llevar en estos momentos de coyuntura.
En Instagram los encuentran como @somosmasa.
