Los secretos de uno de los mejores restaurantes del mundo

Los secretos de uno de los mejores restaurantes del mundo

29 de abril del 2013

En el segundo mejor restaurante del mundo la cocina es sofisticada, pero sencilla. Un puré es un puré. Los platos son pequeños pero no se repite nada en los 22 pasos del menú, ni en presentación, ni en técnica. Todas las recetas son probadas, pensadas, nada se escapa.

No era un comensal cualquiera. Se trataba del chef catalán Joan Roca que andaba en Lima y pasó a comer al restaurante de Rafael Osterling, en Miraflores. Ese encuentro gastronómico, que ocurrió el año pasado, fue el culpable de que meses después emprendiera un viaje de pasantía al segundo mejor restaurante del planeta (revista Restaurant de Inglaterra), el Celler de Can Roca, en Cataluña.

El Celler de Can Roca, Kienyke

El Celler de Can Roca tiene 3 estrelles Michelin y está considerado por la revista británica Restaurant como el segundo mejor restaurante del mundo

Apenas llegué a Girona, los hermanos Roca (con tres estrellas Michelin en sus hombros) tenían  todo montado para albergar a cocineros curiosos de otras latitudes que arribaron para aprender la fórmula. En varios apartamentos con camarotes y en el restaurante de sus padres, a dos cuadras del ahora famoso sitio de 55 puestos, nos albergaron durante esos días de noviembre.

Lo primero que hacen es llevarte a trabajar al cuarto de producción, toda una revolución en cuanto a bases (fondos) en cocina. Ese es quizás el mayor aprendizaje que empaqué en la maleta de vuelta a la cocina de Rafael en Bogotá. Los tres hermanos la tienen clarísima. Todo es  jerárquico y funciona con medidas y tiempos exactos, como un reloj suizo. Es la clave en un lugar de ese nivel. Como también, el equipo de investigadores: de 3 a 4 personas que se dedican a investigar, viajar y cada día presentan nuevos platos a Joan y sus hermanos para estar a la vanguardia.

Lo más interesante es el trasfondo que hay allí, más que las recetas o presentaciones. Por ejemplo, las cocciones al vacío que se inventó Joan Roca con una técnica compartida con la Universidad de Girona y un horno especial para obtener tiempos perfectos y estables. Se mete en una bolsa el producto y se quita todo el aire. Al no haber oxígeno el producto no se daña en cocciones a bajas temperaturas, entonces le das una cocción muy suave y delicada y el producto queda intacto, no se pierden las proteínas, no tiende a secarse y no se rompen las fibras.

Otra cuestión que me llamó la atención es el respeto por el producto. No era que traían insumos de otras partes, no había curry foráneo o ajíes de tal lugar, sino que usaban los productos de su región y de su zona por temporada, que es cuando están en su mejor momento. En esa época era de caza y llegaban liebres, pichones, ocas y patos salvajes, cosas que nunca había visto y que tuve que desplumar desde cero. Toda la cadena se hace de principio a fin, donde la forma de trabajo es un ejército de cocineros (25 practicantes y 10 jefes de partida) con un orden perfecto, en medio de una limpieza extrema de cuatro veces al día.

En producción se hacían cocciones largas. Luego, pasé por el área de carnes, en el que el trabajo es duro: se hacen las salsas, guarniciones en horno de leña. Se trabajaban dos menús de degustación, el grande con 22 platos y el segundo con 15. Al final pasé por la sección de pescados, donde lo más curioso era el proceso de cocciones directas, que es empacar al vacío al momento, cocinarlo al instante, un segundo a la plancha o parrilla y se sirve. Hay que estar muy pendiente para sacar el plato en su punto. Con esto, garantizas que el pescado no pierda propiedades. Es una técnica complicada de reproducir en una cocina normal.

¿El resultado? Una cocina muy sofisticada, pero sencilla. Un puré es un puré. Los sabores son limpios. Los platos son pequeños pero no se repite nada en los 22 pasos del menú, ni en presentación, ni en técnica. Cada uno alberga un proceso diferente, con estudios, pruebas.

Resalto esto porque todas las recetas son probadas, pensadas, nada se escapa. Las salsas son hechas con medidas y siempre saben igual, el margen de error es muy limitado. El gusto del chef sí está, porque para llegar a ese sabor él investigó y logró lo que quería. Se “estandariza” y se garantiza el sabor.

De toda la experiencia, quizás lo que más me ha servido es el orden que debe haber en tu cocina. Hay muchas técnicas modernas, como las impregnaciones de sabor, nitrógeno líquido, que no las conocía, no es mi línea. Pero, muchas veces estás viendo un plato y lo ves salir 500 veces y nada. Y ahora lo miro y me doy cuenta de varios errores de técnica de trabajo que antes no me daba cuenta. Ahora sí, y trabajo en ello. En realidad, ajustas tu cocina y vuelves a apretar los procesos una vez más y te ayuda mucho a refinar tu cocina.

El Celler de Can Roca, Kienyke

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