Hace unos meses Mama luz me llamó a contarme que iba a salir en Netflix. Grité de emoción. Desde hace varios años soñaba con ver la cocina colombiana en esta plataforma. Y qué mejor que a través de los ojos de Mama Luz, una mujer perseverante, que ha luchado por sus sueños y se ha convertido en un referente para muchos sobre cocina colombiana. Creo que la elección no pudo ser mejor. El 21 de julio fue el estreno mundial de la serie creada por Netflix llamada Street Food Latinoamérica, y que fue grabada en Lima, La Paz, Oaxaca, Salvador de Bahía, Buenos Aires y Bogotá.
En Bogotá, el capítulo rinde homenaje a nuestra cocina y a las cocineras de La Plaza de la Perseverancia, en especial a Luz Dary Cogollo conocida como Mama Luz. Este lugar es de suma importancia para la ciudad pues allí convergen cocinas de diferentes regiones y se encuentra una amplia oferta de platos tradicionales, conservando la esencia de una plaza. En los últimos años, cobró mayor relevancia gracias a la apuesta de la ciudad por convertirla en un espacio abierto al turismo y es hoy un referente a nivel nacional. Estos espacios han sido recuperados por las administraciones locales y gracias a un trabajo conjunto entre la Escuela Taller de Bogotá, la Secretaría de Desarrollo Distrital y el Instituto para la Economía Social-IPES. Dentro del equipo estaba Eduardo Martínez, chef y propietario del restaurante Mini-mal, quien con su empeño logró sumar voluntades y liderar un equipo multidisciplinario de cocineros, arquitectos, artistas, diseñadores, fotógrafos, antropólogos, economistas; y fueron precisamente los cocineros quienes empezaron a interactuar con las personas que hoy son el patrimonio vivo de las plazas.
Eduardo, quien aparece en el documental, vio aquí una joya gastronómica. “Para mí La Perse tenía unos valores muy interesantes de representatividad de la diversidad regional colombiana entre sus cocineras y siempre ha sido un baluarte de resistencia de la cultura popular dentro del avance del centro internacional y financiero de la ciudad. Era un lugar de encuentro donde venía gente de todas las clases sociales, sin embargo, había empezado a dejar de estar presente en el imaginario de la ciudad. Con el lema “Vamos a las Plazas” este equipo junto con las cocineras y las instituciones se dio a la tarea de poner de nuevo presente en el mapa de la ciudad a las plazas de mercado”. Comenta Eduardo. Y lo cierto es que este discurso se volvió propio y empoderó a las cocineras a defender lo suyo y seguir mostrando la plaza. Con este discurso Luz Dary, estuvo en varios escenarios gastronómicos nacionales e internacionales promulgando la importancia de recuperar estos espacios. Y no solo lograron que mucha gente volviera a la plaza, sino lo más importante lograron unirse ellos mismos.
“Hicimos clases de técnicas de cocina ligadas a la cocina popular, clases de costos y de emprendimiento, pero al final las clases eran la disculpa para poder trabajar junto a las cocineras y redescubrir sus cocinas, que ellas mismas las volvieran a ver” comenta Eduardo Martínez.
En el 2017 conocí a “Mama Luz”. Había oído hablar de su Mote de queso, que en ese entonces era famoso entre cocineros amigos. “Tienes que probar el mote de mama luz” me decían. Cuando la conocí por Oscar González un amigo cocinero, ella me dio uno de esos abrazos que te llegan al alma; ahí entendí porque la gente la quería tanto. Es una persona dulce y amorosa, que siempre tendrá algo bueno para decir. Al poco tiempo me enteré que también hacía ajiaco y que había ganado el premio al mejor de la ciudad. ¿Una costeña haciendo el mejor ajiaco de Bogotá? Eso hace una década era impensable, por los mismos regionalismos que nos dividen. Finalmente probé su mote en un festival de Alimentarte y pude dar fe de su fama. Sentí los sabores del Caribe colombiano y su sazón en cada cucharada. Luego cuando pasó a la Plaza de la Perseverancia probé su famoso ajiaco, y no solo eso, también sus arroces, patacones y su salsa de berenjenas que hace poco pude replicar con sus consejos. Todo lo que hace es delicioso. En esta cuarentena pedí a domicilio un combo que venía con ajiaco, mote de queso y arroz apastelao; este último casi me saca lágrimas de felicidad. El olor y sabor a hoja de bijao, su inconfundible sazón y el amor con el que empaca cada uno de sus pedidos han sido una de las cosas más lindas que me han pasado en este encierro.
Hoy a pesar de la situación que se vive en el mundo y sobre todo en Colombia con la cuarentena establecida, las cocineras de la Perseverancia siguen mostrando su empuje y berraquera. Están haciendo domicilios, para ellas un reto mucho mayor, pero sin duda con el apoyo de todos valdrá la pena. Pidamos, comprémosle, contémosle a nuestros amigos, tengamos paciencia sino llega a la hora que queríamos y disfrutemos. Pedirles a domicilio hoy, es la mejor forma que estos espacios puedan seguir adelante.
Si bien el programa se refiere a comida callejera, creo que en el caso de Colombia fue más allá. Mostró la diversidad que tenemos en cuanto a nuestra cocina: empanadas, tamales, lechona, arepas, sopas, pescados y hasta los más famosos platos como la bandeja paisa y ajiaco. Pero lo más lindo fue ver las historias de estas mujeres que representan los valores de los colombianos: trabajadoras, echadas pa´lante, resilientes. Ver a Mary, que lleva 18 años en la plaza, con esa alegría que la caracteriza y su cocina del Pacífico colombiano; esta cocina que es especial por el uso de hierbas, pescados y mariscos y la leche de coco; conocer la historia de Doña Bertha que llegó a la plaza en 1980 y hace arepas de maíz peto con queso; o la historia de Doña María que lleva 74 años en la plaza y que comparte su legado con sus dos hijas Pilar y Patricia Delgado. Veamos el documental y mostremos con orgullo que Colombia tiene una cocina para mostrar y que no hay una, sino solo muchas plazas que vale la pena conocer y visitar. Empecemos nosotros mismos por ir, apenas esto termine que así como dice Mama Luz: “La cocina colombiana tiene colores, sabores, olores. Yo quisiera que el mundo entero la conociera”.
