Los retos de los restaurantes y sus cocinas

Publicado por: maria.vargas el Vie, 10/07/2020 - 12:09
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Por: Santiago Delgado Otero.
santiago delgado otero

“Antes de comenzar, quiero enviar un sentido mensaje de solidaridad a todos los empresarios de la industria gastronómica que tuvieron que cerrar o quebraron por culpa de la pandemia. Hoy, desde el entendimiento, el sentido común, la experiencia y el amor por la gastronomía, quiero aportar todo aquello que esté a mi alcance y así apoyar a quienes están haciendo un buen trabajo en sus cocinas, de tal forma, mantener la lucha por sobre-existir”.   SDO (Crítico Gastronómico).

Privados de nuestra libertad por un virus y a lo largo de esta cuarentena, he tenido la oportunidad de pedir domicilios a diferentes restaurantes. Algunos de los resultados han sido desastrosos. 

La alta cocina nació en Oriente (dato importante a la hora de meterse con la cocina japonesa).

La cocina japonesa lleva consigo mucha historia: “El sabor más natural y la búsqueda de la sencillez”, el respeto inmenso por sus productos, la mística de sus rituales y la armonía en su todo; consiguen que sea protagonista, autoridad e influencia en las cocinas fusiones latinoamericanas. Esta pequeña reseña me permite hacerles una valiosa recomendación a todas las personas que, en su profesión, preparan sushi cualquiera que sea su tipo, y que lo ofrecen en las diferentes plataformas de domicilios. 

Encuentro, con recelo e importante angustia, que lo que llamamos “sushi” se convierte en rollos de arroz: mazacotudos, pálidos, sosos, ordinarios y mal hechos. 

No contentos con esto, le hacen una deshonrosa adherencia de cuanta cosa encuentran para ponerle encima -o por dentro- para así lograr la más extraordinaria incoherencia culinaria que, por supuesto, va en contravía de los milenios de existencia que tiene la cocina japonesa.  “Siento que la fusión sufre un pequeño trastorno cuando veo salsa de tomate, mostaza y hasta pedazos de cebolla cabezona ensopados en aceite, dentro de un rollo de sushi”.

Sushi críticas de Tato
Créditos:
Santiago Delgado Otero

Así mismo; pasa con algunos platos como la “Paella”, en donde ahora, muchos terminan haciendo arroces con mariscos mal preparados, pulpos “cauchudos”, camarones aguados y congelados una vez servidos, aromas ácidos, pesados… y se promocionan como: “expertos en paella”. Ellos empañan el arte de concientes cocineros que sí entienden lo que es hacer y respetar las cocinas internacionales. Apoyar a restaurantes, sí, pero la comida preparada a las patadas: ¡NO!  

Entiendo que “cualquiera puede cocinar” pero siempre se debe tener ética en lo que se hace, responsabilidad en la manipulación de los alimentos y honestidad en lo que se ofrece; por eso, estoy en contra de todo aquello que engañe a los comensales. 

Es triste ver los locales desocupados y los sueños de los buenos cocineros, quebrados. 

Confío y le imprimo toda la buena energía para que, en el algún momento, ojalá no muy lejano, volvamos a la normalidad. 

Llega la reapertura de restaurantes en algunas ciudades como: Manizales, Bogotá y unos pocos en Medellín es el momento para “reinventar” las cartas y esto corresponde a no solo darles un formato digital, sino lograr que éstas sean más descriptivas. 

Llevo tiempo hablando de la fractura en la comunicación que hay entre la cocina y el comensal y esta labor debía ser del mesero quien, en la evolución de su profesión, podía lograr describir un plato para ellos. Ahora el reto es más grande. Muy pronto será poco el contacto con meseros y las creaciones del Chef estarán en un limbo riesgoso ya que los comensales tienden a juzgar lo que no entienden.  “No estamos para que esto pase”.

Por otra parte, a aquellos que siguen luchando para sobrevivir a la pandemia, los invito a seguir haciendo esfuerzos por armar y encontrar el sabor perfecto de sus platos. Sí existe la perfección en la cocina. No hay posibilidad de fracaso en un plato que despierta la ansiedad de otro bocado, sumado al equilibrio en su gusto y sus retrogustos, la untuosidad para disfrutar de un maridaje, las notas aromáticas que pueden desprenderse para conquistar nuestro olfato y que nos lleva casi que a suspirar por descubrir sus sabores… es la mejor estrategia para atacar, desde los fogones, esta pandemia y por esto les extiendo mis más sinceras felicitaciones a quienes han logrado enviar a sus clientes de la mejor forma, sus productos.

“Las cocinas honestas y responsables; los platos gustosos, equilibrados; creados con amor y pasión, siempre tendrán su recompensa”.

También es el momento oportuno para revisar y replantear muchas otras cosas. La promoción gastronómica de nuestro país debe tener un lenguaje diferente. Hablar de delicias gastronómicas no es igual que describirlas, no más promoción a restaurantes viejos con manteles que tienen dos guerras mundiales encima y la fama es por su arquitectura y no por sus sabores. 

Tenemos más tesoros que egos en nuestra cocina, para mostrar. La exquisitez de un plato puede venir del más pomposo de los restaurantes como del fogón del más humilde cocinero, en algún rincón de nuestro país. 

En resumen, falta mucho camino por recorrer y otro tanto por hacer y aprender. Lo importante es siempre ser honestos en nuestras cocinas.

¡Buen provecho!

(Tato)

Santiago Delgado Otero

Crítico Gastronómico

Instagram: @Lascriticasdetato

Twitter: @tatootero79