Detrás de la práctica ancestral de hacer Chicha

La Chicha no emborracha. Lo que produce se llama ‘chuma’. La cuestión es más espiritual; como el Yahé, por ejemplo, mediando las justas proporciones. Una especie de ‘viaje astral’. Quizás por eso, los indígenas la tomaban tanto. De tal fuerza llegó a ser la tradición de tomar chicha en nuestros antepasados, que aún se mantiene. Seguimos tomando Chicha. El centro de Bogotá es uno de los lugares dónde sigue la costumbre, luchando contra las propias imposiciones de la modernidad. En el Chorro de Quevedo hay Chicha de colores y de sabores. Varios locales la venden. Vale algo más de $5000 mil pesos una botella. Muchas veces, quienes han vivido la vida universitaria en la capital, o los extranjeros, se han sentado a oír cuenteros o a conversar, tomando Chicha con un pitillo. Ese es un plan muy propio del Chorro. Y no tiene nada de raro.

El ‘cachaco’ 

Cuando Alfredo Ortíz  tomó la decisión de hacer Chicha y dedicarse al “turismo de época”, le dijeron que se había vuelto loco. Ahora tiene un restaurante, una tienda, y el Museo de la Chicha. Todo queda en el ‘Chorro’. El objetivo del trabajo de don Alfredo es recatar la tradición ancestral muisca, y generar interés por la historia. [single-related post_id="735393"] En el restaurante, don Alfredo –‘Cacha’ le dicen sus conocidos– tiene una envidiable colección de antigüedades. Le ha costado “toda la vida” recogerlas. Sus tesoros más preciados son una ventana “pecho e’ paloma” del siglo XV, un sofá de 1700, que si se subastara costaría “una fortuna”, y un farol de los primeros que hubo en Bogotá, y que llegó a manos del ‘Cacha’ porque ese era su destino. Exhibe atuendos propios de le época del bogotazo: gorros, abrigos, sombreros; viejas máquinas de escribir y un par de armas que parecen salidas de una película de Dick Tracy. Hay una vitrina llena de precisas ‘cajitas de sorpresa’, de esas que ya no hace nadie. El cuarto del ‘Cacha’ también es una especie de “túnel del tiempo”. Es la “típica habitación de un cachaco”: cientos de corbatas en una percha; una cama que también parece muy vieja; un par de ‘chifonieres’ llenos de trajes de paño, y una cámara ‘fotoagüitas’ de 1890. Lo único moderno es el televisor. Y ni tan moderno. [caption id="attachment_736440" align="alignnone" width="1024"] Foto: Luisa Ardila/Kienyke.com[/caption] Mientras enseña sus “cachivaches”, habla de los cachacos. “Todos creen que un cachaco es sinónimo de buena educación, elegancia, finos piropos, cortesía, el ‘habladito,’ ‘ala carchas, chata querida, chirriadísimo’. Pero nada que ver con lo ancestral.

La palabra ‘cachaco’ y sus derivados

Hay varias teorías. De las frías estepas europeas, los Bogotanos de hace muchos años, cuando todo se copiaba de Europa, trajeron la moda de los ‘abrigos cosacos’: ahí puede estar uno de los posibles orígenes del término 'cachaco'. Cachaco también se les decía a los jóvenes ‘mal vestidos’ y a los liberales. Ese uso desordenado de las palabras se debe, según don Alfredo, a la “confusión neurolingüística que nos trajeron los españoles”. Por ejemplo: guaricha, guache, chambón, chimba, cucha. Guaricha es, en lengua chibcha, “guerrea, princesa, protectora del territorio”. ‘Guache’: guerrero protector. ‘Chambón’: artesano. ‘Cucha’: mujer hermosa. ‘Chimba’: el primer rayo de sol de la mañana. “Confunde y reinarás”, dice don Alfredo. Así, ‘cachaco’ deriva de ‘cacha’ o ‘cachita’. Esa palabra viene del dialecto chibcha y significa ‘amigo’. “Somos cachas y no parceros”. El ‘rolo’ es de aquel que se “enrola a la capital”. Pero antes que bogotanos o paisas o costeños, explica don Alfredo, “somos muiscas”.

La ‘Bendita’ fábrica de Chicha

Así se llama el museo: ‘La Bendita’. En ese nombre se busca rendir un homenaje a la importancia que tenía la mujer en la tradición muisca. “Y por lo espiritual –explica don Alfredo–. Nada que ver con la religión”. La historia de la Chicha comienza, por supuesto, con el maíz. Huitaca la diosa muisca de lujuria, emborrachó a los muiscas hasta la inconciencia. Y con la borrachera también les llegó la pereza y no trabajaron por un buen tiempo. Chibchacum, dios de las aguas, por el malestar que le causó el comportamiento de los indígenas, inundó todo el valle –lo que hoy es la Sabana de Bogotá–. La hambruna fue tenaz. Entonces, para liberar las aguas, Bochica abrió el Salto del Tequendama; pero los muiscas seguían sin tener nada que comer. Piraca, preocupado por la situación, le preguntó a su esposa qué hacer. “Por qué no coges unas piedritas y las siembras, a ver qué pasa”, –le sugirió ella. Piraca lo hizo y luego salió a caminar. En un punto, del cansancio se acostó a dormir. No se dio cuenta que un ave le robó la bolsa en la que llevaba las piedras. Cuando se elevó, todas ellas se fueron regando por el valle. “¡Ay, no! Y ahora qué voy a hacer –se preguntó Piraca–. Y de pronto, regio e imponente, se le apareció Bachué: –Tranquilo –le dijo a Piraca–: ven en cuatro lunas (cuatro meses), y encontraras una sorpresa para ti y las generaciones venideras. Cuando regresó se encontró con las matas de maíz, que habían nacido justamente donde cayeron las piedras doradas. Lea también: Los secretos que solo oyen los muertos del Cementerio Central A partir de ese culto en torno al maíz, los muiscas construyeron una tradición amplia y compleja. Basado en lo que ha podido rescatar de esa tradición, el ‘Cacha’ hace la chicha. Incluso, pareciera que otros aspectos de su vida también se rigen por las reglas sagradas de sus antepasados. En los tiempos precolombinos no había caña de azúcar. Para que el maíz se fermentara, había que salivarlo. Quienes tenían esa tarea eran las mujeres que no habían tenido relaciones sexuales ni habían menstruado. Después la porción que se ensalivaba se ponía con el resto del grano, a hervir por un par de horas. Finalmente se dejaba reposar para que se fermentara. Otra forma de hacerlo es tomar granos duros del maíz y macerarlos con un pilón (piedra ovalada). Cuando el grano está trillado, se humedece con agua, se hace una bolita, que se llaman amasijos y se envuelve en la misma hoja que cubre la mazorca. Luego se ponía a fermentar en un cuenco de barro.

“Explosión de sabores”

Para preparar la Chicha, el ‘Cacha’ sigue unas reglas inviolables. Se elabora de 12 a 5 de la mañana. Antes de empezar hace una ofrenda y un pagamento. “Una ofrenda es dar gracias y pedir permiso. Primero que todo se saluda al Gran Espíritu, creación y chispa divina; se les saluda humildemente y se les da gracias por el nuevo día, por este cuerpito que es prestado, por la salud, por el bienestar”. Cuando los espíritus milenarios de los ancestros le dan la autorización, se procede a la tarea, siempre con “bonito pensar, bonita palabra y bonito corazón. Bonitos saberes, bonitos pensares y bonitos sentires, decires y haceres”. [caption id="attachment_736446" align="alignnone" width="900"] Foto: Luisa Ardila/Kienyke.com[/caption] Para él, todo lo que gira en torno a la chicha es “bonito”. Cuando se entrega se ofrece con las dos manos con “bonita intención, bonito deseo, y bonita palabra”. El que la recibe lo hace por debajo. Primero se huele: “eso te mueve la memoria genética”, explica don Alfredo. “Entran a jugar todos los sentidos cuando se degusta: primero el mover, luego lo visual, luego el olfato; hay que olerla con los ojos cerrados. Cuando se toma un sorbo se pone debajo de la lengua y ahí hay una explosión se sabores. Se hace agua la boca automáticamente. Y cuando está en el estómago sientes la trascendencia y la experiencia”.

 ‘Juagadura de calzón’

Desde principios del siglo pasado, la Chicha se vio como una bebida mala que embrutecía. Un cartel de le época decía “Las cárceles se llena de gentes que toman chicha”. Entonces, llegó la cerveza a la capital, luego de que el alemán Leo Kopp fundara Bavaria, así que la persecución a las bebidas tradicionales, orquestada desde las esferas del poder, se hizo más férrea. Pero a la gente le importaba un comino y “se seguía embruteciendo con chicha”. Lea también: Vuelve a correr agua por el Chorro de Quevedo Incluso había competencia entre las distintas ‘chicherias’ de la capital, que solían valerse de algunas prácticas, no precisamente correctas –o higiénicas– para atraer a los clientes. Don Alfredo explica que se acudía a la ‘magia negra’. En algunos negocios, por ejemplo, se le echaban los calzones de una chica, no muy limpios precisamente –la tal “juagadura de calzón”–. Eso, se creía, tenía efectos sobre los hombres que, inexplicablemente, querían beber más y más. “También se le ponía huesos de difunto”, explicó el ‘Cacha’. [caption id="attachment_736439" align="alignnone" width="1024"] Foto: Luisa Ardila /kienyke.com[/caption] Pero la prohibición, como pasa con muchas otras cosas, no funcionó tan efectivamente, como sí pudo funcionar la efectiva juagadura de calzón, y todavía hoy, más de 50 años después, la gente sigue tomando chicha. Ya no se hace con la misma frecuencia que antes; ahora, además, se cuenta con la estricta vigilancia con las autoridades sanitarias que han impuesto las “buenas prácticas de manipulación” para que no se repita la poco aséptica práctica de echarle a la chicha los calzones usados de una dama. Pasa precisamente lo contrario, y ese es otro de los objetivos de Alfredo Ortíz: que la chicha sea considerada como patrimonio cultural de la ciudad. Y parece que lo va a lograr. Hay que visitar el Museo de la Chicha, en el Chorro. Y no estaría mal, de vez en cuando, tomar un poco. “una al año no hace daño”, dicen.