Un dato curioso. Quiero contarles que no hay una historia definida acerca del origen de este plato. Algunos dicen que la hamburguesa nació en EE. UU. y yo en el fondo de mi corazón, con infinita tristeza y con una expresión digna de nuestro país, debo “bajarlos de ese bus” porque allá no nació.
En otras palabras, son los “gringos” quienes se atribuyen esa gloria. No significa que no tengan nada que ver en esta historia, claro que la tienen y es muy importante en su evolución, pero… lo siento mucho gorditos, “get down from that bus…"
Hamburgo - Alemania, año 1718. Un plato llamado “Rundstück Warm”. –“Así es, yo también casi me atoro intentando pronunciar este plato”. La época y el lugar nos trae a colación la tradición de preparar un gustoso asado de cerdo los domingos que al final dejaba retazos de la carne o sobrados.
Estos sobrados al día siguiente los ponían entre dos panes redondos acompañados por remolacha y pepinillos y con su misma salsa de cerdo o “gravy” se preparaban su bien llamado “Rundstück Warm”. Esto es algo parecido al vulgar, chabacano, rústico y ordinario “sanduchote” que se prepara uno el 1 de enero con los sobrados del pavo del 31. Huevo frito, tomate, lechuga, puré de papa, pavo, jamón, queso, uvas, lentejas y lo que medio se mueva que se pueda ingerir, va “pa'dentro” entre dos panes.
Ya tenemos tres elementos importantes. Panes redondos (que se comenzaron a hacer en el siglo XVII en panaderías de Hamburgo), un recorte de carne de cerdo y adicional las verduras, (en este caso eran remolacha y pepinillos), que a mí parecer le daban esa nota de frescura que es agradable al paladar para acompañar la textura de la carne. Ahí tienen el origen de la hamburguesa, aunque siempre habrá opiniones encontradas y debatibles respecto a esto.
¿Pero cómo llego a EE.UU.?
Este plato “Rundstück Warm” era muy popular entre los trabajadores portuarios de Hamburgo. Este era un importante puerto que comunicaba a Europa con Estados Unidos. Sobre el siglo XVIII, inmigrantes alemanes montaron sus puestos de comida en Nueva York y el cerdo fue reemplazado en sus preparaciones por una carne molida de res que comenzó a reposar entre aquellos dos panes.
Quisiera continuar contándoles, pero no es el tema principal. Quiero ofrecerles algunas herramientas necesarias para calificar una hamburguesa ya que las “recomendaciones” que se encuentran en redes sociales por parte de algunos “foodies” son muy pendejas y superficiales.
Comencemos por el arte de mezclar tipos de carne. La carne de la hamburguesa puede tener lo que su creador disponga y su gusto disponga. Por ejemplo: Componer un sabor juntando un poco de carne de cerdo, res, champiñones, tocino, balancear la mezcla probar y luego moler esta creación, adobarla, sazonarla… sellarla para que guarde sus jugos y sabores para pasar a darles el compás adecuado de su cocción que siempre estará a la orden de esa temperatura perfecta que permite darle el mejor término a su obra. ¿Se lo imaginó? ¿Cuál hamburguesa recordó? –“Si pensó en una hamburguesa de esas recalentadas de McDonald´s sugiero que vaya a una esquina y reflexione porque por ahí no era mi descripción".
Hablo de esa hamburguesa jugosa, con un sellado crujiente que al primer mordisco quiebra su coraza para dejar salir todos sus sabores para luego ser mezclados en boca con la frescura de una buena lechuga y la tímida acidez refrescante de un tomate.
Para calificar una hamburguesa por su carne es importante saborearla a tal punto que lo último que usted debe sentir es exceso de grasa. Una carne con exceso de grasa revela una calidad baja en su materia prima. Una carne insípida o con exceso de ajo también cae en lo más innoble de mi gusto. -"Pero es el mío, usted pueda calificarla a su complacencia".
¿Cómo ve el pan? El pan no puede estar completamente mojado por los jugos de la carne a menos que a usted le “prive” un pan "juagado" en salsa. La textura del pan es importante, descubra sus componentes, su apariencia, su aroma y aunque esto ya está inventado por empresas como Bimbo que hacen producciones especiales para algunos restaurantes, para mí jamás habrá algo más suntuoso que un pan recién horneado.
Puntos importantes para el pan: A nivel visual, su apariencia. Al tacto puede descubrir sus atributos tanto en mano como en boca. En nariz puede olfatear su aroma para luego darle paso al gusto y si quiere meterse con el oído entonces tiene que descubrir lo crujiente del pan.
No voy a enseñarles a catar lechuga y tomate, pero estos dos siempre deben estar frescos y en su lugar. La lechuga es importante y va completamente calificada a su gusto. Si desea una lechuga crujiente o una que solo le proporcione frescura está muy bien. Por otro lado, el tomate y su grosor debe ser el adecuado para darle ese equilibrio que en reunión con todo lo demás hace una gran hamburguesa.
El 50% de la calificación de una hamburguesa va en su carne, 20% el pan, 10% frescura de sus vegetales y 20% acompañamiento. Productos adicionales como el queso, tocineta, champiñones, huevo frito, tajadas de plátano, etc., va directamente a la orden de su creador y será calificado a su gusto.
Pruebe, explore, deguste y descubra su mejor hamburguesa y califíquela con estas pequeñas herramientas que de algo han de servir para dar un veredicto más apropiado.
¡Buen provecho e invitadísimos a seguir mis redes sociales!
Santiago D. Otero
Crítico Gastronómico
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