Hablar de Jorge Rausch es hablar tal vez del chef más conocido de los últimos años en Colombia, aunque su nombre y particular apellido empezaron a sonar cuando inauguró el afamado restaurante ‘Criterión’, su figura llegó a ser popular cuando en 2015, hizo parte de los jurados que integrarían la nueva producción del Canal RCN: MasterChef Colombia.
En un exclusivo barrio de Bogotá, Rausch le abrió las puertas de su apartamento a nuestra directora Adriana Bernal y al equipo de Kienyke.com, con una cálida bienvenida nos presentó a sus dos compañías en ese momento: Vela y Toby, dos perros de raza pomeranian y shih tzu que no paraban de ladrar al vernos llegar.
“Disculpen, ellos son así de escandalosos, no hacen nada. Con el tiempo se calman”, nos dice Jorge.
La sala de su casa se convirtió en el set de grabación para nosotros, al costado vimos su cocina grande, elegante, completamente panelizada con una isla en piedra y un comedor hecho en madera, a la altura de un chef de talla internacional.
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El origen de sus apellidos: los primeros Rausch y Wolman que pisaron suelo colombiano
Lejano de los Rodríguez, los Gómez, los González o de cualquier apellido común en Colombia, Jorge Rafael Rausch Wolman es bogotano y se define muy “cachaco”, aunque con raíces judías.
“Mi familia es judía, mis abuelos vienen de Austria, el Rausch es un apellido autriaco; ellos llegaron en medio de la segunda guerra mundial escapados, se salvaron porque vivían en París y de allí se vinieron para Colombia. Por el lado materno mi abuela llegó de Polonia, ellos si desembarcaron en el país mucho antes, en los años 20, mi bisabuelo llegó acá creyendo y convencido de que había oro, con el tiempo se convirtieron en panaderos”, afirma Rausch.
La familia Wolman se estableció en la capital, más exactamente en el barrio Las Cruces. Allí crearon una panadería que tiene por nombre La imperial que aún existe.
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“Por todos los lados, paterno y materno, Colombia fue un país que nos recibió con los brazos abiertos. Yo soy cien por ciento colombiano, orgullosamente cachaco; fui al colegio Colombo Hebreo, estudié Economía en la Universidad de los Andes, no terminé, luego me fuí a Israel a seguir esta carrera y tampoco la pude culminar, fue allí cuando me intereso por la cocina en Inglaterra”, explica Rausch.
Sus años de ayudante de cocina en los mejores restaurantes de Europa
Fueron alrededor de ocho años en los que Jorge Rausch estuvo en el viejo continente, preparándose para lo que sería después. Estudió en la Tante Marie School of Cookery, un centro académico especializado en gastronomía, de allí hizo prácticas en Le Manoir aux Quat’Saissons, restaurante del conocido chef Raymond Blanc, lugar al que Rausch reconoce como “uno de los lugares más famosos del mundo”.
“En este restaurante estuve cuatro años, se trabajaba muy duro, tenía una presión psicológica tremenda. Recuerdo que yo era el encargado de hacer las entradas frías y estábamos cuatro en la estación, pero los viernes siempre me quedaba solo. El chef llegaba y me decía: “¿Es capaz?”, obviamente le respondía que sí; en esa época la disciplina era más fuerte”, agrega Jorge.
Rausch tenía 26 años de edad cuando ya se codeaba con chefs de talla internacional, esta experiencia le sirvió para tener en mente lo que más tarde sería su restaurante de sueños y uno de los más importantes del país y Latinoamérica: Criterión.
Regreso a Colombia y fundación de Criterión: de los primeros restaurantes de alta cocina en el continente
A los 32 años Jorge toma la decisión junto con su hermano Mark de regresar al país, allí visualizan independizarse y montar un restaurante de alta cocina, pionero tanto en Colombia como en el continente.
“A mí me encantaba y me encanta la alta cocina, con mi hermano diseñamos uno de esta manera ya que en Bogotá y en Suramérica no había. Recuerdo que nosotros empezamos con muy poca plata, queríamos hacer un estudio de mercado para ver la viabilidad, pero lo que nos tocó fue hacer un sondeo de amigos, no teníamos muchos fondos, en mi mente tengo que comparaban la idea con ‘Harry Sasson’ y Leo Katz. Al final dijimos como vamos a hacer lo que sabemos hacer y lo que nos gusta”, afirma el chef colombiano.
Para la época al no tener una competencia real de mercado, también era difícil que las personas que contrataran, tuvieran los conocimientos en gastronomía de alto calibre que ellos quería impregnar, fue entonces que les tocó a los dos hermanos capacitar: “Hoy en día continúo con gente que instruí, ellos son el motor de mis negocios”.
Desde el 18 de septiembre de 2003 que se inauguró Criterión, el restaurante ha sido un éxito rotundo, Rausch recuerda con alegría que al principio pensaban instalarlo en el parque de la 93 o en la zona T, pero el dinero que tenían no les alcanzaba, fue así como caminando un día corriente junto con su antigua esposa, vieron una casa que estaba en venta por la calle 69 A #5 – 75, un lugar donde pudieron comprar el terreno y además contar con plata prestada para adecuarlo.
Hoy Criterión ya tiene 20 años de estar funcionando y se ha convertido en tres ocasiones como el mejor restaurante de Colombia (2013, 2014 y 2015).
La entrada a la Televisión: MasterChef su llegada a la popularidad
“Hace 17 años me llamaron del Gourmet.com, para la época era lo máximo que le podía pasar a un chef latinoamericano. Me hicieron un casting y me lo gané, lo curioso era que yo sufría de pánico escénico, no sé cómo, pero quedé. Era algo difícil porque tenía 25 minutos y solo debía cocinar una receta, no tenía corte ni nada, era directo”, comenta Jorge.
Y si, esta fue la primera aparición de Jorge Rausch en la televisión, y aunque él creía que no lo había hecho de la mejor manera, el mismo productor le confeso que “tenía madera para presentar programas de este tipo”.
De allí Jorge salta al canal Utilísima donde estuvo en un programa llamado ‘Cocineros al límite’ y luego ‘Hermanos Rausch’, para finalmente aterrizar en 2015 en MasterChef.
“Uno de los productores que trajo este formato televisivo a Colombia es amigo mío, cuando llega el programa, me llamaron de una. Seguramente esto fue gracias a lo que ya había hecho anteriormente, fue una elección al trabajo realizado antes. Hoy puedo decir que ya voy para la temporada 16, casi 10 años al frente de esto, lo puedo resumir que ha sido media vida mía; es algo que me encanta, todavía llego al set y cada día busco la manera de hacerlo mejor”, agrega el cocinero bogotano.
Sobre su primer matrimonio con la arquitecta Orit Felman, Rausch es muy respetuoso al hablar, incluso asegura que mantiene una muy buena relación con ella, pues de esta relación nacieron sus dos hijas Emma y Gabriela.
“Mi exesposa incluso es quien se ha encargado de diseñar todos los restaurantes que he tenido”.
Un hombre tranquilo, pausado al hablar, competitivo y amante de los fogones, es Jorge Rausch, quien día a día le enseña y entretiene a las familias colombianas con sus mejores recetas.
“Gracias por la oportunidad de abrirnos las puertas de tu casa y de conocerte Jorge”, le dice Adriana.
“Para mi fue un gusto atenderlos y enseñarles mi camino. Un saludo y nos vemos pronto”, finaliza la entrevista.
