SALVO PATRIA.
Su nombre nos lleva a lo profundo del ser, cuando le carga la emoción de una victoria en el
momento preciso que logras llegar a ese único, inefable y ya acordado lugar, para gritar a pulmón
herido: “¡Un, dos, tres por mí y SALVO PAAAAATRÍA…!
“Inmenso detalle que manda un mensaje inconsciente de la lucha detrás de...”
Así es el inicio de esta experiencia donde comienzo a entender los listados de los “Latin Américan
50Best Restaurants 2021”, ya que su credibilidad se pierde un poco cuando son más las relaciones
públicas que el talento lo que prima a la hora de elegir el mejor sitio para “restaurarse”.
En visitas anteriores, los listados de hace 2 y 3 años no tenían mucho sentido con lo que uno se
encontraba en la mesa, además; a los cocineros hay que decirles las verdades para que avancen y
no se queden estancados en egos pendejos y que poco aportan. “Pensar que todo se hace bien en
la cocina, es entrar por esa puerta donde el camino te lleva a nunca avanzar”.
Romántico y continuando con este relato y crítica; comencé la ruta de este listado con el
restaurante número 84 de los “50best”.
Llegué derecho a la barra. Desde allí tenía una perspectiva amplia de los comensales y podía ver
sus expresiones; que por cierto eran de mucho agrado mientras comían.
La barra muy funcional, acogedora, decorada y con gran ambiente. Hery, el barman; ¡Un tipazo!
Fue el responsable del comienzo de esta historia con un vermut (vermouth), hecho por ellos y en
lo que a lo lógico se refiere en la función de un aperitivo, cumplió la misión de una forma exquisita,
suave, permanente con sus notas fermentadas hacia la manzana sutiles y elegantes. Este vermut,
cambia de temperatura el paladar de forma constante y permanente en cada sorbo y así lo
alistaba para la primera entrada de esta visita.
Tartar de Corvina
Un emplatado rústico, por así llamarlo; en la carencia de uniformidad de sus cortes y trozos de cebolla y tomate que poco engalanaban este plato. Entró a la boca y su sabor me sorprendió ya que esos cortes se ajustaban a su intención y su función era acompañar una textura cremosa que dejaba unos rastros con un suave picante que le daba emoción a esta experiencia. Al lado del tartar se presenta una mandioca o yuca brava crocante que junto a lo cremoso del tartar se acompañaban perfectamente.
Arepa:
Su textura inicial recibe una mantequilla donde su salinidad realza el maíz y su grasa aporta el sabor más abrazador que pueda existir en el paladar, es un arte. Aquí una arepa justa y cuando no tiene discusión alguna es porque quedó perfecta.
Porqueta:
Plato especial de aquel sábado y recomendado por su dueño. Corte jugoso con un rosado pálido impecable en su interior. El sabor de este corte permanece de principio a fin y el chimichurri lo adorna con textura aceitosa y unas nota suaves de pepino. “Extrañas pero acertadas”. Cocción larga con resultados tímidos que logra lo justo para ser un plato gustoso, sin sorprender.
Agnolitii de mazorca:
El agnolotti, es un tipo de pasta de la región de Piamonte, en Italia. Si lo vemos desde una perspectiva más familiar, es un ravioli más pequeño y este en particular deja descubrir cada uno de sus ingredientes. Reina una armonía entre el maíz, su paso al carbón y sus notas inconfundibles. Hasta el cebollín que a veces tiende a ser invasivo, se agrega con tanta lógica que esta entrada se convierte en algo favorito y una gran opción para vegetarianos. Untuosa, con carácter, sabor, textura y gusto a por un nuevo bocado
Milhoja:
Pocas veces hablo de los postres. Hoy puedo decir que he probado una de las milhojas mejor ejecutadas y hechas que he probado. El hojaldre fue atravesado por una cuchara sin que salieran volando pedazos del mismo. La textura crujiente se mezclo con la crema que luego le daba un espacio perfecto al arequipe que se presentaba con un tono oscuro y sentido en su labor de aportar sabor y acompañar el helado. Es un postre que hace que uno vaya hasta allá por el, y si le quieren “meter” algo adicional como un jerez o un café o un tequila, pues bienvenido porque estaba increíble.
Tengo poca intención de inflamar egos y mucho menos ser el comité de aplausos de cocineros. SALVO PATRIA deja ver un camino recorrido con madurez en sus fogones. Un poco de ego innecesario que debe equilibrase si quiere que su cocina se mantenga en crecimiento.
Tocando otros temas, no menos importantes; no dejemos a un lado el servicio a la mesa que adorna el arte detrás de un fogón. A mayor atención a los detalles, mejores cosas veremos.
¡Buen provecho!
Santiago Delgado Otero
Twitter: @Tatootero79
IG Y FB: @Lascriticasdetato
