Jhon Jairo Armesto

Periodista independiente, relacionista pública y cronista de memoria histórica de Chapinero, localidades del norte de Bogotá y en general del patrimonio hispánico e indígena presentes en Colombia y América Latina. Estudiante Administración Pública Territorial de la ESAP.

Jhon Jairo Armesto

El Universo Seratta: Maria Antoinette: la reina de La Cabrera y de Bogotá

Soy feliz de regresar con esta serie de crónicas sobre un sitio que si usted es propio, extraño o simplemente quiere pasarla bien, comiendo de primera y conociendo tal vez el proceso de emprendimiento gastronómico más grande, creativo y original de Bogotá, en María Antoinette, en el cuarto piso del centro comercial Atlantis entre la Cabrera, Lago Gaitán y El Nogal tiene de todo: literalmente de todo en tres mil metros cuadrados de puro buen gusto, excelente servicio y las mejores ofertas gastronómicas. 

“La reacción explícita comienza a finales del XVIII; pero la reacción implícita comienza con la expulsión del diablo”

Para sofrenar las codicias, al demócrata solo se le ocurre abolir los bienes codiciados”

“Lo racional, lo natural, lo legítimo, no son más que lo acostumbrado. Vivir bajo una constitución política que dura, entre costumbres que duran, es lo único que permite creer en la legitimidad del gobernante, en la racionalidad de los usos y en la naturalidad de las cosas”

“El monarca combate los poderes feudales, los fueros provinciales, los privilegios eclesiásticos, para que nada restrinja su soberanía, porque el Estado debe abolir todo derecho que pretenda precederlo, toda libertad que pretenda limitarlo. La jurisdicción monárquica invade las jurisdicciones señoriales; la autoridad pública suprime la autonomía comunal; el reformismo estatal reemplaza la lenta mutación de las costumbres; y el despotismo legislativo suplanta estructuras contractuales y pactadas. El absolutismo enerva las fuerzas sociales, y fabrica una burocracia centralista que, al usurpar la función política, transforma los súbditos del rey en siervos del Estado”

Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano, cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)

SENSACIÓN DE VIVIR

La comida más allá de suplir una necesidad fisiológica, es una conexión química, mental y emocional con vivencias, lugares, recuerdos, e incluso tiene influencia en las ideas. Y creo que este primer viaje por la experiencia gastronómica del Grupo Seratta, es simplemente el inicio de ese peregrinar de la búsqueda de lo que somos. Ese, debe ser el trasfondo real de las peregrinaciones y lugares sagrados de las diferentes confesiones religiosas. 

Y ese camino lo tuve en mi más reciente visita a Maria Antoniette, fue el regresar al esplendor de sueños de infancia, ya que la recreación del Palacio de Versalles, que fue la residencia de la familia real francesa antes de los hechos de 1789, recibiendo al comensal o visitante después de traspasar el centro comercial y sus cuatro pisos -en los cuales las escaleras eléctricas por alguna razón estaban apagadas-, pero vale la pena para disfrutar de un excelente momento, eso está garantizado, y la comida mejor servida, la mejor experiencia de servicio en un lugar donde se pensó en todo.

Me llena de gratitud, que desde 2019 cuando conocí el restaurante del grupo Seratta que queda en la Calle 116 con Autopista Norte por un evento de temas de emprendimiento de una gran amiga Jamileh Abuabara, radicada en Portugal desde hace algunos años, no había logrado ver el progreso, creatividad e ingenio con que este grupo ha logrado conquistar el mercado colombiano con su ingenio y liderazgo que es sin duda un equilibrio necesario entre la expansión comercial de cadenas temáticas de restaurantes, con el alma si se quiere romántica de los restaurantes de autor, algo que los colegas del medio líder en Colombia en el mercado de la industria de bebidas y alimentos, la revista La Barra en su última edición ha destacado ese gran trabajo. 

Reencontrarme con uno de los personajes más castigados históricamente por cada bando alrededor de la Revolución Francesa de 1789 -de esa pugna inventada por los liberales debe venir nuestro arribismo en el fútbol, donde celebramos al Real Madrid, como si en Alcalá de Henares se lanzarán Maizena en las calles si gana el campeonato nacional Millonarios o el Cúcuta-, que es María Antonietta, quien debería tener algún día una reivindicación histórica pronto, ya que para los desconocedores era una mala persona y para los reaccionarios de medio pelo del intento de derecha católica colombiana -de la que alguna vez fui simpatizante- Recuerdos felices de mi vida, de una época que tuvo los matices del gris, que algunos días ha tenido Bogotá después del más que caluroso, abrasante mes de enero. 

MENÚ DE PRIMERA, EXPERIENCIA DE PRIMERA

Pasamos por las toallitas de aloe vera con agua tibia como modo de higienizar las manos antes de comer sin pararse del sitio. Mientras una tarde entre semana, en el horario normal de almuerzo de los trabajadores y ejecutivos de las oficinas de la movida zona empresarial vecina se congregan a alimentarse y departir, llenan con frecuencia este lugar, donde hay espacio para todos, desde los que nos gusta estar solos hasta las mesas francas para reuniones familiares, de amigos o empresariales, pero también a lo largo del sitio, espacios más reservados para que dos personas puedan dialogar asuntos personales y delicados con más privacidad. 

El personal, siempre está pendiente de siempre preguntarle si existe alguna dieta especial, ya sea por creencias, alergias o cualquier contraindicación de salud, o simplemente ingredientes o sabores que causan rechazo. 

Después de esto, iniciamos con un cóctel de experiencia, donde se le pide un deseo a un retrato de la reina María Antonieta, que tiene dos caras de cuando era joven o más mayor. Al escoger, tenemos un gran licor de maridaje de brandy con gulupa y chocolate blanco que se va probando primero el licor, después con la fruta de sabor ácido, y después con el chocolate primero entero y después flameado, donde el dulce se diluye ante la sensación alcohólica equilibra todos los sabores generando un sabor seco.

El pan brioche después, acompañado con mantequilla con ajo de sabor proporcionado y perfecto para aquellos que son sensibles a las altas concentraciones de sabor de este gran ingrediente, que en la mantequilla se presenta como una vela que es flameada para que se pueda untar en el pan de la casa, lo que resulta simplemente exquisito. 

Quedamos preparados para la degustación de unos exquisitos mejillones provenzales, aderezados con queso azul y mantequilla, donde hay que destacar, como en todos los detalles del chef, un gran trabajo de corte y picado muy fino de los ingredientes, además del equilibrio de los sabores que no se exceden en la fuerza, como la salsa de tomate en la que estaban aderezados los mejillones. Muy buena impresión, pero que no terminaría el round -en María Antoinette y en general cualquier restaurante de Seratta garantiza comer bien siempre-, llegaría el plato fuerte con estofado de ternera con masa madre, vegetales y alubias. Su cocción es simplemente perfecta, homologando en la tortilla la textura de un crepe de excelente calidad que es perfectamente compatible para plato recurrente o para una cena especial. 

Y cerramos la estancia en los salones versallescos con un postre muy típico francés, que se popularizó en el mundo entero: las peras al vino, que se decía en una de las tantas leyendas urbanas sobre María Antonieta que era por que cada fruto de los perales de sus jardines era simbólicamente cada uno de sus amantes. Vino, flameado, calor y la magia del azúcar y el fuego  -de donde sale la invención accidental del caramelo como ingrediente revolucionario en la cocina de Occidente-. 

Partiendo ya al recorrido interior por los diferentes restaurantes y ambientes -más de 26- en esta gran área de Seratta, están las mejores opciones para poder comer, disfrutar y entreteners. Desde barras de sushi exclusivas, pasando por el primer restaurante que utiliza la Inteligencia Artificial, pasando por las temáticas del glamour francés e italiano de camino al shopping corporativo de Seratta, donde se podrán comprar ingredientes que se consumen en los restaurantes, entre otros el Café Seratta, de origen Risaralda, así como otros productos orgánicos y de producción limpia, como la mayor parte de insumos de cada plato que se sirve en toda la cadena. En Seratta la exclusividad no se limita a vinos y ofertas que pueden ser de muy alta cocina y obviamente tener precios altos -junto a opciones de precios más asequibles al público promedio, ya que el buen gusto no debe tener barreras-, sino en que la coherencia y el fomento a la buena salud, se encuentran a la orden. 

¿Y qué mejor que el último postre? Helados Bruce, inspirado en el personaje de la ya mítica y clásica película infantil Matilda (1994), donde un personaje secundario de la escuela de Matilda, (una niña con una inteligencia prodigiosa y poderes mentales que no es comprendida por sus padres, encuentra en la Escuela había creído encontrar un refugio), un niño gordito aficionado al chocolate entra a la cocina y roba una pieza de pastel de chocolate a la malvada directora Troncha Toro, quien lo castiga haciéndole comer en el auditorio ante todos un pastel entero. Y cuando está por desfallecer, Matilda lidera el coro “¡Tú puedes Bruce!” que después repetirían sus compañeros dándole aliento a terminar esa torta.

Perdón lo largo, lo que pasa es que para los millennials de cuarta generación, la década de 1990 es como hablar del siglo XIX…

Allí, fue lo mejor. Se puede disfrutar del sabor legítimo de la torta de chocolate de verdad, acompañada con helado, o también muchos sabores de conos muy buenos. Inclusive, Charlie Hodson-Prior, el actor que representó al niño Bruce en la película Matilda, visitó en 2023 Bogotá y fue realmente a la Heladería, por la curiosidad de que después de tanto tiempo, su personaje se haya vuelto un ícono de referencia inolvidable. 

Después de conversar, dialogar de la situación, del calor, del frío inclemente, parto para emprender otra vez el camino a casa, para ponernos otra cita, para seguir la ruta del éxito que es Seratta para la gerencia de bebidas y alimentos en Bogotá y Colombia.

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Jhon Jairo Armesto
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