Un prestigioso restaurante campestre de corte familiar ubicado en el municipio de Subachoque, uno de los nuevos sitios exclusivos de la moda, la vivienda y la gastronomía en el Occidente de la Sabana de Bogotá. Construido hace veintidós años por un grupo empresarial raizal de la región que también tiene un centro de eventos majestuoso en la Hacienda San Carlos y el hotel Cacahualco en La Mesa, Cundinamarca. La simplicidad, recetas originales, gerencia familiar bien aplicada, un menú y carta de licores de altura, pero justa y con espacio para convivencia familiar y con las mascotas de la familia es simplemente un tesoro escondido para la proyección internacional de sitios y ofertas gastronómicas de la región Andina de Colombia.
Subachoque y yo: Amor a primera vista
Por mi trasegar político y de andariego que tuve hace casi una década, donde me dio por llevar cuan mis tiempos de adolescente que quería ser pichón de pastor cristiano, fui a diferentes sitios de Cundinamarca, en la locura también de volver a ver una corrida de toros, que por esa época, cuando el actual presidente de Colombia era gobernante de Bogotá había prohibido. De camino al corregimiento de Puentepiedra, en el municipio de Madrid, por alguna extraña razón, termino en el municipio de El Rosal, que estaba en plenas ferias y fiestas. El Rosal hasta 1997 fue un centro poblado bajo la jurisdicción de Subachoque, antes de convertirse en municipio independiente.
Nunca fui a Subachoque, y El Rosal del año 2014 contrasta mucho con esa vía polvorienta, en obra y horrible que atraviesa el casco urbano y la zona rural de abundantes empresas agroindustriales, en especial de cultivos de hortaliza y floricultoras, como toda la región. Choca muchísimo con mi recuerdo de un parque principal donde la Alcaldía municipal, la iglesia, la Escuela departamental son un hermoso jardín de flores con casitas blancas coloniales alrededor de esas calles. Sin embargo, al llegar, primero a la Hacienda de San Carlos —propiedad respectivamente del grupo ESR, dueños de La Caballeriza—, ver el sol canicular de estos días, y la imponente vista de la muy cercana ruta al caso urbano de Subachoque, la vista de la cúpula de su Catedral que como es tradicional en la mayoría de los pueblos de Colombia, adorna las plazas y parques principales junto a los edificios gubernamentales y del notablato cultural y empresarial de los municipios respectivos.
Ese camino a pie, ese contraste de urbanismo y un verdadero paraíso, yendo a un pueblo próspero, lleno de tradición, valores, raizalidad, aromas y sabores tanto propios como de las cocinas del mundo, con los que espero alguna vez, cómo fue sugerencia de doña Natalia Londoño, administradora y e hija de los fundadores del Grupo ESR, que decidieron en 2002 comprar los terrenos actuales de la Hacienda de San Carlos y La Caballeriza, restaurando respectivamente una antigua hacienda que tenía un molino de trigo -las industrias panificadora y metalúrgica fueron las principales fuentes económica en Subachoque hasta la década de los ochenta del siglo pasado- y una caballeriza antigua, que fueron preservadas sus secciones y divisiones originales, que sirven para dar un orden y concepto a la experiencia que los clientes que cada fin de semana u ocasión especial bajo reserva van y disfrutan de los mejores platos, tragos, atención y el mejor ambiente.
Sabores, tradición y calidad
El muy soleado mediodía aguardaba gran trabajo tanto para el personal de La Caballeriza: se aproximaba un día fuerte de trabajo para la señora Natalia y todo su equipo: una boda y varias reservaciones. Vimos una sorpresa de cumpleaños realizada por familiares y amigos a la hora del almuerzo entre maravillosos platos y cantos. En ese lugar la alegría está en el aire, el ambiente, el viento, las flores… Hasta en las paredes y en cada rincón de esa hermosa locación que de Caballeriza, se convirtió en un Jardín del Edén.
Al frente de la maravillosa barra del bar —donde hay variedades de vinos chilenos, argentinos y españoles; más de seis referencias de ginebras, lo que habla de la categoría del sitio, tequilas, cócteles deliciosos clásicos y macerados con ricas combinaciones sin alcohol—, que da gusto y felicidad sentarse en ella. ¿Qué es lo mejor? Lo que expresa Natalia, sobre el rescatar la tradición de la buena comida familiar, la compañía de la naturaleza, el amor por el campo y los animales —restaurante 100% Pet Friendly, sus peludos no pueden estar en mayor libertad y felicidad—, y compartir esas recetas maravillosas, y sobre todo, algo que se está perdiendo: el valor de la familia y los valores nacionales.
Disfrutamos como entrada de cortesía por parte de nuestra anfitriona de esos chicharrones y empanadas deliciosas y a la leña —acompañadas de jugo de fruta natural bien frío—, con un ají natural que como la mayoría de las especias, frutas y verduras provienen de la huerta que se encuentra en ese gran terreno interno del restaurante donde se encuentra la gran zona verde de atracciones infantiles, una cancha de fútbol, una plaza de toros hundida en la tierra que asemeja un bien envejecido anfiteatro griego donde se realizan demostraciones equinas —por un costo adicional los niños y adultos pueden realizar recorridos cortos de 15 minutos o rutas más largas con guía programadas a mayor distancia en los alrededores del restaurante— y también eventos musicales y culturales, además de un espacio donde se celebran matrimonios de formato de pocos asistentes —la capacidad máxima del restaurante son 300-320 personas, ya los matrimonios de mayor número de asistentes y con independencia del servicio de alimentación y bebidas van para la Hacienda San Carlos, donde pueden caber hasta mil personas—.
Pero los platos bandera que son símbolo de la casa son la carne al tiesto -porque se sirve en un tiesto metálico, donde bajo pre cocimiento, cada comensal de acuerdo a su gusto de asado la puede dejar en el punto que desee. Y no olvidemos ese delicioso cochinillo lechal al horno de leña, en su punto de crocancia, de acuerdo a los cánones más exigentes, preparado con un estilo único y con el sabor que a todas las comidas les da el horno de leña y la esencia de los cultivos de la huerta propia del restaurante, o algunos ingredientes que no se siembran en la huerta, son de otras fincas y huertas de haciendas y familias de la región.
¿Quiere saber a qué sabe la generosidad, la solidaridad y la coherencia con el entorno? Pida siempre con sus carnes o platos fuertes las papas criollas con cortes rústicas —también las hay a la francesa—, una rica y nutritiva ensalada, o un delicioso arroz a la huerta nada mejor para acompañar que una salsa bearnesa —(en francés say se bearnaise) es receta de la familia de Natalia, y su base es mantequilla y el toque único lo da el estragón cultivado en la huerta—. Recordemos que Subachoque tiene tal vez los mejores cultivos de papa de todo el departamento de Cundinamarca por su altura, condiciones climáticas, pero sobre todo la calidad de su sabor al conservar una producción menos contaminante e industrializada que en otras regiones.
Los helados de su marca propia y exclusiva Icetrology de La Caballeriza, son el postre perfecto y el refresco perfecto, sobre todo si vuelve nuestra Sabana de Bogotá a parecerse a la frontera del río Magdalena entre Girardot y Honda.Lo vuelvo a reiterar, La Caballeriza y las empresas del Grupo ESR hablaron primero de sostenibilidad y economía circular antes de que estuviera de moda.
Epílogo
Refresca siempre salir de Bogotá, alejarnos aunque sea un momento de los problemas individuales, familiares y colectivos de la dura realidad. Y La Caballeriza es perfecta, y es para todos, y sobre todo para usted. Diplomáticos, ejecutivos, influencers, intelectuales y empresarios del campo cansados de la rutina desgastante de la vida capitalina escapan los fines de semana a ese remanso de paz donde hay tanto que ver, hacer y probar que es un plan para estar todo un día o un fin de semana. Más que simplemente comer en un restaurante, es vivir en un sitio con alma, así sea por un momento. Sería maravilloso que el circuito turístico tuviera más en cuenta para promover este tipo de emprendimientos para hacer realidad esa apuesta que tiene actualmente el Gobierno Nacional de convertir el turismo en el nuevo motor económico del país.
¿Creen que exagero? Bueno, tienen que ir por ustedes mismos a La Caballeriza, ubicada en la Autopista Medellín (Avenida Calle 80), kilómetro 14 vía Puente Piedra, Subachoque, Cundinamarca —aproximadamente hora y media de Bogotá—. Horario los fines de semana —sábados, domingos y festivos— de 10:00 a.m. a 10:00 p.m. Viernes solamente con reserva previa mínimo para veinte (20) personas después de las 5:00 p.m. Hay excepciones de acuerdo al tipo de eventos presentes de acuerdo a condiciones de reserva. Platos promedio $28.000 (US $7) a $120.000 (US $30); platos estrella Carne al tiesto $131.000 (US $33.39) y Cochinillo lechal al horno $570.000 (US $145.28). Cócteles desde $28.500 (US$7) a $38.000 (US $9.69); Vinos procesos para brindis desde $125.000 (US$31.86). Página web: www.lacaballeriza.com
Sitios web: https://haciendasancarlos.com.co/inicio
Reservas: Tel: +57 322 588 6651,
Posdata: ¿Y el postre? Bueno, el grupo también soluciona ese problema. Gails Pastelería fundada en 1969 por la abuela de Natalia, es simplemente increíble y tradicional en realizar pastelería dulce, salada, organizar refrigerios y demás pasabocas no solamente para su especialidad de Navidad, sino para todas las ocasiones.
