Jhon Jairo Armesto

Periodista independiente, relacionista pública y cronista de memoria histórica de Chapinero, localidades del norte de Bogotá y en general del patrimonio hispánico e indígena presentes en Colombia y América Latina. Estudiante Administración Pública Territorial de la ESAP.

Jhon Jairo Armesto

Mr. Romano: el mandamás de la nueva Alta Cocina Italiana en Bogotá

Un sitio que le cambia la vida a quien llega. El inicio de esta serie de crónicas de la “Lista blanca” de Chapinero Alto, epicentro del renacimiento de la escena restaurantera y gastronómica no solamente de Bogotá, sino de Colombia. Se dice que detrás de toda gran obra hay siempre una gran mujer, pero Mr. Romano, debería incluir el Miss, ya que el talento culinario y administrativo del chef Víctor Guerra se acompaña del profesionalismo de Andrea Pardo, quien es copropietaria y el alma de la sinfonía.

Mr-Romano

Las “flores” terminan agradeciendo a Andrea, quien hizo posible esta gran invitación a un lugar fuera de serie y al mismo tiempo camuflado entre los edificios y casas clásicas que conviven en las partes altas de los barrios tradicionales de la localidad desde El Castillo y Chapinero Alto, hasta El Retiro y Chicó. Mr. Romano es un tesoro escondido de la gastronomía bogotana.

En palabras de sus socios, Chapinero Alto es un punto estratégico -que me consta desde que he trabajado en el sector de bares y comida de los migrantes venezolanos comerciantes de Chapinero Central-, posee en su gremio restaurantero un sentido de ayuda mutua, cooperación, solidaridad y fraternidad entre negocios y comerciantes que poco se encuentra en otras zonas de Bogotá. El crecimiento original de un restaurante, es el crecimiento de todos. Y, más ahora, que quien quiera vivir experiencias innovadoras y distintas de alta cocina

Escribir columnas o crónicas sobre grandes personajes, sucesos o lugares es un reto para cualquier periodista, debido a que la altura y variedad de experiencia, conocimiento y riqueza de escenarios hace que resumir en los cortos renglones de una crónica promedio de dos cuartillas es imposible.

Iniciemos hablando de lo no gastronómico, que algunos pueden considerar aburrido y que casi nunca se toca en estos temas en las columnas gastronómicas promedio, escritas por críticos promedio -gremio al que afortunadamente no pertenezco-. Cuando se entra en conversación con el chef Víctor Guerra, uno tiene al frente un acumulado de experiencia, cultura y valores que de tenerse que pagar por él, podría divinamente ser un Seminario o Curso de Verano de la Facultad de Administración de Empresas Hoteleras y de Turismo de la Universidad Externado de Colombia (¡Hay que contratarlo!). Para Victor, la Buena Cocina, o si se quiere la Alta Cocina se basan en la calidad de sus procesos, que éstos sean estandarizados y la comunicación tanto interna -manejo de unas normas claras acompañadas del desarrollo de capacidades de un personal diverso y talentoso- como hacia afuera en unas excelentes relaciones públicas tanto con los medios de comunicación como con la opinión pública, que es la acreditación final de los restaurantes y zonas restauranteras.

Plato principal: Tagliatelle, Ragu Bolognese preparado con carne de cachete y lengua de res cortada a mano con vegetales y queso parmesano. Acompañamiento de Foccacia en su punto con mantequilla de ceniza de puerro y un rico capuchino realizado con café de origen santandereano promovido por la marca Caffa. Fotografía del autor.

Pero no solamente unos valores internos reflejados en la uniformidad, orden y austeridad elegante de la decoración y mobiliario del restaurante -que fue una casa que mutó desde un hogar de familia tradicional de Chapinero hasta un bufete de abogados- que durante estos cuatro meses ha albergado este proyecto, que, en mi opinión, será la revelación de la Alta Cocina Internacional de Bogotá y el país, a punta de voz a voz y en construcción de una estrategia de relaciones públicas, para fortalecer el reconocimiento y fidelización de marca que ha logrado en tiempo récord.

Por último -antes que mis lectores me crucifiquen por no hablar de comida-, los valores corporativos se notan incluso en el orden de la cocina y la laboriosidad, decencia y profesionalismo de su personal desde la entrada y el teléfono en las reservas hasta la atención en mesa y el cobro de cuentas. Las palabras, o más bien conceptos de formalidad, alta exigencia, disciplina, profesionalismo, apoyo a proveedores locales de insumos alimenticios, mobiliarios y uniformes.

A partir de las palabras del Chef Víctor: sobre la realidad de la gastronomía colombiana de élite hasta 2021 antes del renacimiento de Chapinero Alto: Los principios y valores cuando son auténticos se nota en los productos, discurso y resultados. Donde la mediocridad es costumbre, la creatividad es el acto de rebeldía más noble.

Y ese resultado se ve en toda la carta. Y tener la grata sorpresa de ser atendido por el plato estrella: Tagliatelle Bolognese preparado con carne de cachete y lengua de ternera cortada a mano y terminado Queso Parmigiano Regiano de 50 meses. Increíble experiencia, para un adicto a la pasta como yo, que la considero la obra sublime gastronómica no solamente de Italia sino de la cultura occidental en todas sus formas. Que buen gusto, sabor, calidad. Pasta Taglietelle con cuerpo y suavidad marcadas dentro de su hechura, perfecto balance de sabores e ingredientes, salsa de primer nivel. Es poco ortodoxo acompañar con café una comida -tienen que ver la carta de vinos realizada en acompañamiento del proveedor CLOS del sommelier Thomas Duran llena de referencias internacionales incluyentes con referencias alemanas y austriacas; y ni se les ocurra no consultar las recetas de miso japonés con ingredientes colombianos-, pero es tan deliciosa y balanceada que con agua o cualquier bebida es simplemente deliciosa. Foccacia de pan de ensueño, obras de arte en calidad del pan, frescura, balance de mantequilla y sabor.

Lo más bonito de la vida es lo que no se espera. El postre de helado de crema de yogurt y miel ahumada, duraznos confitados, crumble de panela y cerdo, moras, pimienta rosada y acompañado de flores comestibles parecidas a la flor de vainilla.. Postre estrella y trasgresor, acompañado de varias opciones de postres para los gustos más conservadores y para los más arriesgados.

¿Qué más podemos decir ante tanta delicia y calidad?

La pasta es la reina del menú y del lugar, pero la diversidad, calidad de sabores y experiencias gourmet son sus increíbles pizzas -si, la pizza gourmet es de primer mundo y totalmente compatible con la Alta Cocina, lejos del prejuicio clasista de apartarla en la categoría de “comida rápida callejera”-. Como en todo tienen las opciones más conservadoras clásicas: la margarita y la marinera -porciones generosas de anchoas y salsa marinara-; además es imperdible probar para los amantes de las carnes la de corazón de res y repollo fermentado.

Un dato más: No dejen de probar el Raviolini Negro echo a base de ceniza de cebolla puerro, relleno de setas a la leña, ajo negro, pastrami de corazón, almendras, brotes de guisantes y terminado con Queso cacciocavalo.

Los precios oscilan entre los US$15 a US$45 en el promedio de platos. Carta de vinos desde los US$25 a los US$1.500 dependiendo la referencia.

Dirección: Calle 54 No. 4-10. Horarios: Martes 6 – 10pm, miércoles a Jueves 12 a 3 pm-6-10 pm; Viernes 12 a 3 pm-6 a 11 pm; Sábados 12 m a 11 p.m.; Domingos 12 m-5 p.m. Cerrado los lunes- Reservas: 312.283.6991. Instagram: @mrromanobog

Creado Por
Jhon Jairo Armesto
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