¿Cuál es el ingrediente que nunca debe faltar en la cocina?

¿Cuál es el ingrediente que nunca debe faltar en la cocina? La chef española Pepa Molina, invitada especial al Festival Gastronómico Español en Bogotá, y los colombianos Leonor Espinosa de Leo Cocina y Cava; Juan Manuel Barrientos de El Cielo; Juan Camacho de Stromboli y Jairo Aldana Formentti de Tin Marín, en Barichara, recomiendan un ingrediente indispensable en sus preparaciones.

Pepa Molina

Josefa 'Pepa' Molina es una chef malagueña con 33 años de trayectoria en el mundo de la cocina. Vivió veinte años en México donde tuvo el restaurante Los Caprichos de Goya. Pepa es la invitada especial al Festival Gastronómico Español en el  Hotel JW Marriot que se realizará hasta el 24 de febrero en Bogotá. A lo largo de su carrera ha desarrollado lo que ella denomina “cocina del sentimiento” pues, según dice, sus platos siempre provocan recuerdos gratos en quienes los prueban: “Te llevarán a pensar en algún ser querido o en un momento agradable de tu vida”. Con respecto a su técnica, 'Pepa' Molina asegura que prefiere no fusionar, a pesar de no estar en contra de las fusiones. Ella, simplemente, prefiere la cocina pura de cada región. Sobre sus preparaciones, la chef asegura que tienen una característica especial: no son grasosas, son muy saludables por la influencia mediterránea.

Pepa Molina recomienda: Azafrán y pimentón

El azafrán y el pimentón no pueden faltar en ninguna cocina porque son necesarios para preparar una gran variedad de platos. Estos ingredientes son tan esenciales como la sal, el ajo o la cebolla. La receta preferida de Pepa Molina en la que usa el azafrán es la paella. Por otra parte, menciona el cordero como una carne que se puede sazonar con paprica. Para preparar este plato, se pone a marinar el cordero con paprica, vino blanco, pimienta, hierbas y ajo. Tapado, se pone en el horno hasta que el cordero esté cocido. Luego, se saca el cordero, se cuelan los otros ingredientes y se usa la sala sobrante para ponerla sobre el cordero en el plato.

 Leonor Espinosa En mayo de 2007, Leo Cocina y Cava  fue escogido por la revista Conde Nast Traveller como uno de los mejores 82 restaurantes del mundo y, posteriormente, fue incluido como una de las 105 mejores experiencias gastronómicas del mundo por la revista National Geographic Traveller a comienzos de 2010. La cocina colombiana de Leonor Espinosa logra posicionarse como una de las más apetecidas a nivel internacional. Su placer de indagar le viene de recuerdos de infancia de Sucre, donde los aromas de conejo ahumado, de guiso de ají dulce, de leche de coco frita, o el vapor de pasteles, bollo de batata o maíz la han inspirado en cada receta. Actualmente la fundación Leo Espinosa (FUNLEO) investiga sobre los cultivos e ingredientes de diversas regiones para realizar intervención social con las comunidades indígenas y afrodescendientes para retribuir lo aprendido de la cultura popular en las regiones de Colombia. Leonor Espinosa recomienda: El achiote LEO Cocina y Cava, La Leo y Mercado son los restaurantes esta chef en Bogotá. www.leonorespinosa.com @LaLeoChef www.facebook.com/leoespinosachef

Juan Manuel Barrientos Juan Manuel es el propietario y chef de El Cielo en Bogotá y Medellín. Este restaurante rescata los sabores típicos colombianos con técnicas vanguardistas  de cocina, así mismo con el estudio del cerebro y la neurociencias para crear experiencias gastronómicas que estimulen los sentidos y despierten emociones. Recientemente fue declarado como chef revelación por la prensa internacional en el pasado Congreso Gastronómico internacional Madrid Fusión, en España, destacando a El Cielo de Medellín como uno de los 100 mejores restaurantes en el mundo.  Juan Manuel Barrientos recomienda: La Cebolla Sopa de cebolla: se debe cortar toda la cebolla en emince. Coccionela en tres partes iguales un recipiente de mantequilla avellanada, una salteada en mantequilla y una parte hervida en leche. Una vez se haya logrado el punto de cocción deseado, desglasar las respectivas cocciones con el vino blanco luego agregar los aromáticos y las especias. A continuación se mezclan todas las preparaciones en la leche que se cocinó la cebolla. Se agrega la crema de leche y se termina por licuar la sopa y tamizar.  

Juan Camacho Juan lleva once años dedicado a su pasión: la cocina, y cada noche trata de sorprender a cada uno de sus comensales  con el toque personal.  En su trayectoria como cocinero ha participado en Capital Bagels, La Latina, Castalia y en los restaurantes Stromboli Deep Dish Pizza,  especializado en Pizza estilo Chicago y Burger Town especializado en hamburguesas "urbanas". Juan Camacho recomienda: La sal Tomates cherry confitados: Tomate cherry maduro 250 gr, aceite de oliva extra virgen 100 ml, vinagre balsámico 25 ml, aal 2 gr, azúcar 1 gr, tomillo 1 ramita, diente de ajo aplastado x 1 y pimienta al gusto Preparación: Lavar muy bien los tomates y cortarlos en la mitad, en un sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio y poner los tomates con la ramita de tomillo y el diente de ajo aplastado.  Cocinar hasta que empiecen a quedar "arrugados", poner el vinagre balsámico, bajar el fuego a bajo y dejar cocinar 15 minutos más, retirar del fuego de dejar enfriar muy bien, guardar en un frasco de vidrio en el refrigerador. Esta receta es muy útil, pues tiene infinidad de usos, estas son unas ideas: para poner con ensaladas, pastas, pizzas y carnes. Jairo Aldana Formentti Chef especializado en cocina internacional: Hotel de la Ópera, Hotel Bogota Regency, asesor y chef de Hotel Terra Barichara Ciudades en Bogotá y Barichara. Chef Propietario del Restaurante De Tin Marín, en Barichara. Jairo Aldana Formentti recomienda: La pimienta Su ingrediente fundamental es la pimienta, la más importante de las especias. Le otorga a los platos un sabor único, y un aroma y picante según la variedad. La receta recomendada por Jairo Aldana es el lomo a las tres pimientas, los ingredientes son: 1 lomo de res cortado en medallones gruesos, pimienta: roja, negra y verde molida, 250 gramos de mantequilla y sal. Preparación: -              Bata muy bien la margarina y añada la sal. -              Divida en tres porciones y con ellos arme 3 cilindros o tubos. -              Pase uno de los cilindros por la pimienta roja, hasta que quede completamente cubierto. -              Pase el otro de los cilindros por la pimienta verde, hasta que quede completamente cubierto -              Pase el último cilindro por la pimienta negra, hasta que quede completamente cubierto -              Envuélvalos en papel parafinado y llévelos a la nevera hasta el momento de servir. -              Condimente los medallones de lomo con sal. -              Áselos en dos cucharadas de margarina o aceite. -              Sirva los medallones y sobre cada uno coloque rebanada del sabor de margarina con pimienta que su predilección. -              Lleve a la mesa de inmediato. @gourmetdc