A principios del siglo pasado, Colombia se convirtió en el segundo productor de café después Brasil, actualmente ocupa el tercer lugar por debajo de Vietnam. Además, el precio del café en las últimas semanas ha estado en alza en la Bolsa de Nueva York a 2,32 dólares la libra, por lo que los productores de café disfrutan de una gran bonanza por esta época.
Sin embargo, el éxito del café no solo debe medirse en relación al precio sino también a la calidad. Varios especialistas señalan que el café que se consume en Colombia es de baja calidad en comparación al que se exporta.
Así lo indican Refugio Ramírez y Jazmín Vargas, madre e hija, cultivadoras de café del municipio de Zetaquira en el departamento de Boyacá, en diálogo con KienyKe.com.
“La gente de nuestro país está acostumbrada a que el café es blanco, nuestro café es amarillento, reduciendo muchísimo, hasta donde se puede, el lavado del café para que conserve, durante todo ese proceso de fermentación y secado, sus sabores originales”, señalan.
Además del lavado, señalan que otras de las malas costumbres de los colombianos tiene que ver con el proceso de tostado, ya que para muchos entre más quemado termine el café, mejor será. Para ellas es al contrario, el café quemado no solo es malo para salud sino también terminar por eliminar los sabores de origen que trae consigo.
“A la gente le gusta el café quemado, le gusta ver en su pocillo una cosa negra quemada”.
“Los cuidados son muy especiales. Hemos descubierto que el proceso de tostado de los granos de café es fundamental y también ahí es donde el café agarra todos sus sabores. Muchos sabores se esconden con el proceso de tostado alto”, agregan.
Zetaquira, tierra de café especial
Se dice que Zetaquira es el segundo mayor productor de café especial en Boyacá, cuenta con alrededor de unas 1143 hectáreas de café bajo sombra. Precisamente esa es la gran ventaja con la que cuentan los cultivadores de esta región, los arboles de sombra contagian de diversos aromas los granos. Plantaciones de plátano, cítricos y hasta de cacao son la sombra perfecto para estos cafetales que terminan por absorber todos los sabores del ambiente.
“Los granos son tienen memoria”, afirman.
Se podría decir que el cultivo de café es un arte para quien decida tomarlo como tal. Así lo entienden Rocío y Jazmín, quienes llevan décadas, desde su finca El Escondite, probando distintas formas de producir el mejor café posible. Ese esfuerzo dio su fruto en diciembre de 2020 cuando obtuvieron el premio al mejor café de la región durante el Festival Cultural Cafetero de Zetaquira, evento que se realiza anualmente.
Allí los baristas quedaron sorprendidos por la calidad de café que tenían en frente. Incluso les costó poder descifrar los aromas y texturas presentes en esa pequeña taza de café El Escondite. Finalmente identificaron sabores a uva, chocolate, miel, jazmín y mantequilla.
Eso sí, las dos son certeras en afirmar que un buen café se percibe sin necesidad de endulzarlo. Para ellas, otra la de las malas costumbres nacionales es tomar el café con azúcar y no poder dilucidar los sabores originales que trae consigo.
El arte de cultivar café
Al no ser productoras de grandes cantidades de café se pueden dar el lujo de trabajar con paciencia y probar varias alternativas en el proceso de lavado, secado y fermentación.
“Este café no es de demasiada producción, más bien es poca porque acá en nuestra región únicamente hay una sola cosecha al año y no son unos árboles robustos con demasiadas cosechas. Eso hace esencial que el grano sea más grueso porque tiene más espacio. También, el contar con buena sombra hace que conserve sus sabores y aromas”.
El lavado también es una parte clave en el proceso. En su gran mayoría, los grandes productores de café someten el grano a varios lavados, en cambio las cultivadoras de Zetaquira solo lo lavan por única vez para no atentar contra sus aromas.
Asimismo, el proceso de secado del café que producen tarda alrededor de 15 días mientras otros cultivadores solo lo dejan al sol durante máximo tres días.
El café, que ha sido parte de nuestra cultura y nuestra historia, podría ser mejor consumido de no ser por los afanes de la producción en masa y la industrialización indiscriminada del sector, pero sin duda que nuestros instintos culturales parecen ser más importantes que los grandes beneficios que ofrece nuestra flora en cada una de las regiones del país.
