Hace cinco años, cuando Rafael Osterling llegó a montar su cocina a Bogotá, uno de los requisitos fue que el pescado debía estar fresco. Este concepto, luego de buscar muchos proveedores, no existía en esta ciudad a diferencia de Lima donde los productos del mar se trabajar diariamente. De tanto buscar, se pudo encontrar un proveedor artesanal (hoy ya es una gran empresa) que llegó en un taxi con pescado fresco traído en avión desde Buenaventura, lo que significó un gran avance para nuestra cocina.
Hoy esos productos son más difíciles de encontrar. Incluso después de varios meses buscando pescado fresco en las costas colombianas para reemplazar varios platos insignes como el mero en las cartas de Rafael y La Despensa, optamos por un nuevo concepto. Se trata de la llamada pesca del día, una idea que la importamos de la propuesta que se implantó en los dos restaurantes de Lima un año atrás por similares causas. Aquí, en nuestros fogones, se reemplazó ante las malas noticias que vienen sucediendo con el mero y otras especies amenazadas como el atún de aleta amarilla, ambos en peligro por la depredación sin control de los buques de pesca.
Decidimos entonces no engañar a nuestros comensales y buscar una alternativa honesta de pescado fresco para seguir ofreciendo una cocina de excelente calidad. Es claro que hoy los proveedores no venden el mero guasa, sino otros ejemplares parecidos que muchas veces se ofrecen como mero. No hay que engañarse. Ya el periodista Mauricio Silva lo advirtió en una columna en el periódico El Tiempo (http://www.eltiempo.com/carrusel/ARTICULO-WEB-NEW_NOTA_INTERIOR-12154369.html).
Esta fue nuestra solución, sin tanto ruido. No ofrecer un producto que no llega a nuestras despensas y vender algo que se parece pero no es. A partir de esto, estamos trabajando otros pescados de origen colombiano, con características similares pero dependiendo de lo que el mar nos pueda ofrecer día a día. Como política del restaurante, preferimos el pescado fresco y no congelado, ya que conserva todas sus características y es uno de los requisitos fundamentales de nuestra filosofía.
Desde ya nos sumamos a la campaña de protección del medioambiente marino que debería ampliarse a otras especies apremiadas. Se debería seguir la ruta de otros países de imponer vedas para garantizar su existencia. En Perú, por ejemplo, el pulpo está prohibido comprarlo de menos de un kilo de peso, y en Chile los locos (Patas de buey en España) tienen una sola temporada de captura al año.
Otros negocios han optado por sumarse a una campaña de tipo ecológico y mostrar un proyecto más atrevido, como una carta que incluya entradas o platos fuertes del pez león, una especie foránea que pone en riesgo el ecosistema de estas costas. Para nosotros, son dos temas diferentes y, en particular, esta especie de aletas venenosas no clasifica con nuestra propuesta de autor, que busca texturas y sabores más cercanos a nuestra oferta original, pero aplaudimos este tipo de iniciativas.
La buena noticia es que desde Rafael y La Despensa estamos tomando conciencia por medio del concepto de “Pesca del día”, y así aportamos nuestro grano de arena a esta noble causa de respetar y valorar los recursos naturales que nos brinda el mar.
Esta fue nuestra solución, sin tanto ruido. No ofrecer un producto que no llega a nuestras despensas y vender algo que se parece pero no es. A partir de esto, estamos trabajando otros pescados de origen colombiano, con características similares pero dependiendo de lo que el mar nos pueda ofrecer día a día. Como política del restaurante, preferimos el pescado fresco y no congelado, ya que conserva todas sus características y es uno de los requisitos fundamentales de nuestra filosofía.
Desde ya nos sumamos a la campaña de protección del medioambiente marino que debería ampliarse a otras especies apremiadas. Se debería seguir la ruta de otros países de imponer vedas para garantizar su existencia. En Perú, por ejemplo, el pulpo está prohibido comprarlo de menos de un kilo de peso, y en Chile los locos (Patas de buey en España) tienen una sola temporada de captura al año.
Otros negocios han optado por sumarse a una campaña de tipo ecológico y mostrar un proyecto más atrevido, como una carta que incluya entradas o platos fuertes del pez león, una especie foránea que pone en riesgo el ecosistema de estas costas. Para nosotros, son dos temas diferentes y, en particular, esta especie de aletas venenosas no clasifica con nuestra propuesta de autor, que busca texturas y sabores más cercanos a nuestra oferta original, pero aplaudimos este tipo de iniciativas.
La buena noticia es que desde Rafael y La Despensa estamos tomando conciencia por medio del concepto de “Pesca del día”, y así aportamos nuestro grano de arena a esta noble causa de respetar y valorar los recursos naturales que nos brinda el mar.
