Cuenta la leyenda, que en una ocasión
Juan de Palafox, virrey de la
Nueva España y arzobispo de
Puebla, visitó un convento poblano, fue en ese sitio donde se le ofreció un banquete, para el cual los cocineros como es de esperarse se esforzaron en preparar. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día se encontraba particularmente nervioso y comenzó a regañar a sus ayudantes “cosas que nunca pasan en la actualidad”, viendo el desorden que imperaba en la zona de cocina caliente. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una bandeja todos los ingredientes para guardarlos en la alacena y era tal su prisa y nivel de estrés que fue a tropezar exactamente frente a la sartén donde unos suculentos
guajolotes (pavos) estaban listos para ser servidos. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía brindarse al Virrey. Fue tanta la angustia de
fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Cuando el servicio retornaba, él mismo no lo podía creer al escuchar a todos los asistentes elogiar el accidentado pero suculento platillo.
MOLE POBLANO CON SUPREMAS DE PAVO ADEREZADAS A LAS FINAS HIERBAS, ACOMPAÑADO DE GUACAMOLE, CREMA AGRIA, PICO DE GALLO Y TORTILLAS.
INGREDIENTES
- SUPREMAS DE PAVO 2 UNIDADES
- DIENTES DE AJO 3 UNIDADES
- ACEITE DE CANOLA 80 ml
- CEBOLLA CABEZONA ROJA 4 UNIDADES
- TOMATES ROJOS 6 UNIDADES
- ALMENDRAS 50 gr
- MANI 20 gr
- CANELA EN RAMA 2 UNIDADES
- SEMILLAS DE ANIS 5 gr
- UVAS PASAS 50 gr
- CLAVO 5 UNIDADES
- CHOCOLATE AMARGO 50 gr
- PIMIENTA NEGRA 5 gr
- CHILES GUAJILLOS 2 UNIDADES
- AJONJOLI 20 gr
- CILANTRO 20 gr
- CREMA DE LECHE 100 ml
- LIMONES 4 UNIDADES
- HARINA DE TRIGO 200 gr
- MANTEQUILLA 50 gr
PREPARACION:
Se aderezan las supremas de pavo el día anterior con una mezcla de cebolla, ajo y aceite, para que tomen buen sabor, se retira la piel y se salpimientan abundantemente, se sellan hasta que doren en una sartén y se termina su cocción en un horno a 180 ºC por 10 minutos, se retiran y reservan.
Para los chiles se lavan y retiran las semillas que es la parte donde se concentra su característico sabor picante, se cortan en julianas delgadas y se saltean en un poco de aceite y se llevan a un bowl con agua caliente 20 minutos aproximadamente.
Los tomates se escaldan y se les retira la piel y las semillas, se cortan finamente y se reservan, se tuestan las almendras, el maní y las semillas de anís junto con el ajonjolí y se reserva esta mezcla en otro bowl. Se mezcla el agua de los chiles con la anterior preparación y se lleva al fuego nuevamente hasta obtener una salsa espesa, se añaden los tomates y por ultimo el chocolate fundido, se aligera esta preparación con un poco de fondo de ave y se rectifica con sal y pimienta. Para la elaboración del pico de gallo solo tenemos que cortar en nuestro caso el tomate y la cebolla cabezona del mismo tamaño, en cubos muy pequeños, se mezclan con un poco de zumo de limón y cilantro finamente picado, sin excederse en la cantidad de cilantro porque su sabor es muy invasivo, aderezamos con sal.
Para la elaboración de la crema agria, se bate un poco de crema de leche, hasta que obtenga una buena consistencia, se le añade un poco de limón, sal y pimienta y se obtiene una deliciosa crema agria.
Para la elaboración del guacamole se corta cuidadosamente el aguacate para que no se forme una pasta. Se pone en un bowl y se mezcla con los tomates, la cebolla cabezona y se reserva el azúcar para el final. Cuando están todos los ingredientes en el bowl, se remueve cuidadosamente hasta obtener una masa homogénea. Se corrige el punto de sal y pimienta y, en caso de ser ligeramente ácido, se le agrega una pizca de azúcar.
La Fundación Universitaria del Área Andina, con once años en el tema de gastronomía, le apuesta al nivel profesional, siendo consecuente con la gran relevancia mundial que hoy tiene el arte de la cocina. El Programa Profesional en Culinaria y Gastronomía se constituye en el nivel superior del proceso de formación de la Escuela Segundo Cabezas de la Fundación Universitaria del Área Andina. El programa profesional se desarrolla por ciclos en que el estudiante cursa ocho semestres y al concluir los dos primeros años podrá obtener un título inicial de Técnico Profesional hasta finalizar los cuatro años. Así mismo, Areandina cuenta con programas similares en sus sedes de Valledupar y Pereira. La escuela cuenta con una red de alianzas estratégicas y convenios internacionales para las prácticas profesionales en países como Perú, España y México. Para mayor información puede comunicarse con la Oficina de Promoción y Admisiones de la Fundación Universitaria del Área Andina a los teléfonos 3077035 ó 2126320 ext. 102,105 o visitar la pagina
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