Barichara, Bogotá, Pasto, Medellín y Mesitas del Colegio tienen restaurantes que fueron reconocidos por 50 Best, la organización propietaria de los listados The World´s 50 Best Restaurants y Latin America´s 50 Best Restaurants entre otros, en su colección el Espíritu de América Latina. Más que un ranking es una iniciativa para resaltar a un grupo de restaurantes en la región que durante la pandemia se destacaron por seguir apoyando a su entorno y a comunidades locales. Aprovechemos este 2021 para viajar por Colombia y conocer éstas y otras propuestas que le apuestan a nuestra cocina local.
Sambombi Bistró Local- Medellín
En 2018 Jhon Zarate abrió su restaurante Sambombi Bistró Local, en Medellín con la idea de crear una cocina autentica en un ambiente casual. Su objetivo: sorprender por la sencillez. “Queremos hacer una cocina que la gente entienda, que a mí me guste, pero que a la gente también” comenta el chef en entrevista telefónica.
Aunque hay platos que se mantienen, su menú cambia constantemente de acuerdo a los productos que van llegando. “Compramos en lo posible directamente al productor. El pescado del pacífico colombiano se lo compramos a un pescador local e hicimos una alianza estratégica con un agricultor en San Antonio de Prado- un corregimiento en Medellín- que nos vende su cosecha y nos deja sembrar lo que necesitemos”: comenta. En este proceso se ha encontrado con productos muy especiales como quesos artesanales de muy buena calidad elaborados en el Retiro, Antioquia y poco conocidos localmente. Dentro de sus platos más vendidos están el arroz frito con camarón y alioli, el sanduche de pollo frito y casi siempre tienen los tomates aliñados, que son los más pedidos (¡vuelan!).
Además de su buena cocina, Jhon es un gran conocedor de vinos y esto se refleja en su carta. Hace poco se trasladó a un nuevo local mucho más amplio en el Barrio Provenza donde seguro seguirá dando que hablar.
Mestizo Cocina de Origen- Mesitas del Colegio
A 70 km de Bogotá se encuentra Mestizo Cocina de Origen, el restaurante de la chef Jennifer Rodríguez en su natal Mesitas del Colegio. Desde allí ella y su familia llevan 10 años promoviendo y exaltando los productos campesinos de esta región a través del restaurante y del Hotel Boutique Mulato. “Sin querer nos convertimos en un destino. Animamos al cliente que viene al restaurante a que visite el trapiche, el mercado campesino y conozca a nuestras portadoras de tradición que siguen cocinando dentro de la plaza”: comenta la chef Rodríguez.
El viaje a Mesitas es muy agradable, el clima es más cálido que en Bogotá y la experiencia en Mestizo vale muchísimo la pena. Por la pandemia tuvieron que adaptar el último piso del restaurante para tener un espacio abierto y poder atender con menos personal. Allí cuenta con estufa y un horno de leña a la vista y una huerta. Actualmente tiene un menú que cambia cada 20 días y que incluye 2 entradas, 1 fuerte y 1 postre por un valor de $80.000 pesos por persona.
Si no han ido a Mestizo, anímense a reservar y vivir esta experiencia. Aprovechen para conocer otros atractivos como el Salto del Tequendama y su museo, remodelado hace un tiempo y que fuera en los años 50 un hotel muy concurrido. No olviden hacer sus compras en la plaza de mercado, valdrá muchísimo la pena.
La Vereda Cocina de Origen-Pasto
Hace 4 años Jhon Herrera creó junto a su hermana Mónica, la Vereda Cocina de Origen a las afueras de la ciudad de Pasto, en Nariño. A sus 28 años ya había trabajado en Lima y en varios restaurantes de Bogotá y decidió que era el momento de crear algo propio honrando la cocina del sur del país.
“Tratamos de ser muy respetuosos con la cocina tradicional. Hacemos una cocina propositiva. El alimento que conseguimos tiene base agroecológica, todos nuestros proveedores tienen esa dinámica. Trabajamos con organizaciones campesinas, comunidades indígenas, recolectores de piangua, entre otros” recalca John. “En cuanto a la propuesta gastronómica, tenemos menú degustación, carta y creamos un nuevo concepto de cocina peruana en la pandemia llamado Limo Cevicheria que ha tenido muy buen resultado. La Vereda tiene una propuesta que no era tan fácil adaptar al domicilio porque es más una experiencia que se vive acá con el servicio”. Su plato más vendido son los ostiones fritos con mayonesa ahumada, la bondiola con trigo y el arroz caldoso de mariscos.
Hace un poco más de 1 año se trasladaron a una nueva locación en el centro de Pasto, con espacios abiertos que ha sido clave en estos momentos, 60% del restaurante es jardín. Cuentan con una pequeña chagra donde crecen hierbas y plantas medicinales, y están trabajando en una investigación sobre variedades de hongos silvestres que han incorporado al menú y han expuesto en congresos y eventos gastronómicos.
Elvia Cocina Local- Barichara, Santander
Barichara es reconocido como uno de los pueblos más lindos que tiene Colombia y es uno de los 17 que pertenecen a la red de Pueblos Patrimonio. En junio de 2019 abrió en este lugar Elvia Cocina Local, el proyecto de Rafael Andrés Buitrago y Natalia Velásquez, ambos cocineros bogotanos que se trasladaron a Barichara en busca de su propia cocina.
Elvia es el nombre de la madre y abuela de Rafael, ambas santandereanos y es aquí donde ambos hacen una cocina de autor basada en tradiciones culinarias. A través de su restaurante buscan también apoyar la economía local y dignificar el valor del campo. Durante la pandemia cuenta Rafael, se acercaron mucho más a los campesinos y productores, “descubrimos muchos productos que no pensábamos conseguir por la zona. Estimulamos a la comunidad a comprar y comercializar local. Buscamos mostrarle a la comunidad y al mundo lo valioso de nuestra despensa. Y algo muy importante, nuestro público que antes de la pandemia era 80 % extranjero, ahora es 90 % local, de diferentes partes de Colombia, y esto nos tiene muy felices”.
La carta es muy puntual, y el producto es el protagonista. “Somos tierra de cabros y corderos, aunque los vegetales son protagonistas en todos nuestros platos. El plato más vendido pueden ser las croquetas de Carne Oreada, es un plato muy simple pero muy bien ejecutado, con el sabor intenso y tradicional de la carne oreada y la delicadeza, cremosidad y textura de una buena croqueta. Tiene mucha identidad. El steak de Yota, es otro, que es la misma guatila, trabajada como una proteína, sellada a las brasas y terminada al horno, es un plato fuerte 100 % vegano”.
Chicheria Demente- Bogotá
Chichería Demente nació hace 2 años con la idea de reivindicar lo popular. Las chicherías eran lugares donde a principios del siglo XX la gente se reunía clandestinamente en épocas de prohibición a hablar de política y a tomar chicha, una bebida fermentada a base de maíz que se prohibió cuando empezaron las primeras fábricas de cerveza en el país.
Ubicado en una zona no propiamente de restaurantes, en la calle 69 con carrera 15, querían crear un espacio incluyente, saliéndose de las zonas tradicionales y teniendo platos conocidos. Durante la pandemia este restaurante junto con el restaurante El Chato, del chef Álvaro Clavijo decidieron apoyar un Albergue en el 7 de agosto. “Empezamos con un albergue y terminamos apoyando a 3. Empezamos con donaciones del restaurante, luego abrimos una vaki y finalmente lo ofrecíamos como un producto más del restaurante. Hemos donado más de 3.500 almuerzos y lo seguimos haciendo”.
Christian Mc Allister chef ejecutivo y socio, define la propuesta como “un restaurante de fuego con técnicas nuestras. Hacemos cocciones largas, como un conejo cocinado a 12 horas, cerdo al trapo, chuletón madurado, entre otros. De la pandemia surgieron la hamburguesa de rabo braceado, las empanadas de lechona, las pizzas entre ellas la negra indiferente cuya masa es con tinta de calamar, gravlax de trucha y tocineta crispy curada hecha en casa. También crearon un mercado donde venden panes artesanales, helados, carnes maduradas, embutidos, chicharrones, tocineta y productos de pequeños agricultores. Tienen música en vivo los fines de semana desde jazz hasta música popular y están haciendo otras actividades como catas de licores, que han tenido buena acogida. Anímense a probar este restaurante y ¡no dejen de pedir la chicha!
Plaza de la Perseverancia- Bogotá
Ubicada en el Barrio la Perseverancia, muy cerca de la Macarena, se encuentra esta plaza que se ha convertido en una joya gastronómica en Bogotá. Desde hace varios años la Alcaldía a través de la Secretaría de Desarrollo Económico e impulsada por un grupo de cocineros, antropólogos, artistas entre otros le apostaron a transformar la plaza, convirtiéndola hoy en un referente a nivel nacional.
La Plaza de la Perseverancia fue protagonista hace unos meses en la serie Street Food Latinoamérica, de Netflix, en el capítulo de Colombia que centra su historia en Luz Dary Cogollo más conocida como Mama Luz; una mujer líder, que, durante la pandemia, animó a otros cocineros a sacar domicilios y además creó la Cocinaton, una iniciativa para darle comida a los más necesitados y trabajo a otras plazas de mercado que estaban cerradas, esto lo logró con el apoyo de Menú Solidario.
Allí se encuentran 18 restaurantes que ofrecen cocina de diferentes rincones de Colombia. Entre ellos está Doña María que lleva 80 años en la plaza y junto a una de sus hijas hacen cocina cundiboyacense en su restaurante las Cositas Ricas de Doña María. Al frente está otras de sus hijas con su restaurante Donde Pili que vende tamales; también está Mary que lleva 20 años haciendo su deliciosa cocina del pacifico en su restaurante La Esquina de Mary y está Mamá Luz con su restaurante Tolú que ganó premio al mejor Ajiaco de Bogotá en 2017. ¡Vayan, y no dejen de pedir los postres de La Puloy están abajo en el primer piso, a la entrada de la plaza!
