Aterrizar en un restaurante nuevo y ver que su fachada es poco prepotente y “fancy”; da una lectura de alguien que fija más su atención en lo interno que en lo externo. A partir de esa filosofía y ese entendimiento es que se forman y se construyen los mejores cocineros del mundo.
Y es que, además, “los adornos se ponen una vez hayas construido lo interior.” (S.)
No me equivoqué en mi percepción inicial. Adentro del restaurante, había detalles hechos con las mismas manos de su dueño. Paredes con maderas quemadas por él para decorar su interior, una barra funcional, un color negro predominante, tonos alusivos al humo, platos únicos hechos a mano y un ambiente místico que lleva consigo la claridad de hacer las cosas bien. Además, si así es el nivel de detalle, esto con absoluta seguridad va a verse reflejado en la cocina de alguna u otra forma”.
Mi presencia en aquel lugar le merece mi agradecimiento a Juan Martín, quien; como miembro de la “Chaine Des Rôtisséurs”, me presentó para asistir a este especial almuerzo.
El inicio de esta experiencia comienza con mucha emoción al darme cuenta de lo justo en los detalles y como un conjunto de cosas sencillas preparaban algo grande.
Aperitivo: Espumante Garibaldi Chardonnay (Brasil).
El aperitivo cumple la honrosa misión de limpiarle el paladar al comensal antes de recibir el primer plato. Esta bebida, en su intención, elimina rastros o retrogustos de algo que hayamos comido o bebido antes. En un primer sorbo se descubren unas notas “pomarosudas” (a pomarrosa, me refiero y disculparán el maltrato al idioma) y un final que deja el paladar con una sensación de haber dejado limpia esa superficie y preparada para lo que llegaba a continuación.
No hubo maridaje como tal en todo el ejercicio, pero esto no es malo. Bien lo avisaron al principio y es muy importante saber que el vino, en general, acompaña las comidas. El maridaje es algo muy específico que a lo largo de la historia lo hemos ido destrozando, en interpretaciones con poca razón y mucha intención de venta y “marketing”.
Sobre un plato con un fondo blanco imperfecto, limpio y natural, reposó una cebolla puerro a la parrilla con un sabor y una textura que invitaba a comerse pronto un nuevo bocado. Curioso, gustoso, notas suaves dulces, textura blanda que pasa a algo más fibroso a medida que avanza sin incomodidad. Jugosa como aquel espárrago que se pasa de una textura al dente y que igual es rico en lo húmedo y su sabor. Luego ese “puré” cremoso se mezcla sin opacar el sabor de su protagonista. (Japón dedica mucho tiempo en sus cocinas buscando estos sabores. Reconocen el valor inmenso de la sencillez.)
(“Kale” en inglés). Una masa de “donut” cubría esta verdura. Dos bocados. Uno con la salsa blanca tocando la lengua y el siguiente con la salsa hacia arriba del paladar. Una textura que se rompe al primer mordisco y su sabor exterior se pronuncia con un lácteo de cabra que pasa con prudencia, dejando que su protagonista desfile con libertad y equilibrio en sus suaves notas ácidas; amargas, salinas y lo umami presente nuevamente en un alimento vibrante. El resultado, sencillamente ¡espectacular!
Una cocina llena de detalles merece un comensal que ponga atención a los detalles.
Corte respetuoso, uniforme y una cocción que dejó ver un degradé cromático que resaltaba sobre los demás componentes ahí presentes. Una buena intención que merece en la mesa una explicación, para que el pirarucú y demás componentes ingresen a la boca tocando la lengua y no al contrario y así los sabores no ingresan al paladar en desorden. El primer bocado no parecía tener sentido hasta que todo tuvo una mezcla en la boca y se juntaron los propósitos del buen sabor creado. La corrección tenía la simple instrucción de dejar reposar primero el sabor sobre la lengua y así llevarlo con más gusto al paladar. Su permanencia y untuosidad es gustosa y predomina una acidez que, mezclada con la proteína y los demás componentes, se aliviana y equilibra.
Una buena intención que no tuvo el mejor resultado. Mucha sugestión visual en su presentación. Suave de salinidad, tocando un espacio con fácil tropiezo hacia lo insípido sumado a un poleo ausente y opacado por la unión intencional de sus componentes. Buena voluntad y texturas muy pensadas, pero con poca funcionalidad para su presentación al paladar en su composición.
La sencillez y elegancia en el armado y composición del plato y su sabor, se confunde con el calificativo que lo describe como “falso” risotto. Sí tiene características similares al risotto en cuanto a la cremosidad en su textura, pero, al final, es la salsa y lo jugoso del fondo del cordero quien se destaca. Todo cargado de mucha naturalidad y a la espera de un ajuste en su equilibrio sin que esto le dé una calificación negativa.
Bueno, este postre merece un poco más de atención por la complejidad en los sabores que presenta su creador. (El “Taiyaki” es un pastel japonés con forma de pez.)
Este postre tomaba un camino hacia el ajo negro y la sal; más que hacia el dulce.
La palabra “postre” se define como lo posterior, lo último; y tiene una característica dulce o frutal.
Valoro inmensamente lo atrevido y pensado, lo disruptivo con sustento y no la testarudez del rebelde. La pregunta: ¿y por qué no?
Un postre arriesgado y profundo con un simple error al final. Descubrir lo salino, lo nasal del ajo negro, la temperatura y ligereza de una granita (es una textura muy fina tipo granizado), impacta en su composición. La mezcla y la temperatura de la boca juega una función importante. Rompe todos lo que se puede esperar de un postre y al final, su complejidad desaparece dejando un “no sé qué pasó y me gustó, siendo esto último subjetivo y personal”, sumado a un innecesario rastro invasivo de la masa. Un plato muy fácil de juzgar si no se explica al comensal, pero una vez superado lo nuevo, se descubre algo poco explorado en sabores naturales, texturas, temperaturas y sensaciones. Es como un “Yo soy así y qué, pero me falta mejorar un poquito”.
La conclusión: Humo Negro invita a descubrir la inmensidad de sensaciones que podemos explorar en nuestro paladar y así vivir una experiencia sin el propósito ordinario de “tanquear” la barriga con comida. (Ordinario: referente a lo común, a lo habitual). Un lugar que promete e inspira un cambio en nuestras cocinas y unos señores caballeros cocineros.
Bogotá, 1:00 pm, 26 de agosto de 2021.
Lugar: Restaurante Humo Negro
Dirección: Carrera 5 #56-06
Evento: Almuerzo Amical – Chaine Des Rôtísseurs
Cocineros: Chef Rôtísseurs: Juan Martín Acosta
Chef: Jaime Torregrosa
Mis más sinceras felicitaciones.
¡Buen provecho!
