Hasta el próximo 5 de octubre en el Hotel NH Colecction de la 113 en Usaquén estará la Semana de Gastronomía Peruana en el marco de la campaña itinerante de muestra del Hotel Temático Nhow Lima, la marca más disruptiva y única de la cadena NH Minor, donde ningún hotel se parece a otro, y donde la capital del hermano país de Perú es el único presente en América Latina. Decoración, temáticas locales divergentes, cumplen lo que ofrecen desde el principio, además del aprendizaje sobre la profundidad y el desarrollo cultural gastronómico y en general de la industria de bebidas, alimentos y turismo que convierten a nuestro vecino en líder.
“Nadie es inocente ni de lo que hace, ni de lo que cree”
“La sinceridad escrupulosa falsifica la verdad”
“Verdad es aquello que cualquier imbécil refuta”
“Falso artista es el que parece artista obviamente”
Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)
NHOW LIMA: DE VISITA EN BOGOTÁ
Es muy grato que se recupere en las cadenas hoteleras con asiento en nuestro país, la sana tradición de los festivales y semanas gastronómicas internacionales. Durante otras épocas, este fue un instrumento para acercar la comida hotelera a la sociedad, y llevar la gastronomía a todos los niveles. Hoy en día, con una gastronomía colombiana en pleno crecimiento y proceso pleno de aceptación y construcción de identidades, se hace igual de necesario para la misma industria gastronómica y en general para la cultura nacional reconocer otras formas de contar historias y construir experiencias de sabor.
Hubo un coctel el 1 de octubre a las 6:00 p.m. al que no pude asistir por los ya conocidos bloqueos de la Calle 72 realizados por los activistas pro palestinos a la sede de la Asociación Nacional de Empresarios-ANDI. Por esa razón, el pasado 3 de octubre asistí sin falta al almuerzo especial de carta por momentos realizada por el chef Wilfred Dass, de origen asiático, de Malasia, pero nacionalizado en Perú con más de treinta años de experiencia y que desde hace tres meses -inauguración y etapa de consolidación de Nhow Lima su chef principal de planta-. Dicha invitación realizada por las Relaciones Públicas de la Cadena NH Minor de Colombia en exclusiva para la prensa, fue un viaje realmente maravilloso imaginario por los sabores de camino de la frontera al interior de la Amazonía peruana -que compone la tercera parte del territorio de dicho país-, donde confluyen tantos aspectos comunes.
Pero no nos adelantemos.
Antes, nos tomamos una chicha morada con hielo y limón servida por el barman Miguel, que viajó directamente de Lima para dar autenticidad de sabores y experiencias a esta Semana Gastronómica. Casualmente una conclusión que he desarrollado a medida que por las actividades políticas pude salir de Cundinamarca, me di cuenta que muchas veces, las personas que nos quedamos en el interior del país creemos que todo sucede solamente aquí, y que lo demás, simplemente no existe.
Perú no es solamente una fuente de ingredientes autóctonos. Tiene la diversidad de licores, sabores e ingredientes de la calidad y variedad de las más altas gastronomías europeas. Me sorprendí de ver la variedad de altos licores, y no estoy hablando de pisco. Ginebras puras y a base de diferentes ajíes con grados de alcohol desde los 24 a los 42. De entrada, sería una gran revolución para la coctelería de autor y clásica colombiana, como lo ha sido el ascenso de estatus del mezcal, que hoy en día está a la par de precios con los whiskys de alta categoría en el mercado local.
VIAJE DE SABORES: BALANCE Y CONSISTENCIA ÚNICOS
El manejo de los tiempos, temperaturas, frescura, pero indudablemente el talento del chef hace que haya diferencia y recuerdo de sabores. Insisto mucho en el balance, porque para los bogotanos, aún para los más arriesgados y que tiene más cultura de paladar, soy muy reacios a los “sabores raros” o a los predominios de sabores. La aversión a la cebolla como ingrediente, el casi monótono menú de las clases populares, pero sobre todo la sensación casi de enfermedad frente a los sabores picantes, astringentes y ácidos son la prueba de ellos
Muchos detalles de los platos son develados en mi entrevista al Chef Dass para la prensa de Antioquia, pero podemos decir que por esa sensación de balance de sabores, del menú, los dos platos que más me llamaron la atención del menú fueron el postre de Puro Cacao -elaborado con un cacao amazónico de 72% de grado de pureza, por debajo del cacao de Arauca que llega al 90%, acompañado por un tuille de cacao más dulce que contrasta perfecto por cremosidad y acople de sabor con salsa inglesa de cidrón -catalizador aromático y digestivo-; Chanchito crocante -uno de los mejores chicharrones que he probado en mi vida, dentro y fuera de la comida gourmet- que tenía el balance perfecto de la grasa animal del cerdo con el arroz negro -una especie de arroz que es de grano negro, nada que ver con la tinta de calamar ni ningún condimento ni tintura- con alioli de cidrón, cocido en agua con caldo de pollo, con cecina -carne seca utilizada como técnica de conservación de caza por comunidades en general de selva, desde el Amazonas e incluso en los pueblos africanos y de Medio Oriente- con crema de ají y la hayaca venezolana realizada con el excelente maíz peruano de alta calidad. La gastronomía peruana tiene como clave de su riqueza la permanente adopción de elementos de la geografía costera, andina y amazónica con el influjo asiático, europeo e incluso africano. La realidad constante desde hace más de una década de la creciente migración venezolana hace que, la gastronomía sea adoptada de manera gradual en armonía con una identidad construida.
¿Será su admisión al elemento cosmopolita lo que le falta a la gastronomía colombiana aparte de sistematizar sus técnicas y recetas para crecer en el concierto internacional?
OTROS SABORES, OTROS DESTINOS
El sorbete de tomate de árbol -un ingrediente muy de Colombia-, es sorprendente; el ceviche amazónico -no puede haber comida peruana sin ceviche, por muy disruptivo que sea el restaurante-, con su base de canchas -patacones- bien crocantes, con pesca fresca de río y una leche de tigre de las mejores que he probado -sin picantes fuertes, ni exceso de limón casi afrutado-. Recetas perfectas para un cambio de planes y sabores necesario en la oferta internacional de viajes.
Sí, de viajes. Porque ahora, en estos tiempos convulsos, con las dificultades migratorias y de orden internacional, lo más amigable con nuestra condición de latinos, nuestra cultura general y bolsillo es viajar dentro de nuestra región. Y la ubicación de cercanía privilegiada de Colombia -desde Bogotá y desde Cali-.
En este caso, la oferta de actividades para un viaje inolvidable a Lima será en Nhow, siendo completa su experiencia en Zönico, una gran oferta gastronómica, única en el corazón del barrio de Miraflores en Lima. Disfrutar de lo nuestro no requiere sino las ganas y viajar con nuestra imaginación a muchos mundos posibles en nuestra cercanía.
Dirección: Calle Atahualpa 155 (esquina avenida José Pardo), Miraflores, Lima.
Instagram: @nhowlima
