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Quienes suponen que los restaurantes más prestigiosos de Colombia están agrupados en las grandes urbes del país, se equivocan. Si usted está de viaje por este departamento de apenas 562.000 habitantes, en la ciudad Calarcá, no dude en visitar el restaurante bar Bakkho, y pedir la Crème brûlée de sus sueños. Pero esta vez elaborada con un ingrediente adicional que nunca hubieran podido imaginar los franceses, una fruta típica de esta región: la gulupa.
Bakkho es un proyecto que inicia con una historia romántica. Empieza cuando Luz Adriana Martínez, chef y propietaria, después de dos años de haberse graduado como Ingeniera Industrial y recién casada con su socio actual, decide incursionar en el mundo de la gastronomía. A los 23 años se dedicó a estudiar su nueva pasión, y recordó que desde pequeña muchos de sus días trascurrieron en la cocina, mientras usaba sus pequeñas manos para preparar platos hechos a partir de los ingredientes de la cosecha.
Luz Adriana Martínez, chef del restaurante y su esposo Dionisio.
Su proyecto de grado, que surge de la preocupación del atraso del Quindío en términos de gastronomía ‒ella misma reconoce que en esta pequeña ciudad de Colombia sólo hay asaderos‒, se hace realidad cuando heredan la casa de la familia de su esposo. Este patrimonio cultural y arquitectónico de 105 años en Calarcá, construido por Santiago Giraldo Giraldo, con once habitaciones, dos cocinas, un sótano con ordeñadero y potreros circundantes ‒que aloja con comodidad a 100 personas‒, constituye un lugar cálido y familiar, perfecto para iniciar una sofisticada jornada gastronómica a partir de platos inimaginables para los habitantes de la región, pero elaborados a partir de sus ingredientes típicos.
Es entonces cuando Bakkho empieza a marchar. Su nombre se origina a partir de una bonita coincidencia, que no sólo se relaciona con el vino y la fiesta. “Mi esposo se llama Dionisio, que en griego es el equivalente a Bakkho, y su esposa es Ariadna, como yo”, confiesa Adriana. En el proyecto, Adriana es la líder en la cocina y su esposo es quien se desenvuelve en el comedor mientras atiende los clientes, con una amabilidad particular, característica de los paisas. Ambos hacen un equipo perfecto, una combinación que crece cada vez más como una familia desde la inauguración del restaurante, en diciembre de 2009.
El proyecto fue un éxito desde el principio, a pesar de que en el fondo siempre tuvieron cierto temor a que los locales nunca se arriesgaran a ordenar platos tan innovadores como el Solomo Bakkho, un exquisito Solomo a la parrilla con queso azul y miel, acompañado de un timbal de verduras salteadas, con orellanas y papa con queso. La presentación es impecable. El timbal está construido de manera minuciosa en forma cilíndrica, y el lomo aparece como una gran montaña bañada en salsa con orellanas a su alrededor. Esta creación es el plato más aclamado por los comensales. De hecho, a su restaurante llegan extranjeros provenientes de Canadá, España, Francia, Cuba y Puerto Rico. Hace dos días unos franceses quedaron estupefactos con su Crème brûlée de gulupa, y unos españoles jubilados, recién radicados en Bogotá, le sugirieron montar la franquicia de Bakkho en la capital.
Con platos tan sofisticados como el pollo relleno de albahaca y queso en salsa de champagne, el timbal de palmito de cangrejo ‒una verdadera obra de arte, que parece parte de un arrecife coralino‒, o el salmón en espuma de bisque de langosta ‒con un toque de cocina molecular‒, es imposible no pensar en la película Ratatouille. ¡Sorpréndeme!, le dirían los quindianos a la chef principal. Y ella, con una audacia culinaria que viene de libros, historias y experiencias ‒porque Adriana se sumerge en recetas, técnicas, e ingredientes, de los cuales extrae su materia prima para trabajar‒, los asombra hasta el punto de lograr que el comensal más conservador de la región cambe un típico sancocho de gallina por un pollo relleno de coco en salsa de café y amaretto. Adriana ya tiene clientes fijos, algunos van cuatro de los siete días de la semana a almorzar, siempre probando algo nuevo, porque la carta se renueva cada seis meses, una costumbre que demuestra que Bakkho tiene fuerza para muchos años.
Para mayor información:
Luz Adriana Martínez
Cel: 3148888647
Fijo: 7433331
Calle 41, no. 27 – 56 Calarcá, Quindío
